Характеристика свіжі буряки, морква

Коренеплоди - це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, селери, хріну. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м`якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається СЕРЦЕВИНОЮ. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М`якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше - біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м`якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини. Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9% у моркві і столових буряків), мінеральних солей (0,7-1,0%), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5%) і клітковина (0,5-2%).

Столові буряки містять значну кількість різних цукрі (9% сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, залізу, кобальту), пектину, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м`якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско округлої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Морквадуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В_р В₂, В₆, В_!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини - фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 см і довгу - 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м'якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геран-да, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену - для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану - для заправляння перших страв, соусів.

Характеристика риби

Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23%), жири (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини; вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м’язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (леноленову, лінолеву, арахідонову та інші.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 градусів) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів А і D значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад в тріски у м’язах містить до 2% жиру, а в її печінці - 65%. Кількість жиру в м’ясі різних риб не однакова. За вмістом рибу поділяють на такі групи:

нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, линь, річковий окунь, щука, йогж, тихоокеанська камбала.

маложирна (2-5%) - оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь.

жирна (5-15%) - білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, не початку зими).

дуже жирна (15-33%) - лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша і ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи - мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та інші. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються в гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м’ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб наприклад осетрових - їстівні, оскільки містять багато м’яса і жиру. Чим більше в рибі м’яса і ікри, тим вища її харчова цінність.