I. Описание технологических процессов производства заливных блюд

Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».

Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»

 

Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего»

Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.

Описание технологического процесса производства «заливного судака».

Технологическая схема приготовления «заливного судака»

 

 

Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака»

Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.

Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»

Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»

 

Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.

Продуктовый расчет

 

Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)