Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Тема 12. Изучение технологи приготовления сыров ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7     Таблица №1. Основные показатели химического состава сыров Наименование Жир в сухом веществе, не менее, % Влага, не более, % Соль, не более, % Срок созревания, мес. Твердые Швейцарский 50 42 1,5-2,5 6 Голландский брусковый 45 44 2-3,5 2,5 Российский 50 43 1,3-1,8 3 Полутвердые Латвийский 45 48 2-3,5 2 Мягкие Рокфор 50 46 5 2-3 Адыгейский 45 60 2   Рассольные Брынза 45 53 3-7 20 дней Плавленые Колбасный копченый 30 55 3   Костромской 40 52 2,5   Таблица №2. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках: Название сыров От 0 до 8°С От –2 до -5°С Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский 5-6 6-10 Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский 3-5 4-8 Российский 2-3 2-4 Латвийский 1-2 2-3 Смоленский, Дорогобужский, Рокфор 1-1,5 1-2 Закусочный 0,5 1-2 Рассольные сыры 3-4 5-6   Таблица 3 Характеристика органолептических показателей сычужных сыров оценка (на примере Пошехонского сыра)   Наимено-вание сыра Внешний вид Вкус и запах Консис-тенция Рису-нок Цвет теста Пошехон-ский Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. Умеренно выражен-ный сырный, не острый, слегка кислова-тый. тесто нежное, пластич-ное, однород-ное по всей массе. Допуска-ется слегка плотное тесто. Глазки круг-лой, оваль-ной или непра-виль-ной формы. От белого до светло- желтого, равномер-ный по всей массе.   Таблица 4 Бальная оценка качества сычужных сыров Наименование и характеристика показателя Оценка, балл Вкус и запах
Отличный	45
Хороший	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	42-40
Удовлетворительный	39-37
Слабая горечь	39-37
Слабокормовой	39-37
Кислый	37-35
Кормовой	36-33
Затхлый	36-33
Горький	36-30
Салистый привкус	35-32
Консистенция
Отличная	25
Хорошая	24
Удовлетворительная	23
Твердая	22-16
Резинистая	20-15
Рыхлая	20-17
Крошливая	19-15
Колющаяся (самокол)	21-10
Цвет теста
Равномерный	5
Неравномерный	4-3
Рисунок
Нормальный для данного вида сыра	10
Неравномерный (по расположению)	9-8
Рваный	7-6
Щелевидный	7-5
Отсутствие глазков	7
Мелкие глазки (< 5 мм)	10-9
Сетчатый	6-5
Губчатый	5-3
Внешний вид
Хороший с нормальным овалом или осадкой	10
Удовлетворительный	9
Поврежденное покрытие	9-8
Поврежденная корка	8-6
Слегка деформированные сыры	8-6
Подопревшая корка	7-4
Упаковка и маркировка
Хорошая	5
Удовлетворительная	4
Итого	max 100

Таблица 4. Сортность сыров, в зависимости от суммы набранных баллов

 

Наименование показателя

Наименование сорта

высший первый Общая оценка, балл 100-87 86-75 Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее 37-34 34

 

Сыры, набравшие менее 75 баллов на реализацию не допускаются, а направляются на вторичную переработку – производство плавленых сыров.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Технологическая схема производства сгущенного и концентрированно­го стерилизованного молока:

 

 

                           

 

Цельное молоко

■        Обезжиренное молоко

—•—-w- Пастеризованные охлажденные сливки

—х- Обезжиренное пастеризованное молоко

  -■>— Нормализованная смесь

-•*—Раствор соли-стабилизатора

—/— Сгущенная нормализованная смесь

—«/— Нормализованная смесь после тепловой обработки

—~-  Сгущенная гомогенизированная и охлажденная нормализованная паста

— и — Г отовый продукт

 

/ — насос; 3 — счетчик; 3 — сепаратор-молокоочиститель; 4 — пластинчатый охладитель для молока; 5, 9, 11—13, 23, 26 — емкости разного назначения; 6, 14, 16, 17, 27 — баки разного назначения; 7 — пластинчатый рекуператор; 8 —сепаратор-сливкоотделитель, 10 — пластинчатый охладитель для сливок; 15 —• фильтр для фильтрования раствора соли-стабилизатора; 18 — пластинчатый пастеризатор; 19 — теплообменник для высокотемпе­ратурной обработки нормализованной смеси; 20 — выдерживатель; 21 — вакуум-охлади­тель; 22 — пленочная вакуум-выпарная установка; 24 — гомогенизатор; 25 — пластинчатый охладитель для сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси; 28 — фасовочно-закаточная машина; 29 — гидростатический стерилизатор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОГО СУХОГО МОЛОКА:

 

 

_,_,_

  Нормализованная смесь 22 21 20 1

12 3 Цельное молоко
—"—»- Сливки
Обезжиренное молока

•- — Сгущенная нормализованная смесь

Сулое молоко

 

; 1- насос 2 — весы счетчик; 3 — промежуточная емкость; 4 — емкость с тензовзвешива-нием; 6 - сепаратор-молокоочиститель; 6. 9, 11 -теплообменники разного назначения; 7, 8 15, 20, 22 -емкости разного назначения; 10 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 - пле­ночная HaKWM-выпаоная установка; /3 — автомат для упаковки в пакеты; 14—16 — упа-котка т!рТ П '-распылительная сушилка; 18 - -циклоны; 19 - циклон разгрузочный; 21 — гомогенизатор; 23 — подогреватели вакуум-выпарной установки