Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Тема 12. Изучение технологи приготовления сыров

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Таблица №1. Основные показатели химического состава сыров

Наименование	Жир в сухом веществе, не менее, %	Влага, не более, %	Соль, не более, %	Срок созревания, мес.
Твердые
Швейцарский	50	42	1,5-2,5	6
Голландский брусковый	45	44	2-3,5	2,5
Российский	50	43	1,3-1,8	3
Полутвердые
Латвийский	45	48	2-3,5	2
Мягкие
Рокфор	50	46	5	2-3
Адыгейский	45	60	2
Рассольные
Брынза	45	53	3-7	20 дней
Плавленые
Колбасный копченый	30	55	3
Костромской	40	52	2,5

Таблица №2. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

Название сыров	От 0 до 8°С	От –2 до -5°С
Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский	5-6	6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский	3-5	4-8
Российский	2-3	2-4
Латвийский	1-2	2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор	1-1,5	1-2
Закусочный	0,5	1-2
Рассольные сыры	3-4	5-6

Таблица 3 Характеристика органолептических показателей сычужных сыров оценка (на примере Пошехонского сыра)

Наимено-вание сыра	Внешний вид	Вкус и запах	Консис-тенция	Рису-нок	Цвет теста
Пошехон-ский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.	Умеренно выражен-ный сырный, не острый, слегка кислова-тый.	тесто нежное, пластич-ное, однород-ное по всей массе. Допуска-ется слегка плотное тесто.	Глазки круг-лой, оваль-ной или непра-виль-ной формы.	От белого до светло- желтого, равномер-ный по всей массе.

Таблица 4 Бальная оценка качества сычужных сыров

Наименование и характеристика показателя	Оценка, балл

Вкус и запах

Отличный

Хороший

44-43

Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

42-40

Удовлетворительный

39-37

Слабая горечь

39-37

Слабокормовой

39-37

Кислый

37-35

Кормовой

36-33

Затхлый

36-33

Горький

36-30

Салистый привкус

35-32

Консистенция

Отличная

Хорошая

Удовлетворительная

Твердая

22-16

Резинистая

20-15

Рыхлая

20-17

Крошливая

19-15

Колющаяся (самокол)

21-10

Цвет теста

Равномерный

Неравномерный

4-3

Рисунок

Нормальный для данного вида сыра

Неравномерный (по расположению)

9-8

Рваный

7-6

Щелевидный

7-5

Отсутствие глазков

Мелкие глазки (< 5 мм)

10-9

Сетчатый

6-5

Губчатый

5-3

Внешний вид

Хороший с нормальным овалом или осадкой

Удовлетворительный

Поврежденное покрытие

9-8

Поврежденная корка

8-6

Слегка деформированные сыры

8-6

Подопревшая корка

7-4

Упаковка и маркировка

Хорошая

Удовлетворительная

Итого

max 100

Таблица 4. Сортность сыров, в зависимости от суммы набранных баллов

Наименование показателя

Наименование сорта

высший первый Общая оценка, балл 100-87 86-75 Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее 37-34 34

Сыры, набравшие менее 75 баллов на реализацию не допускаются, а направляются на вторичную переработку – производство плавленых сыров.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Технологическая схема производства сгущенного и концентрированного стерилизованного молока:

Цельное молоко

■ Обезжиренное молоко

—•—-w- Пастеризованные охлажденные сливки

—х- Обезжиренное пастеризованное молоко

-■>— Нормализованная смесь

-•*—Раствор соли-стабилизатора

—/— Сгущенная нормализованная смесь

—«/— Нормализованная смесь после тепловой обработки

—~- Сгущенная гомогенизированная и охлажденная нормализованная паста

— и — Г отовый продукт

/ — насос; 3 — счетчик; 3 — сепаратор-молокоочиститель; 4 — пластинчатый охладитель для молока; 5, 9, 11—13, 23, 26 — емкости разного назначения; 6, 14, 16, 17, 27 — баки разного назначения; 7 — пластинчатый рекуператор; 8 —сепаратор-сливкоотделитель, 10 — пластинчатый охладитель для сливок; 15 —• фильтр для фильтрования раствора соли-стабилизатора; 18 — пластинчатый пастеризатор; 19 — теплообменник для высокотемпературной обработки нормализованной смеси; 20 — выдерживатель; 21 — вакуум-охладитель; 22 — пленочная вакуум-выпарная установка; 24 — гомогенизатор; 25 — пластинчатый охладитель для сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси; 28 — фасовочно-закаточная машина; 29 — гидростатический стерилизатор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОГО СУХОГО МОЛОКА:

_,_,_

Нормализованная смесь 22 21 20 1

12 3 Цельное молоко
—"—»- Сливки
Обезжиренное молока

•- — Сгущенная нормализованная смесь

Сулое молоко

; 1- насос 2 — весы счетчик; 3 — промежуточная емкость; 4 — емкость с тензовзвешива-нием; 6 - сепаратор-молокоочиститель; 6. 9, 11 -теплообменники разного назначения; 7, 8 15, 20, 22 -емкости разного назначения; 10 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 - пленочная HaKWM-выпаоная установка; /3 — автомат для упаковки в пакеты; 14—16 — упа-котка т!рТ П '-распылительная сушилка; 18 - -циклоны; 19 - циклон разгрузочный; 21 — гомогенизатор; 23 — подогреватели вакуум-выпарной установки

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67