Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции
Технико-технологическая карта приготовления блюд является нормативным документом. Эта карта разрабатывается на новые и фирменные горячие и холодные блюда и кулинарные изделия, которые готовятся и реализуются только в конкретном кафе или ресторане. Кроме того, в карте содержатся требования к безопасности сырья, применяемого в работе, рецептуре и технологическому процессу, итоги лабораторных исследований по показателям безопасности. Технологическая карта блюда подробно описывает основные моменты технологии приготовления блюда по рецепту. В технико-технологических картах указываются: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций); массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий); технология приготовления; правила оформления и подачи; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества; пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал). Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель. [7] Для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие положения: ) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур; ) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда; ) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур; ) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки. После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом: ) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто; ) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора - Ки;
) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См, %, находят по формулам
Св =100-Пв, (1) См=100-Пм, (2),
где Пв, Пм - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке, % Расчет содержания пищевого компонента - Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле
Кг=Ки*Св/См, (3)
Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) - А (ккал), определяют по формуле
=4* (Б+У) +9*Ж, (4),
где Б - белки в г на 100г продукции; У - углеводы в г на 100г продукции; Ж - жира в г на 100г продукции; калорический коэффициент для белков и углеводов; калорический коэффициент для жиров. Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. Расчет массовой доли жира. Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле
Хmax=SА, (5)
где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г. Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле
Хmin= Хmax*П, (6)
где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом), он составляет: для закусок - 0,95; супов - 0,9; вторых блюд: жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9; гарниров - 0,85; Примеры составления ТТК приведены в приложении В. Заключение
В ходе работы Я ознакомилась с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучила кулинарные предпочтения населения Италии. При выполнении работы Я ознакомилась с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Изучила и представила анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснила сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описала требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработала технико-технологические карты на блюда, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.
Дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло. Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням "западного образа жизни". Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны. В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-13; просмотров: 224; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.165.122.173 (0.008 с.) |