Витамины – их значение и роль в питании.

 

Витамины – это группа органических соединений, необходимых организму в небольших количествах, принимающих участие в регуляции обмена веществ. Они не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому их относят к незаменимым пищевым веществам. Витамины активны в очень малых количествах. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Основная функция витаминов – регуляторная.

Авитаминозы – полное истощение запасов витаминов в организме.

Гиповитаминозы – это та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или нескольким витаминами. При этих состояниях нарушается обмен веществ, что проявляется в задержке роста, понижении трудоспособности и защитных сил организма и в ряде болезненных явлений, специфичных для каждого вида гипо - и авитаминоза. Достаточное количество витаминов в пище способствует улучшению жизнедеятельности и развития организма, процессам восстановления тканей.

Витамины подразделяются на: 1) водорастворимые – С; В-1; В-2; В-6; В-12; РР (никотиновая кислота); Р. 

                                                2) жирорастворимые – А; Д; Е; К. 

36. Физиологические нормы – это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее оптимальных соотношениях. Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания. Они являются средними величинами, отражающими потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Взрослое трудоспособное население в зависимости от тяжести трудовой деятельности подразделено на 5 групп мужчин и 4 группы женщин. В каждой из групп выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет.

1 группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; врачи (кроме хирургов); педагоги; работники науки и искусства; секретари; диспетчеры и работники пультов управления. Мужчины – 2100-2450 ккал; женщины – 1800-2000 ккал.

2 группа. Работники, занятые лёгким физическим трудом:ИТР, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; средний и младший медицинский персонал (кроме операционных блоков); работники торговли и сферы обслуживания; тренеры; связисты. Мужчины – 2500-2800 ккал; женщины – 2100-2200 ккал.

3 группа.   Работники среднего по тяжести труда: станочники; слесари; наладчики и настройщики; врачи хирургического профиля; химики; работники лёгкой и пищевой промышленности; общественное питание; железнодорожники и водники. Мужчины – 2950-3300 ккал; женщины – 2500-2600 ккал.

4 группа. Работники тяжёлого физического труда: строительные рабочие; сельскохозяйственные рабочие; механизаторы; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики; горнорабочие на поверхностных работах; стропальщики и такелажники; работники промышленности строительных материалов.Мужчины – 3400-3850 ккал; женщины – 2850-3050 ккал.

5 группа. Работники, занятые особо тяжёлым трудом: горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса; каменщики и бетонщики; землекопы; грузчики.Мужчины– 3750-4200 ккал.

Необходимо отметить, что энергетическая потребность женщины, в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела, в среднем, на 15 % меньше, чем у аналогичных групп мужчин. Суточные потребности беременной женщины составляют около 3200 ккал, а кормящей матери – 3600 ккал. 

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них жиров, углеводов и белков. Средняя калорийная ценность 1 грамма белков и 1 грамма углеводов равна 4 ккал; 1 грамма жиров – 9 ккал.  

37. Пищеблок ЛПУ – это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют, здесь их хранят, осуществляют кулинарную обработку и раздачу готовой пищи. Пищеблок стационаров состоит из службы приготовления пищи и буфетов – раздаточных в отделениях больницы.

1. Служба приготовления пищи – её состав:

А) производственная зона: отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы

Б) складская зона:

В) служебно-бытовая зона: кабинеты врача-диетолога, диетсестры

При планировке помещений пищеблоков ЛПУ исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Бытовые помещения и кладовые располагались ближе к входу. Пищеблок ЛПУ должен быть обеспечено водопроводной питьевой водой, отвечающей санитарным требованиям, горячей водой и канализацией. Все помещения должны содержаться в удовлетворительном санитарном состоянии.

Б уфеты – раздаточные и столовые в отделениях больницы. Здесь производится раздача готовой пищи больным. Буфетная должна быть оборудована всем необходимым для подогрева пищи (мармит) и её раздачи, мытья столовой посуды, кипячения воды, а также холодильником. В настоящее время не рекомендуется организация столовых в отделениях с целью профилактики распространения внутрибольничных инфекций, особенно в хирургических отделениях. Питание больных организуется непосредственно в палатах.

38. Лечебное или диетическое питание – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных. Лечебное (диетическое) питание является важным элементом комплексного лечения больных. При заболеваниях желудка, кишечника, сахарном диабете лечебное питание является основным лечебным средством, а при ожирении – единственным методом лечения.

При построении любой диеты должны быть учтены основные принципы лечебного питания:

1. Обеспечение потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

2. Соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию больного организма.

3. для усвоения ряда пищевых веществ следует учитывать взаимодействие этих веществ в желудочно-кишечном тракте.

4. Направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме.

5. Учёт местного воздействия пищи на органы чувств и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций возможны при механических, химических и термических влияниях пищи.

6. Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных дней. Разгрузочные дни: молочные фруктовые облегчают функции органов и систем, способствуют выведению шлаков из организма. Контрастные дни: выделяют на фоне основной диеты 1-2 дня в неделю, когда включают в рацион ранее исключённые вещества (клетчатка, соль, сахар). Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма.

 

У нас в стране разработаны 15 основных диет, которые иногда называют столами лечебного питания

Лечебно - профилактическое питание – это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-профилактическое питание построено с учётом ряда принципов:

1. Использование антитоксических свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.

2. Ускорение метаболизма ядов, замедление их всасывания в ЖКТ, ускорение выведения этих ядов из организма.

3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.

4. Компенсация повышенных затрат биологически активных в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Исключительная роль в лечебно-профилактическом питании принадлежит белкам.

39. Общее руководство организацией питания в стационарах ЛПУ осуществляет главный врач или его заместитель по лечебной работе, а в отделениях – их заведующие. Врач-диетолог руководит работой диетсестёр, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации.

Обязанности диет сестры ЛПУ:

1) составление сводного больничного порционника;

2) составление требований на продукты питания для больных на основании порционника;

3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и контроль за правильным их хранением на пищеблоке;

4) составление недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда;

5) подсчёт химического состава энергоценности и стоимости рационов;

6) общее руководство технологией приготовления блюд;

7) организация С – витаминизации блюд;

8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи;

9) контроль за правильностью отпуска готовой пищи в отделения;

10) контроль мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне;

11) участие в подборе и расстановке кадров на кухне;

12) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил на пищеблоке.

Перед выдачей дежурный врач снимает пробу пищи и даёт разрешение на выдачу пищи – о чём делается запись в бракеражном журнале. Постовая мед сестра должна присутствовать при раздаче пищи больным и следить, чтобы пища выдавалась в полном объёме и в соответствии с назначенной диетой.

Обязанности санитарки-буфетчицы:

1) получение готовой пищи на пищеблоке и доставка её в отделение;

2) правильное порционирование готовой пищи;

3) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными диетами;

4) соблюдение должного санитарного режима буфетной и столовой отделения;

5) строгое соблюдение правил личной гигиены.

40. Пищевые отравления и заболевания – это остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. При этом пища может быть доброкачественной на вид. Пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2. Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления составляют группу довольно распространённых заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).

Пищевые отравления немикробной природы занимают небольшой удельный вес среди пищевых отравлений (не более 1%). Однако, они отличаются тяжёлым течением и высокой летальностью. Данные группы заболеваний представлены: отравлениями ядовитыми растениями и тканями животных; отравлениями продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определённых условиях и отравлениями примесями химической природы.

Среди немикробных отравлений одно из первых мест занимают отравления ядовитыми грибами.

Отравления дикорастущими растениями большей частью наблюдаются среди детей, съедающих во время прогулки сладкие корни и ягоды ядовитых растений – реже среди взрослых, ошибочно использующих ядовитые растения вместо петрушки, щавеля. К ядовитым растениям относят вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена, красавка, конский укроп. Профилактика отравлений этой группы направлена на ограждение детей от возможности поедания ядовитых растений. 

При употреблении в пищу изделий из зерна, заражённого ядовитыми семенами некоторых сорных растений, наблюдаются сорняковые токсикозы. Они связаны с тем, что при плохой очистке семенного зерна семена сорняков попадали в пищу, вызывая при этом тяжёлые отравления. Наиболее часто встречаются гелиотроп, куколь, вязель и триходесма.

Кроме вышеперечисленных ещё встречаются отравления проросшим картофелем (содержит яд соланин); отравления рыбой (как ядовитой, так и отдельными её частями); при загрязнении пищи химическими веществами, содержащимися в таре, куда были упакованы продукты питания.

41. Пищевые отравления микробной природы – это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных живыми микроорганизмами или содержащих их токсины. На их долю приходится 95-97% всех случаев пищевых отравлений. Их делят на 2 группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, вызываемые пищей, массивно (обильно) обсеменённой живыми микроорганизмами. Чаще всего возбудителями токсикоинфекций являются бактерии рода Сальмонелл.

Основными источниками инфекции являются больные люди и носители, больные животные и домашняя (особенно водоплавающая) птица. Основной причиной заболевания сальмонеллёзом является употребление мяса и мясных продуктов особенно мяса птицы, молока и молочных продуктов, яиц (особенно водоплавающей птицы), реже рыбы, обсеменённых сальмонеллами.

Основные причины заболевания:

· Инфицирование пищевого продукта на всех стадиях его обработки;

· Недостаточная кулинарная обработка продукта;

· Нарушение правил транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов и готовых блюд.

Профилактика пищевых токсикоинфекций сводится к проведению следующих мероприятий:

1. Строгое соблюдение гигиенических нормативов на предприятиях пищевой промышленности.

2. Строгое соблюдение технологии кулинарной обработки пищевого сырья на предприятиях общественного питания.

3. Раздельная кулинарная обработка мяса птицы и мяса других видов.

4. Исключение контакта сырья и готовой продукции.

5. Строгое соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

6. Соблюдение правил товарного соседства при хранении продуктов: так не допускается совместное хранение сырья и полуфабрикатов с готовой пищей.

7. Строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия.

8. Дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

 

  Пищевые токсикозы или интоксикации – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившейся в результате развития специфического возбудителя. К пищевым (бактериальным) токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами стафилококка золотистого (Staphylococcus auraeus) и возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum).

Стафилококковый токсикоз развивается в результате употребления пищи, содержащей энтеротоксин, образованный в продукте стафилококком.

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником заражения продуктов этим возбудителем являются работники общественного питания с нагноившимися порезами.

Профилактика стафилококкового токсикоза:

1. Своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи.

2. Создание условий, препятствующих энтеротоксина в пищевых продуктах за счёт хранения их при температуре ниже 40^оС и сокращения сроков реализации.

3. Строгий санитарно-ветеринарный контроль.

 

Ботулизм – тяжёлое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма – спорообразующая кишечная палочка (Clostridium botulinum), обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека птиц и рыб. Обнаруживается в почве, в пищевых продуктах.

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов – солению, замораживанию, маринованию. Высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении токсин разрушается через 10 мин, при 80^оС – через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.

Причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, а также мясо- и рыбокопчёности.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

· Быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

· Широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

· Соблюдение режимов стерилизации консервов;

· Запрещение реализации консервов с признаками бомбажа, подтёками, деформациями корпуса и др.;

· Санитарно-просветительная работа

 

Продукты питания часто становятся фактором передачи многих инфекционных заболеваний, таких как дизентерия, брюшной тиф, вирусный гепатит А, холера, лептоспироз, ряд гельминтозов.

42. Санитарная экспертиза пищевых продуктов проводится с целью профилактики заболеваний и отравлений, возникающих из-за употребления некачественных продуктов питания.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов состоит из 3-х этапов:

1. Ознакомление с документацией;

2. Наружный осмотр тары;

3. Органолептическое исследование.

 

1 этап. Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует, прежде всего, ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика. Данные документы удостоверяют происхождение, срок реализации и качество продукта.

Сертификаты: 1) Гигиенический сертификат – свидетельствует, что продукт безопасен в санитарно-эпидемиологическом отношении. Выдаётся органами ГСЭН после лабораторных испытаний продукта.

                       2) Сертификат соответствия (качества). Выдаётся на основании гигиенического сертификата центрами Стандартизации и метрологии.

2 этап. Затем проводится наружный осмотр партии продукта. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары – нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями.

3 этап. Поле вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за разложения входящих в их состав органических веществ микроорганизмами, под действием ферментов, кислорода воздуха и света. В результате порчи, как правило, но не всегда, ухудшаются органолептические качества продукта, образуются вредные вещества, разрушаются витамины, размножается патогенная микрофлора.

При санитарной оценке продукты относят к следующим категориям:

1. Продукт пригодный для питания без ограничения – соответствует всем требованиям нормативно-технической документации.

2. Условно-годный пищевой продукт – это продукт, который не удовлетворяет требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, однако может быть использован в пищу после предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств.

3. Недоброкачественный пищевой продукт – это продукт, который непригоден для использования в пищу.

43. Консервирование пищевых продуктов применяется с целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении. Применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

К физическим способам консервирования относятся охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, высушивание.

К химическим способам относятся соление, использование сахара, маринование.

К биологическим способам относится квашение.