Список использованных источников

 

1. Фронина Л., Харитонова А., Ботиева Л. "Итальянская классическая кухня", Москва - Элиста, 1999 [1]

. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. "Практическая кулинария", М: "Юнисам", 1993 [2]

. "Кухни стран мира", М: "Юнисам", 1993 [3]

. Безлепкин Ю.В. "Кухня народов мира", М: Мир, 1993 [4]

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", М: Омега-Л, 2003 [5]

. Ратушный А.С., Баранов Б.А. "Технология продукции общественного питания". М: Мир, 2004 [6]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. "Контроль качества кулинарной продукции". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2000 [7]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Лешкова Г.С. "Методические указания к выполнению курсовой работы". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2002 [8]

. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. "Химический состав продуктов питания", М: ДеЛи принт, 2002 [9]

 

Приложения

Приложение А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№ п/п	Состав блюда	Нетто	Содержание в 100 г съедобной части				Содержание в рецептуре
			Б	Ж	У	Э. ц.	Б	Ж	У	Э. ц.
1	Помидоры Черри	130	1,1	0,2	3,8	24	1,43	0,26	4,94	31,2
	С учетом потерь						1,03	0,234	3,8	20,5
2	Сыр моцарелла	63	17	4	1,5	113	10,71	2,52	0,95	71,2
	С учетом потерь						9,25	2,15	0,83	59,5
3	Соль поваренная	1	0	0	0	0	0	0	0	0
	С учетом потерь						0	0	0	0
4	Орегано	1	3,7	0,4	7,6	49	0,037	0,004	0,076	0,49
	С учетом потерь						0,027	0,0036	0,058	0,39
5	Масло оливковое	10	0	99,8	0	898	0	9,98	0	89,8
	С учетом потерь						0	8,98	0	89,8
6	Базиличная паста	2	2,5	0,5	6,3	40	0,05	0,01	0,126	0,8
	С учетом потерь						0,036	0,009	0,096	0,585
	Итого сырьевого набора						10,34	11,38	4,78	170,78
	В 100г сырьевого набора						4,99	5,49	2,31	82,5
	Потери, %	51,7
	Пищевая Э. Ц.100 г готового продукта с учетом потерь						10,34	11,38	4,78	170,78

 

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре:

 

Х= (130*1,1) /100=1,43г.

 

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре с учетом потерь:

 

Х к = (1,43 (100-10) *К усв) /100*100=1,03г

К усв = 80

 

Расчет ЭЦ с учетом потерь и КУ:

 

ЭЦ=1,03 * 4ккал + 0,234*9ккал + 3,8* 3,75ккал=

=4,12+2,106+14,25=20,5 ккал

 

Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто:

 

И б =1,03+9,25+0,027+0,036=10,343г

И ж = 0,234+2,15+0,0036+8,98+0,009=11,3766г

И у = 3,8+0,83+0,058+0,096=4,784г

И ЭЦ= 20,5+59,5+0,39+89,8+0,585=170,775

 

Расчет содержания искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

 

Ки = (И/масса сырьевого набора нетто) *100

 

Расчет выхода блюда по формуле:

 

М= (масса готового блюда/масса сырьевого набора) *100

 

Процент удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии составляет: Б - 11,75%; Ж-10,64%; У-1,14%; ЭЦ-5,99%

Приложение Б

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Итальянский картофель с овощами

Перечень сырья: Картофель, Лук репчатый очищенный, Перец красный сладкий, Перец черный молотый, Петрушка свежая, Растительное масло, Соль поваренная, Шампиньоны свежие

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Наименование сырья и полуфабрикатов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель	208	166
Растительное масло	8	8
Соль поваренная	2,5	2,5
Перец черный молотый	0,3	0,3
Лук репчатый очищенный	42	42
Шампиньоны свежие	60	58
Перец красный сладкий	40	33
Петрушка свежая	0,6	0,58
Выход:	-	220

Промытый под проточной водой и подсушенный сырой картофель, порезать кружочками толщиной 0,5 см., затем переложить в перфорированный мармит и отварить в стимере в течение 5 мин. Переложить в емкость для смешивания, добавить растительное масло и специи. Тщательно всё перемешать. Выложить на противень в один слой и запечь в жарочном шкафу при t 290 С (550 F) в течение 20 - 30 мин, до образования золотистой корочки (через 10 - 15 мин после начала запекания, противень перевернуть на 180). Пассированные овощи: шампиньоны порезанные на 4 - 6 частей, репчатый лук и свежий перец нарезанные соломкой толщиной 2-3 мм. пассируют на растительном масле в течение 2 - 3 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый картофель в горячем виде перекладывают в емкость для мармита, сверху широкой полосой вдоль выкладывают пассированные овощи с грибами, украшают веточками зелени петрушки. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.