Основні правила та вимоги до роботи кухаря.

Вступ

Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоцінений здобуток, яким можна пишатися. Українська кухня складалась протягом віків. З давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу - вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів до склад їжі входило м’ясо свійських тварин. З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині, зайці, що добувались полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, щука, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці та випікали в печах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

У 18 столітті на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших страв та для гарнірів до м’ясних та рибних страв. Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші - готуються з того часу з картоплею.

У другій половині 19 століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувалися на роботу шефи-кухарі французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чи мало з яких зажили світової слави.

 

Загальна частина

Професійна етика кухаря

Професійна етика працівників загального харчування складає систему моральних норм і правил поведінки, які повинні вказувати, як повинні вести себе в тих чи інших випадках кухарі.

Професійна етика працівників в ПЗХ - це перш за все свідоме відношення до свого обов’язку до приготування їжі.

Професійний обов’язок - це усвідомлення робітниками своїх професійних обов’язків, уважно і доброзичливо відноситись до потреб відвідувачів.

Для кухаря усвідомлення своїх обов’язків заключається не тільки в приготуванні і відпуску страв, а й у строгому виконанні потреб технологій приготування їжі, добиваючись виготовлення продукції високої якості, керуючись правилами гігієни харчування і санітарії.

Професійний обов’язок визначається рівнем морального розвитку людини, а також його професійною підготовкою. Однією із сторін обов’язку є відповідальність. Почуття професійної відповідальності завжди примушує робітника прагнути до підвищення кваліфікації.

Сумлінність. Це морально-етична категорія, що характеризує вміння особистості виконувати моральні обов’язки, виконувати самооцінку виконуваних дій і вчинків.

Сумлінність втримує робітників від необдуманих вчинків і змушує діяти в визначному напрямку.

Честь. Ця категорія етики віддзеркалює прагнення кожної людини зберегти свою репутацію. Честь - це суспільна оцінка людини, міра поваги до нього з боку інших.

Професійна честь змушує кухаря готувати смачні страви. У сфері загального харчування поняття професіональної честі зв’язане з усвідомленням особою суспільної значимості своєї праці, авторитету своєї професії.

Одяг кухарів повинен бути зручним, гарним, підігнаним за зростом і фігурою кухаря. У більшості випадках одяг білого кольору, а на великих підприємствах рекомендовано мати різного кольору одяг працівників різних цехів.

Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів.

 

Технологічна частина

 

Характеристика риби

Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23%), жири (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини; вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м’язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (леноленову, лінолеву, арахідонову та інші.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 градусів) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів А і D значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад в тріски у м’язах містить до 2% жиру, а в її печінці - 65%. Кількість жиру в м’ясі різних риб не однакова. За вмістом рибу поділяють на такі групи:

нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, линь, річковий окунь, щука, йогж, тихоокеанська камбала.

маложирна (2-5%) - оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь.

жирна (5-15%) - білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, не початку зими).

дуже жирна (15-33%) - лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша і ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи - мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та інші. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються в гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м’ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб наприклад осетрових - їстівні, оскільки містять багато м’яса і жиру. Чим більше в рибі м’яса і ікри, тим вища її харчова цінність.

Висновок

 

Кухар готує супи. Другі страви, іншу їжу. Знає як правильно зберігати продукті, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти приготовлене. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм.

За час написання дипломної роботи я багато чому навчився та запам’ятав, а саме:

-    технологію приготування страв та кулінарних виробів;

-   терміни та вимоги зберігання продуктів, вимоги до їх якості;

    розрахунок вартості комплексного обіду;

    терміни та цінність речовин та їх використання;

    правила експлуатації технологічного обладнання;

    технічні вимоги безпеки праці;

    організацію праці на робочому місці;

    санітарні вимоги до виробів.

Кухар - це людина, яка займається виготуванням їжи в закладах

Громадського харчування. Але ці сухі слова не можуть повною мірою охарактеризувати кухарську професію. Тому що кухаря, іноді, називають справжнім чарівником, який може з самих звичайних продуктів приготувати страву, ім’я якої - шедевр смаку. Ця робота допомогла мені вдосконалити свої навички та на крок наблизитися до звання професіонала за цим фахом.

 

Література

1. Доцяк В.С. Українська кухня - Львів, «Орляна - Нова», 1998 р.

. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування - Львів, «Орляна - Нова», 1998 р.

3. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування. К.:Л.Д.Л., 2005 р.

Вступ

Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоцінений здобуток, яким можна пишатися. Українська кухня складалась протягом віків. З давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу - вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів до склад їжі входило м’ясо свійських тварин. З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині, зайці, що добувались полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, щука, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці та випікали в печах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

У 18 столітті на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших страв та для гарнірів до м’ясних та рибних страв. Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші - готуються з того часу з картоплею.

У другій половині 19 століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувалися на роботу шефи-кухарі французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чи мало з яких зажили світової слави.

 

Загальна частина

Основні правила та вимоги до роботи кухаря.

кухар приготування обід страва

Кухар - це професія, яка потребує від кулінара великої відповідальності. Кухар, який досяг четвертого розряду, повинен знати кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів; властивість цих продуктів, вимоги до якості, терміни та вимоги їх зберігання; порядок обробки риби осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термін та умови їх зберігання, відпуску і рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила використання нормативно-технологічними документами.

Але, якщо кухар досяг четвертого розряду, він повинен не тільки знати, але й уміти виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски; салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне, здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

 

Професійна етика кухаря

Професійна етика працівників загального харчування складає систему моральних норм і правил поведінки, які повинні вказувати, як повинні вести себе в тих чи інших випадках кухарі.

Професійна етика працівників в ПЗХ - це перш за все свідоме відношення до свого обов’язку до приготування їжі.

Професійний обов’язок - це усвідомлення робітниками своїх професійних обов’язків, уважно і доброзичливо відноситись до потреб відвідувачів.

Для кухаря усвідомлення своїх обов’язків заключається не тільки в приготуванні і відпуску страв, а й у строгому виконанні потреб технологій приготування їжі, добиваючись виготовлення продукції високої якості, керуючись правилами гігієни харчування і санітарії.

Професійний обов’язок визначається рівнем морального розвитку людини, а також його професійною підготовкою. Однією із сторін обов’язку є відповідальність. Почуття професійної відповідальності завжди примушує робітника прагнути до підвищення кваліфікації.

Сумлінність. Це морально-етична категорія, що характеризує вміння особистості виконувати моральні обов’язки, виконувати самооцінку виконуваних дій і вчинків.

Сумлінність втримує робітників від необдуманих вчинків і змушує діяти в визначному напрямку.

Честь. Ця категорія етики віддзеркалює прагнення кожної людини зберегти свою репутацію. Честь - це суспільна оцінка людини, міра поваги до нього з боку інших.

Професійна честь змушує кухаря готувати смачні страви. У сфері загального харчування поняття професіональної честі зв’язане з усвідомленням особою суспільної значимості своєї праці, авторитету своєї професії.

Одяг кухарів повинен бути зручним, гарним, підігнаним за зростом і фігурою кухаря. У більшості випадках одяг білого кольору, а на великих підприємствах рекомендовано мати різного кольору одяг працівників різних цехів.

Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів.

 

Технологічна частина