Характеристика проектируемого цеха

 

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. Холодный цех предусматривает удобную связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

·   продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);

·   холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 градусов;

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

Проектируемый мною холодный цех ресторана "Династия" работает по двух бригадному графику в соответствии с режимом работы торгового зала с 11-24ч. Общее руководство цеха осуществляют повара с высшей квалификацией (6 разряд) работающих через день.

В холодном цехе ресторана работает 6 разряда, учитывая, что в меню ресторана преобладает наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 6 разряда занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

Оборудование:

1. холодильное:

холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.

.   немеханическое:

производственные столы марки СП-1050 и СП-1470.

Производственные столы, предусмотренные в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5м. на каждого работника.

Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.

Технологические расчеты

 

Расчет производственной программы предприятия

 

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

 

N_{час =}  (чел), где;

p - Количество мест в проектируемом предприятии;

c - Средний % загрузки торгового зала (в %);

¥ - оборачиваемость одного места в час.

Таблица 1.

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1	30	15	0,0515
12-13	1	70	35	0,1202
13-14	1	70	35	0,1202
14-15	1	70	35	0,1202
15-16	1	60	30	0,1030
16-17	1	50	25	0,0859
17-18	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,5	70	18	0,0618
19-20	0,5	80	20	0,0687
20-21	0,5	100	25	0,0859
21-22	0,5	80	20	0,0687
22-23	0,5	70	18	0,0618
23-24	0,5	60	15	0,0515

 

Всего: Nдень = 291 (чел.)

 

N (_11-12) =  = 15

N (_12-13) =  = 35

N (_13-14) =  = 35

N (_14-15) =  = 35

N (_15-16) =  = 30

N _(16-17) =  = 25

N (_18-19) =  = 18

N (_19-20) =  = 20

N (_20-21) =  = 25

N (_21-22) =  = 20

N (_22-23) =  = 18

N (_23-24) =  = 15

 

Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

K = , где;

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);

N день - общее количество потребителей, (чел.).

К (_11-12) = = 0,0515

К (_12-13) = = 0,1202

К (_13-14) = = 0,1202

К (_14-15) = = 0,1202

К (_15-16) = = 0,1030

К (_16-17) =  = 0,0859

К (_18-19) = = 0,0618

К (_19-20) = = 0,0687

К (_20-21) = = 0,0859

К (_21-22) = = 0,0687

К (_22-23) = = 0,0618

К (_23-24) = = 0,0515