ТОП 10:

Список использованных источников



 

1. Фронина Л., Харитонова А., Ботиева Л. "Итальянская классическая кухня", Москва - Элиста, 1999 [1]

. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. "Практическая кулинария", М: "Юнисам", 1993 [2]

. "Кухни стран мира", М: "Юнисам", 1993 [3]

. Безлепкин Ю.В. "Кухня народов мира", М: Мир, 1993 [4]

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", М: Омега-Л, 2003 [5]

. Ратушный А.С., Баранов Б.А. "Технология продукции общественного питания". М: Мир, 2004 [6]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. "Контроль качества кулинарной продукции". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2000 [7]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Лешкова Г.С. "Методические указания к выполнению курсовой работы". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2002 [8]

. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. "Химический состав продуктов питания", М: ДеЛи принт, 2002 [9]

 


Приложения

Приложение А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№ п/п  Состав блюда Нетто

Содержание в 100 г съедобной части

Содержание в рецептуре

      Б Ж У Э. ц. Б Ж У Э. ц.
 1 Помидоры Черри 130 1,1 0,2 3,8 24 1,43 0,26 4,94 31,2
  С учетом потерь           1,03 0,234 3,8 20,5
2 Сыр моцарелла 63 17 4 1,5 113 10,71 2,52 0,95 71,2
  С учетом потерь           9,25 2,15 0,83 59,5
3 Соль поваренная 1 0 0 0 0 0 0 0 0
  С учетом потерь           0 0 0 0
4 Орегано 1 3,7 0,4 7,6 49 0,037 0,004 0,076 0,49
  С учетом потерь           0,027 0,0036 0,058 0,39
5 Масло оливковое 10 0 99,8 0 898 0 9,98 0 89,8
  С учетом потерь           0 8,98 0 89,8
6 Базиличная паста 2 2,5 0,5 6,3 40 0,05 0,01 0,126 0,8
  С учетом потерь           0,036 0,009 0,096 0,585
  Итого сырьевого набора           10,34 11,38 4,78 170,78
  В 100г сырьевого набора           4,99 5,49 2,31 82,5
  Потери, % 51,7                
  Пищевая Э. Ц.100 г готового продукта с учетом потерь           10,34 11,38 4,78 170,78

 

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре:

 

Х= (130*1,1) /100=1,43г.

 

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре с учетом потерь:

 

Х к = (1,43 (100-10) *К усв) /100*100=1,03г

К усв = 80

 

Расчет ЭЦ с учетом потерь и КУ:

 

ЭЦ=1,03 * 4ккал + 0,234*9ккал + 3,8* 3,75ккал=

=4,12+2,106+14,25=20,5 ккал

 

Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто:

 

И б =1,03+9,25+0,027+0,036=10,343г

И ж = 0,234+2,15+0,0036+8,98+0,009=11,3766г

И у = 3,8+0,83+0,058+0,096=4,784г

И ЭЦ= 20,5+59,5+0,39+89,8+0,585=170,775

 

Расчет содержания искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

 

Ки = (И/масса сырьевого набора нетто) *100

 

Расчет выхода блюда по формуле:

 

М= (масса готового блюда/масса сырьевого набора) *100

 

Процент удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии составляет: Б - 11,75%; Ж-10,64%; У-1,14%; ЭЦ-5,99%


Приложение Б

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Итальянский картофель с овощами

Перечень сырья: Картофель, Лук репчатый очищенный, Перец красный сладкий, Перец черный молотый, Петрушка свежая, Растительное масло, Соль поваренная, Шампиньоны свежие

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Наименование сырья и полуфабрикатов Вес брутто, г Вес нетто, г
Картофель 208 166
Растительное масло 8 8
Соль поваренная 2,5 2,5
Перец черный молотый 0,3 0,3
Лук репчатый очищенный 42 42
Шампиньоны свежие 60 58
Перец красный сладкий 40 33
Петрушка свежая 0,6 0,58
Выход: - 220

Промытый под проточной водой и подсушенный сырой картофель, порезать кружочками толщиной 0,5 см., затем переложить в перфорированный мармит и отварить в стимере в течение 5 мин. Переложить в емкость для смешивания, добавить растительное масло и специи. Тщательно всё перемешать. Выложить на противень в один слой и запечь в жарочном шкафу при t 290 С (550 F) в течение 20 - 30 мин, до образования золотистой корочки (через 10 - 15 мин после начала запекания, противень перевернуть на 180). Пассированные овощи: шампиньоны порезанные на 4 - 6 частей, репчатый лук и свежий перец нарезанные соломкой толщиной 2-3 мм. пассируют на растительном масле в течение 2 - 3 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый картофель в горячем виде перекладывают в емкость для мармита, сверху широкой полосой вдоль выкладывают пассированные овощи с грибами, украшают веточками зелени петрушки. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.







Последнее изменение этой страницы: 2020-03-13; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.8.102 (0.01 с.)