Тема 10. Изучение технологии приготовления сметаны

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16  часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

При производстве сметаны жирность нормализованных сливок перед внесением закваски рассчитывают по формуле:

Ж_н = Ж_с х 100 / 100 – К

где Ж_н – содержание жира в нормализованных сливках, %; Ж_с – содержание жира в сметане по стандарту, %; К – количество вносимой закваски из обезжиренного молока, %.

Допустимые потери при выработке сметаны 30% жирности составляют 0,84 %.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Ассортимент и физико-химические показатели сметаны.

2. Бальная оценка мороженого и распределение продукта на сорта.

3. Виды микроорганизмов, используемые в кисломолочном производстве

4. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов.

5. Влияние физических факторов внешней среды на развитие микроорганизмов.

6. Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов.

7. Классификация мороженого и его химический состав.

8. Классификация мороженого. Общая технологическая схема производства мороженого

9. Контроль качества заквасок.

10. Контроль качества сухих бактериальных концентратов и заквасок.

11. Общая технология кумыса.

12. Определение газо- и ароматобразующих бактерий в заквасках.

13. Определение кислотности мороженого.

14.Органолептическая оценка мороженого.

15. Особенности обработки наполнителей при производстве мороженого.

16. Особенности технологии производства диетической сметаны.

17. Оценка качества кисломолочных напитков.

18. Оценка качества мороженого.

19. Оценка качества сметаны.

20. Пороки заквасок и пути их предупреждения.

21. Пороки мороженого и пути их предупреждения.

22. Привести пример жирового баланса при маслоделии.

23. Производство сливочного масла методом сбивания. Физиологическое созревание сливок

24. Состав заквасок для кисломолочных продуктов. Подбор культур при составлении комбинированных заквасок.

25. Способы гомогенизации сливок при производстве сметаны

26. Способы приготовления заквасок на производстве.

27. Технология производства кефира. Требования к сырью.

28. Технология производства кисломолочных напитков.

29. Технология производства мороженного с наполнителями.

30. Технология производства ряженки, варенца.

31. Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

32. Технология производства вологодского масла.

33. Технология производства масла с наполнителями

34. Технология производства масла с регулируемым жирнокислотным составом

35. Технология производства кислосливочного масла

36. Технология производства сметаны «Особой».

37. Технология производства сметаны 20, 25 и 30% жирности.

38. Технология производства сметаны с наполнителями.

39. Технология производства творога.

40. Требования к молоку, предназначенному для приготовления закваски.

41. Требования, предъявляемые к молоку-сырью при производстве йогуртов.

42. Требования, предъявляемые к молоку-сырью при производстве кисломолочных продуктов.

43. Факторы, влияющие на процесс сквашивания заквасок.

44. Факторы, определяющие классификацию кисломолочных продуктов.