ТЕМА 4. Определение концентрации моющих и

         дезинфицирующих растворов.

 

Контроль концентрации моющих растворов проводят титрованием раствором солянойили серной кислоты. Концентрацию активного хлора в дезинфицирующем растворе определяют йодометрически по количеству гипосульфита, израсходованного на связывание свободного йода, вытесненногоиз йодистого калия активным хлором.

Выполнение работы. Для определения концентрации рабочих растворов каустической соды в коническую колбу на 100 мл вносят пипеткой 10 мл испытуемого раствора, добавляют 2-3 капли метилоранжа или фенолфталеина и титруют 0,1 Н. раствором солянойилисерной кислоты до изменения окраски. Концентрацию каустической соды рассчитывают по формуле

С_NаOH = 0.004 АК 10,

где С_NаOH - концентрация раствора каустической соды;

     0,004 - массовая концентрация каустической соды, соответствующая I мл 0,1 Н. раствора соляной или серной кислота, г/мл;

    А - количество 0,1Н. раствора соляной или серной кислоты, пошедшее на титрование, мл;

   К - поправка на концентрацию раствора кислоты (при приготовлении кислоты из фиксанала К= 1).

 

Для определения концентрации растворов технических моющих средств в коническую колбу вместимостью 100 мл вносят пипеткой 10 мл исследуемого растворов, добавляют 2-3 капли метилоранжаилифенолфталеина и тируют 0,1Н раствором соляной или серной кислоты до изменения окраски. Концентрацию моющего раствора определяют по формуле:

С = А К,

где  С - концентрация моющего раствора, %;

А - количество 0,1 Н раствора кислоты, израсходованное на титро­вание 10 мл моющего раствора, мл,

К - эмпирический коэффициент пересчета кислоты (в мл), пошедшей на титрование, в процентное содержание моющего средства в растворе (при индикаторе метилоранж для "Мойтар" К=0,074, для "Триас-А" К= 0,11, для "Вимол" К=0,08; при индикаторе фенолфталеин для "Мойтар" К=0,15б, для "Триас-А" К=0, 22, для "Вимол" К=0, 17).

 

Для определения концентрации раствора кальцинированной соды 10 мл раствора титруют 0,1 н раствором серной кислоты с индикатором метилоранж до перехода желтой окраски в розовую. Концентрацию раствора кальцинированной соды рассчитывают по формуле:

С_NаСО3 = 0,0053 А К 10,

 где  С _NаСО3 - концентрация раствора кальцинированной соды, %;

0,0053 - массовая концентрация кальцинированной соды, соответствующая 1 мл 0,1 Н раствора серной кислоты, г/мл;

А - количество 0,1 Н раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, мл;

К - поправка на концентрацию кислоты.

 

Для определения концентрации азотной кислоты 10мл раствора титруют 0,1 Н раствором NаОН с индикатором метилоранж. Концентрацию раствора азотной кислоты определяют по формуле

С _НNО3 = 0,0063 А К 10,

 где С _НNО3 - концентрация раствора азотной кислоты, %;

0,0063 - массовая концентрация азотной кислоты, соответствующая 1 мл 0,1 Н раствора NаОН, г/мл;

 

А - количество 0,1 Н раствоpa щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К - поправка на концентрацию раствора щелочи.

 

Для контроля концентрации сульфаминовой кислоты 10 мл раствора кислоты титруют 0.1 Н. раствором NаОН с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания растворе. Концентрацию раствора сульфаминовой кислоты рассчитывают по формуле:

С _{НSО3 NН 2} = 0,0097 А К 10,

 где С _{НSО3 NН 2}   - концентрация раствора сульфаминовой кислоты, %:

0,0097 - массовая концентрация сульфаминовой кислоты, соответствующая  1 мл 0,1 Н. раствора, г/мл;

А - количество 0,1 Н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К - поправка на концентрацию раствора щелочи.

 

Для определения массовой концентрации активного хлора в дезинфицирующих растворах хлорной извести и гипохлорита натрия и кальция в коническую колбу вносят пипеткой 10 мл анализируемого раствора. Добавляют 10 мл 10 %-ного раствора йодистого калия и 1,5 мл 25%-ной серной кислоты. Раствор ставят на 10-12 мин. в темное место, после чего выделившийся йод оттитровывают 0,1 Н. раствором гипосульфита натрия с крахмалом в качестве индикатора. Массовую концентрацию активного хлора вычисляют по формуле:

С_Cl = 0,00355 А К 100000,

 где С_Cl - массовая концентрация активного хлора, мг/л;

0,00355 - массовая концентрация хлора, соответствующая I мл 0,1 Н. раствора гипосульфита натрия, г/мл;

А - количество раствора гипосульфита натрия, поведшее на титрование. мл;

К - поправка на концентрацию раствора гипосульфита натрия.

 ТЕМА 5. Исследование молока на термоустойчивость и его повышение.

 

При выработке молочных продуктов, технология производства которых предусматривает длительную высокотемпературную обработку, сырье тщательно контролируют по такому показателю как термоустойчивость. Существует несколько методов определения термоустойчивости молока: алкогольная строба, кальциевая проба (по Штальбергу), фосфатная проба.  По алкогольной пробе можно установить термостабильность молока, стойкость его при стерилизации в производстве стерилизованного молока. Спирт вызывает денатурацию белков молока, поэтому при смешивании равных объемов молока и 75%-ного спирта молоко повышенной кислотности, в котором белки претерпели уже некоторые изменения, свертывается частично или полностью; свежее молоко не изменяется. Причем, чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно стабильнее при нагревании. При отборе молока для приготовления стерилизованного применяют 72%-ный, в консервной промышленности 70 и 80%-ный спирт.

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от солевого состава его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, лимонной и фосфорной кислот, с другой, должно быть определенное соотношение. Внося в пробу молока избыток CaСL или KH₂PO₄ нарушают солевой баланс, и после нагревания пробы устанавливают, требуетсяли добавление стабилизаторов для восстановления баланса.

Для повышения термоустойчивости молока применяют соли-стабилизаторы: калий лимоннокислый трехзамещенный К₃С₆Н₅О₇ х Н₂О, натрий лимоннокислый трехзамешенный Na₃C₆H₅O₇ х 5Н₂О натрий фосфорнокислый двухзамещенный Na₂HPO₄ х 12Н₂О, калий фосфорнокислый двухзамещенный К₂HPO₄ х 3Н₂О воптимальной дозе от 0,01 до 0,03 % от массы молока.

Выполнение работы.

  Алкогольная проба. К 2 мл молока в пробирке или чашке Петри приливают такой же объем спирта. Содержимое чашки перемешивают. Через 2 мин. проверяют состояние молока. Если на стенках чашки при стекании с них молока не появились хлопья, то молоко свежее. Коагуляция белка в виде едва заметных хлопьев означает повышенную кислотность молока - пониженную стабильность. Используют спирт 70 и 72%-ный.

Термоустойчивость молока повышают введением солей стабилизаторов. В не термоустойчивое молоко (положительная проба с 72%-ным спиртом, но отрицательная с 70%-ным спиртом), вносят соль-стабилизатор. Для этого готовят 5 проб молока по 20 мл и добавляют 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 г соли стабилизатора на 100 мл молока в виде 10%-ного раствора. Пробы молока тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость с 72%-ным спиртом. Для стерилизации готовят образец термоустойчивого молока с минимальным количеством соли-стабилизатора.

Кальциевая проба. В сухую пробирку отмеривают 10 мл молока и 0,5 мл 1%-ного раствора CaCI₂, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 4 мин. Пробирку вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молока, выработанноене такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется, следовательно, оно не термостойко.

Фосфатная проба. В сухую пробирку отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют из бюретки I мл раствора KH₂PO₄ (68,1 г на I л воды). Перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин.

После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка, от едва заметных до явно видимых хлопьев, указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.

Тема 6. Изучение технологии восстановленного молока.

Молоко 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%-ной жирности и нежирное вырабатывают не только из натурального молока, а и с использованием сухих молочных продуктов. Перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание воды и его растворимость. Растворимость сухого молока определяют по объему не растворившегося осадка в пробе анализируемого продукта, содержанием сухих веществ в молоке - высушиванием.

Выполнение работы. Для определения растворимости сухого молока на листок пергамента помещают отвешенное с точностью до 0,01 г сухое цельное (1,25 г) или сухое полужирное молоко (1,05 г). Навеску молока переносят в центрифужную пробирку и добавляют 4-5 мл воды температурой б5-70°С. Содержимое пробирки растирают стеклянной палочкой до получения однородней массы без комочков. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды с помощью пипетки, сливая воду в ту же пробирку, и добавляя воду до метки 10.

Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое перемешивают и ставят на 5 мин. в водяную баню при температуре 65-70ºС. После этого пробирки энергично встряхивают в течение I мин.

Пробирки помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин., считая время с момента достижения частоты вращения 1000 об/мин. По окончании центрифугирования определяют объем осадка. Для этого осторожно переворачивают пробирку пробкой вниз и быстро отмечают деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка не горизонтальна, то отсчет выполняют по средней линии между нижней и верхней точками границы осадка. В каждой пробе делают два параллельных определения и берут средний показатель растворимости. Объем сырого осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1 % сухого нерастворимого остатка молока.

По фактической растворимости рассчитывают массу сухого молока из расчета на 1000 кг восстановленного молока по формуле:

 

М_{см. м}  =    или  М_{см. м} = 100 М_вм Ж_вм / (Ж_см.м Р)

 где     М_{см. м} - масса сухого молока,кг; Н - норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100%-ной растворимости, кг; Ж_м -массовая доля жира в восстановленном молоке;  Ж_см - массовая доля жира в сухом молоке, %; Р – растворимость сухого молока, %.

Количество воды, необходимое для восстановления молока, рассчитывается по формуле:

М_в = М_вм -

Пример. Рассчитать количество сухого цельного молока фактической растворимости (Ж= 26%) и воды, необходимых для производства 250 кг восстановленного молока, содержащего 2,5% жира.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.

2. Молоко, как пилидисперстная система.

3. Технологические, антибактериальные свойства молока.

4. Физико-химические изменения молока при хранении, транспортировке и обработке.

5. Факторы, влияющие на технологические свойства молока.

6. Какие показатели качества молока включены в ГОСТ на заготовляемое молоко-сырье?

7. Характеристика жировой фазы молока.

8. Характеристика белков молока.

9.  Назовите способы фальсификации молока и методы их обнаружения.

10.  Дайте теоретическое обоснование невозможности использования в производстве молозива, стародойного молока и молока с антибиотиками.

11. Способы механической обработки молока, режимы и влияние на свойства молока.

12. Способы тепловой обработки молока, режимы и влияние на свойства молока.

13. Ассортимент питьевого молока. Подготовка и обработка вспомогательного сырья, используемого при выработке и порядок его введения в продукт.

14.  Сепарирование молока. Какие показатели определяют эффективность сепарирования?

15. Нормализация молока.

16. Микробиологические основы пастеризации молока и сливок. Режимы пастеризации.

17. Назначение и сущность гомогенизации. Факторы, влияющие на ее эффективность.

18. В чем состоит метод определения эффективности гомогенизации отстаиванием?

19. Дайте определение процессов пастеризации и стерилизации.

20. Контроль качества пастеризованных и стерилизованных продуктов.

21. Технология производства пастеризованного молока.

22. Пороки пастеризованного молока и пути их предупреждения.

23. Технология производства молока витаминизированного и с наполнителями.

24. Технология производства стерилизованного молока.

25. Как влияет стерилизация на изменение свойств  молока и его составных частей?

26. Как влияет пастеризация на изменение свойств молока и его составных частей?

27. Как определить эффективность пастеризации и стерилизации?

28. Термоустойчивость молока. Факторы, влияющие на термоустойчивость.

29. Методы определения термоустойчивости молока.

30. Способы повышения термоустойчивости.

31. Технология восстановленного молока.

32. Технология производства топленого молока.

33.  Методы определения растворимости сухого молока.

34. Сущность модификационной лактоальбуминовой пробы.

35. Задачи по расчету нормализации, производству сухого молока.