Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».

 

Таблица 1.4.1.1: «Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Студень говяжий	БРУТТО	НЕТТО
Путовый сустав говяжий	60000	20400^*
Желатин	1500	1500
Морковь	4000	3000
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	4000	3400
Чеснок	500	390
Лавровый лист	20	20
Перец черный горошком	50	50
		100000

 

Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Путовый сустав говяжий	Варка	60000	-	20400	66[1]^*	6900
Морковь	Варка	4000	25	3000	0,5	2985
Лук репчатый	Варка	4000	16	3400	-	3400
Чеснок	-	500	22	390	-	390

Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

 

Таблица 1.4.2.1: «Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливной судак	БРУТТО	НЕТТО
Судак	56000	41500
Желатин	1500	1500
Морковь	1100	825
Петрушка (корень)	600	425
Лук репчатый	900	760
Лавровый лист	20	20
Перец черный горошком	50	50
		100000

 

Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Судак	Варка	56000	26	41500	17	34500
Морковь	Варка	1100	25	825	-	825
Петрушка (корень)	Варка	600	25	450	5	430
Лук репчатый	Варка	900	16	760	-	760

 

Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

 

Таблица 1.4.3.1: «Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Заливное из курицы	БРУТТО	НЕТТО
Курица	84400	58200
Масса отварной курицы	-	22200
Желатин	-	33300
Морковь	5800	4400
Огугцы	5800	4400
Помидоры свежие	10700	8900
Горошек зеленый консервированный	6700	4400
Капуста цветная маринованная	8000	4400
Салат	6200	4400
		100000

 

Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
Курица потрашеная	Варка	84400	60800	28	-	60800
Морковь	Варка	5800	4400	0,5	-	4378
Огурцы свежие неочищенные	-	5800	4400*	-	-	4400
Помидоры свежие	-	10700	8900^*	-	-	8900
Горошек зеленый консервированный	-	6700	4400^**	-	-	4400
Капуста цветная маринованная	-	8000	4400^*[2]	10	-	3960
Салат	-	6200	4400	-	-	4400

 

Анализ технологических процессов производства заливных блюд

 

Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

- моечные ванны для мойки сырья;

- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и

 натирания;

- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

- мясорубки для измельчения мяса;

- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов