Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Пицца Суприм

Перечень сырья: Итальянские колбаски, Лук репчатый, Грибы консервированные, Мука пшеничная, Пепперони, Перец зеленый свежий, Перец красный свежий, томатный соус, Тесто для пиццы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Тесто для пиццы	620.00	620.00
Мука пшеничная	13.00	13.00
Томатный соус	227.00	227.00
Сыр "Моцарелла"	202.00	200.00
Итальянские колбаски	113.00	113.00
Перец красный свежий	69.54	57.00
Перец зеленый свежий	69.52	57.00
Лук репчатый	57.57	57.00
Грибы маринованные	57.00	57.00
Пепперони	53.00	53.00
Выход готового блюда:	-	1190.00

 

Технология приготовления

Полуфабрикат теста обвалять в муке, чтобы тесто не прилипало. Тесто уложить в форму для пиццы и растянуть для создания "края". Переложить на стол, посыпанный мукой и продолжить растягивать для придания тесту круглой формы (Д =43 см). Растянутое тесто уложить на скрин. Края скрина должны совпадать с краями растянутого теста по размерам. Затем полить томатным соусом, распределяя его круговыми движениями от центра к краю, не доходя 1,5 - 2,0 см до внешнего края бортика пиццы. Ровными слоями посыпать тертым сыром "Моцарелла распределяя его от края к центру, частично перекрывая соус по краям, добавить итальянские колбаски (начиная с края и двигаясь к центру), красный, зеленый перец и лук нарезанные кубиками 1,5 х 1,5 см, грибы маринованные. Выпекать в жарочном шкафу при температуре +290 С в течение 8-9 минут. Через 4-5 минут после начала выпекания пиццу повернуть на 180 градусов для равномерного приготовления. За одну минуту до готовности снять пиццу со скрина и положить на камень печи. Готовую пиццу нарезать на 8 равных частей. На каждый кусок положить по 3 кусочка пепперони.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается на линию раздачи в горячем виде, разрезанной на 8 равных частей. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Готовая пицца - мучное изделие из дрожжевого теста правильной круглой формы, диаметром 43 см, толщиной 10-15 мм. с утолщенными краями. Соотношение ингредиентов соответствует рецептуре. Наполнители равномерно распределены на поверхности пиццы.

Цвет: Коржа - золотисто - коричневый, без бледности и подгорелости. Цвет наполнителей соответствует исходным продуктам: сыр - желто - оранжевый, итальянские колбаски - серые, перец - зеленый и красный, пепперони - розово-коричневые, грибы светло-коричневые, лук - светло - желтый.

Консистенция: Тестовая основа - пропеченная, мелкопористая, тонкостенная, без пустот и следов непромеса. Слой начинки однородный, в местах соприкосновения с тестовой основой слегка влажный. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус и запах: Запах - нежный, тонкий, без посторонних. Вкус - приятный свежевыпеченного мучного изделия из дрожжевого теста, характерный для пиццы, в меру соленый, нежный, с выраженным сырным оттенком, легкой кислинкой томатов и ароматом копченостей.

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)

 Микробиологические показатели пиццы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая и энергетическая ценность

в 100 г содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
5.56	5.19	23.01	160.43

 

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): Суп Минестрони

Перечень сырья: Бульон овощной (порошок), Вода питьевая, Капуста белокочанная, Картофель, Лук репчатый, Морковь с/м, Помидоры свежие (или резанные замороженные), Салат "Айсберг" резаный, Сельдерей (стебель), Растительное масло, Соль поваренная, Томатная паста, Фасоль консервированная белая, Цукини свежие/кабачки замороженные.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Растительное масло	2,5	2,5
Лук репчатый свежий	6	5,9
Сельдерей (стебель)	5	4
Морковь с/м	6,1	6
Помидоры свежие (или резанные замороженные)	10,5	10
Капуста белокочанная свежая	37,5	30
Салат "Айсберг" резанный	20	20
Цуккини свежие (или кабачки замороженные)	20	20
Вода питьевая	200	200
Бульон овощной (порошок)	1,6	1,6
Соль поваренная	0,9	0,9
Картофель свежий мытый	20,8	20
Томатная паста	10	10
Фасоль консервированная белая	12,2	9,5
Выход готового блюда:	-	300

 

Технология приготовления

В кастрюле на растительном масле пассировать репчатый лук, нарезанный кубиком (0,5 Х 0,5 см.), до слегка золотистого цвета. Добавить сельдерей, нарезанный мелким кубиком (0,3 х 0,3 см) и морковь, предварительно размороженную при Т +1+4С, перемешать и пассировать в течение 2 мин. Затем добавить белокочанную капусту и отварной картофель нарезанный кубиком 2 х 2 cм., цуккини (кабачки), воду, порошок овощного бульона, соль. Довести до кипения и варить в течение 25 - 30 минут. За 4-5 минут до окончания варки добавить консервированную фасоль (предварительно откинуть на дуршлаг - дать стечь рассолу), салат Айсберг (нарезанный кубиком 2 х 2 см.), томатную пасту, помидоры, нарезанные кубиком 1х1 см.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На линию раздачи подается в супнице. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд. Внимание: при использовании замороженные овощи предварительно не размораживать!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Суп "Минестрони" имеет привлекательный внешний вид, выглядит аппетитно. На поверхности блестят капельки масла; овощи не деформированные, равномерно нарезанные, сохранившие форму после тепловой обработки. Плотная часть супа составляет 1/3 часть блюда.

Цвет: Цвет "Минестрони" насыщенный - оранжевый, свойственный овощному бульону; масло на поверхности - желтое, золотистое; цвет овощей - естественный, незначительно отличается от сырых овощей. Консистенция: Соотношение плотной и жидкой частей блюда не нарушено; овощи доведены до готовности, не переварены, мягкие, мясистые. Вкус и запах: Запах - нежный, свойственный вареным овощам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом пассерованных овощей /морковь, репчатый лук, сельдерей /, с легким ароматом томатов. Вкус - приятный, в меру соленый, насыщенный.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Наименование	Массовая доля сухих в-в, %		Массовая доля жира, %		Массовая доля сахара, %		Массовая доля соли, %	Показатель вложения сырья, %
	Мин	Макс	Мин	Макс	Мин	Макс
Суп минестрони (оптимизированный)	6.45	7.16	0.59	0.84	1.72	2.22	0.30	0.00

 

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

в 100 г содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
0,62	0,91	3,42	23,0