Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика проектируемого предприятияСтр 1 из 4Следующая ⇒
Курсовой проект На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале"
Выполнила студентка: Войнова О.Н. Группа: 321, III курса Руководитель курсового проекта: Иванова Н.Л. Курган, 2011 Содержание Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика проектируемого цеха 3. Технологические расчеты 3.1 Расчет производственной программы предприятия 3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день 3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту 3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе 3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто 3.5 Технологический расчет и подбор оборудования 3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха 3.7 Составление графика выхода на работу 3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн 3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 3.10 Расчет полезной площади цеха 3.11 Определение общей площади цеха 4. Графическая часть проекта Литература Введение
Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Основными преимуществами - общественного питания являются: существенная экономия общественного труда; предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи; возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов; увеличение свободного времени трудящихся; более рациональное использование отходов. За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет. ресторан холодный цех ассортимент Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания. В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант. Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт. Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным. Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда
Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено. Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.
Технологические расчеты
Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала
Всего: Nдень = 291 (чел.)
N (11-12) = = 15 N (12-13) = = 35 N (13-14) = = 35 N (14-15) = = 35 N (15-16) = = 30 N (16-17) = = 25 N (18-19) = = 18 N (19-20) = = 20 N (20-21) = = 25 N (21-22) = = 20 N (22-23) = = 18 N (23-24) = = 15
Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек. Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = , где; Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.); N день - общее количество потребителей, (чел.). К (11-12) = = 0,0515 К (12-13) = = 0,1202 К (13-14) = = 0,1202 К (14-15) = = 0,1202 К (15-16) = = 0,1030 К (16-17) = = 0,0859 К (18-19) = = 0,0618 К (19-20) = = 0,0687 К (20-21) = = 0,0859 К (21-22) = = 0,0687 К (22-23) = = 0,0618 К (23-24) = = 0,0515 Таблица №2
*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.). Горячие напитки: Холодные напитки: n =291*0.05=15 n =291*0.25=73 n чай = 291*0.01=3 n фр. воды =291*0.09=26
n кофе =291*0.035=10 n мн. воды =291*0.14=41 n какао =291*0.005=2 n соки =291*0.02=6
Таблица № 3
n = 291*1.1 = 320 n1. бл . = 291*0.7 = 203 n2. бл . = 291*1.4 = 407 nслад. б . = 291*0.3 = 87
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд. План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей. Таблица №4
Директор: Войнова О.Н Зав. производством: Смолецева Н.В. Таблица технологического расчета и подбора оборудования. Таблица № 7
n
Расчеты: Бутерброды с икрой кетовой Qп/ф +Qс. п= =0,5 Qг. б= = 0,57 Салат мясной Qп/ф +Qс. п= = 0,5 г. б= =1,5 Салат столичный Qп/ф +Qс. п= = 0,5 г. б= =1,5 Студень из свинины Qп/ф +Qс. п= = 1, Qг. б= 4 Заливное из кур Qп/ф +Qс. п= = 0,5 Qг. б= =1,5 Масло фруктовое Qп/ф +Qс. п = = 0,05 г. б = = 0,2 Сыр российский Qп/ф +Qс. п = =0,15, Qг. б ==1 Окрошка мясная с о сметаной Qп/ф +Qс. п = =0,5 Qг. б = =0,5 Суп из свежих плодов Qп/ф +Qс. п = =0,2 Qг. б = =0,2 Компот из малины Qп/ф +Qс. п = =1 Qг. б = =4 Желе из яблок Qп/ф +Qс. п = =0,5 Qг. б = =2 Мороженое с вареньем Qп/ф +Qс. п = =0,5 Qг. б = =2,5 Напиток "Холодный медок" Qп/ф +Qс. п = =5 Qг. б = =18 Напиток "Нарния" Qп/ф +Qс. п = =4 Qг. б = =16 Q = Qб . г + Qп/ф + Qс. п = 18+65=83 (кг) Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м3. Таблица №8. Расчет рабочей силы.
Расчеты: Бутерброды с икрой кетовой 16*30=480 Салат мясной 20*200=4000 Салат столичный 20*220= 4400 Масло фруктовое 16*20=320 Сыр российский 16*20=320 Окрошка мясная со сметаной 2*200=4000 Суп из свежих плодов 2*60=120 Суп консервированный 2*60=120 Компот из малины 30*30=900 Желе из яблок 30*60=1800 Мороженое с вареньем 22*10=220 Напиток "Холодный медок" 195*30=5850 Напиток "Нарния" 170*30=5100
N1 = = 2 (чел).
Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара. Графическая часть проекта
График выхода на работу. Согласовано с местным "Утверждаю" комитетом профсоюза директор ресторана "Династия" января 2011г. 5 января 2011г. Войнова.О. Н.
Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2011 г.
Дни месяца |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Власова.Е.С. | 6 разряда | в | 10/23 | в | 10/23 | В | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Батурина.А. А. | 6 разряда | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в | 10/23 | в |
Обеденный перерыв с 1700 до 1800
Рабочий день с 1100 до 2400
Составил: Зав. производством Н.В. Смоленцева
Литература
1. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.
2. Усов В.В. “Организация обслуживания в кафе” - Москва." Высшая школа”, 2009 г.
. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.
. Сборник технологических нормативов. 2010 г.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010 г.
. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2010 г.
. Журнал "Гастроном"
. Журнал "Питание и общество"
Курсовой проект
На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале"
Выполнила студентка: Войнова О.Н.
Группа: 321, III курса
Руководитель
курсового проекта: Иванова Н.Л.
Курган, 2011
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования
3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7 Составление графика выхода на работу
3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
3.10 Расчет полезной площади цеха
3.11 Определение общей площади цеха
4. Графическая часть проекта
Литература
Введение
Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Основными преимуществами - общественного питания являются:
существенная экономия общественного труда;
предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;
возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;
увеличение свободного времени трудящихся;
более рациональное использование отходов.
За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.
На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.
| Поделиться: |
Читайте также:
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-26; просмотров: 150; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.226.222.12 (0.317 с.)