Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

 

Расчет потребного количество сырья весом брутто, нетто. Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха. При составлении таблицы расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам.

 

Картофель 2,84 кг. - 35%

2,84-65%  = 4,4 кг. (брутто)

Х-100%

Морковь 1,716 кг. - 25%

,716-75%  = 2,3 кг. (брутто)

Х-100%

Свекла 1кг. - 25%

-75% = 1,3 кг. (брутто)

Х-100%

 

Технологический расчет и подбор оборудования

 

Q=Q _{(г. б)} +Q _(п/ф) +Q _{(с. п),} где;

Q - вместительность холодильных емкостей, кг

Q_{г. б -} масса готовых блюд, кг

Q_{п/ф -} масса полуфабрикатов, кг

Q_{с. п -} масса сырых продуктов, кг

Q_{г. б =} ∑ (кг), где;

q_{p -} выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур указываемом в плене - меню).

n " _{пик" -} количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации).

Ý - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда; Ý = 0.8

Q_п/ф + Q_{с. п -} масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за ¹/₂ смены.

Q_п/ф + Q_{с. п}= ∑ (кг), где;

q_{p -} выход одной порции готового блюда, кг

n ¹/₂ см - количество блюд реализуемых за ¹/₂ смены определяется по графику реализации блюд

Ý - коэфицент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, Ý= 0.8

Таблица технологического расчета и подбора оборудования.

Таблица № 7

Наименования блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда	Общая масса, кг
	Реализуемых за день	За мах час загрузки	За половину смены		Блюд за мах час	п/ф из сырых продуктов за ½ смены

             n

1/2см q р
Бутерброды с икрой кетовой.	16	2	8	0,057	0,5		0,57
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком.	128	16	64	0,1	2		8
Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами	20	3	10	0,125	0,5		1,5
Салат мясной	20	3	10	0,1	0,5		1,5
Салат столичный	20	3	10	0,1	0,5		1,5
Студень из свинины с соусом хрен	40	5	20	0,15	1		4
Заливное из кур с соусом хрен	20	3	10	0,1	0,5		1,5
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком	24	3	12	0,1	0,5		1,5
Масло фруктовое	16	2	8	0,02	0,05		0,2
Сыр Российский	16	2	8	0,075	0,15		1
Окрошка мясная со сметаной	2	1	1	0,26	0,5		0,5
Суп из свежих плодов	2	1	1	0,15	0,2		0,2
Суп фруктовый консервированный	2	1	1	0,15	0,2		0,2
Компот из малины	30	4	15	0,2	1		4
Желе из яблок	30	4	15	0,1	0,5		2
Мороженое с вареньем	22	3	11	0,18	0,5		2,5
Напиток "Холодный медок"	195	24	98	0,15	5		18
Напиток "Нарния"	170	21	85	0,15	4		16
ИТОГО						18		65

 

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

Q_п/ф +Q_{с. п}= =0,5

Q_{г. б}=  = 0,57

Скумбрия атлантическая с зел. горошком в том. Соусе

Q_п/ф +Q_{с. п}=  =2

Q_{г. б} =  =8

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 0,5

Q_{г. б}=  =1,5

Салат мясной

Q_п/ф +Q_{с. п}=  = 0,5 _{г. б}= =1,5

Салат столичный

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 0,5 _{г. б}= =1,5

Студень из свинины

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 1, Q_{г. б}= 4

Заливное из кур

Q_п/ф +Q_{с. п}= = 0,5

Q_{г. б}= =1,5

Салат из свежих помидоров с майонезом и луком

Q_п/ф +Q_{с. п =} = 0,5

Q_{г. б}= =1,5

Масло фруктовое

Q_п/ф +Q_{с. п =} = 0,05 _{г. б =} = 0,2

Сыр российский

Q_п/ф +Q_{с. п =} =0,15, Q_{г. б} ==1

Окрошка мясная с о сметаной

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =0,5

Суп из свежих плодов

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,2

Q_{г. б} = =0,2

Суп фруктовый консервированный

Q_п/ф +Q_{с. п} = = 0,2

Q_{г. б} = =0,2

Компот из малины

Q_п/ф +Q_{с. п} = =1

Q_{г. б} = =4

Желе из яблок

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =2

Мороженое с вареньем

Q_п/ф +Q_{с. п} = =0,5

Q_{г. б} = =2,5

Напиток "Холодный медок"

Q_п/ф +Q_{с. п} = =5

Q_{г. б} = =18

Напиток "Нарния"

Q_п/ф +Q_{с. п} = =4

Q_{г. б} = =16

Q = Q_{б . г} + Q_п/ф + Q_{с. п} = 18+65=83 (кг)

Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м³.