Определите форму нарезки мяса для бефстроганов

1. кубики 30-40г;

2. брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

3. кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

4. кубики 20-30 г.

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

1. соломкой;

2. кубиками;

3. ломтиками;

4. брусочками.

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

1. соломкой;

2. брусочками;

3. дольками;

4.кружочками.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

1. ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

2. вырезка, антрекот, мясо тушеное.

3. грудинка фаршированная, лангет, мясо шпигованное;

4. тушеное мясо, мясо шпигованное, ростбиф;

Ломтики картофеля можно получить

1. из кубиков;

2. из долек;

3. соломки;

4. из брусочков.

Основными тканями мяса являются

1. мышечная, соединительная, жировая, костная;

2. жировая, костная, пленочная;

3. соединительная, мышечная, суставная;

4. жировая, костная, суставная.

Перезрелые помидоры используют

1. для фарширования;

2. для приготовления соусов;

3. для салатов;

4. утилизируют.

Что такое «обвалка»

1. удаление сухожилий, пленок, хрящей;

2. отделение мяса от костей;

3. деление на отрубы;

4.зачистка мяса.

Основными показателями рыбы являются её

1. вес и цвет чешуи

2. внешний вид и запах

3. место вылова

4. вес и запах

 

 

Ключ к тесту:

 

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ДУВАНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

С. БОЛЬШЕУСТЬИКИНСКОЕ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

 

Укрупненная группа 43.00.00 Сервис и туризм

 

 

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Срок обучения 3 года 10 месяцев

2 курс

 

 

Тестовые задания

по профессиональному модулю ПМ.01

«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

 

 

Вариант 5.

 

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы

1.Красная;

2. Синяя;

3. Коричневая;

4.Желтая

2.Что такое льезон

1. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

2. Представляет собой замороженную смесь желтков и белков

3. Представляет собой смесь специй

4. Представляет собой смесь для панирования

Укажите оборудование, используемое для очистки чешуйчатой рыбы

1.Картофелеочистительная машина

2. Рыбоочистительная машина

3.Мясорубка

4.Холодильная машина

К какой группе овощей относят горох, фасоль, чечевица

1. клубнеплоды;

2. бобовые;

3. томатные;

4. пряные.

5. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы относятся к фаршированным

1. котлеты, биточки;

2. зразы, тельное;

3. тефтели, фрикадельки;

4.зразы и биточки

Зразы имеют форму

1.Овально-заостренную;

2. кирпичика;

3. овально-приплюснутую;

4. округло-приплюснутую.

В каком цехе обрабатывают мясо

1. Горячем цехе

2. Кондитерском цехе

3.Мясном цехе

4.Все ответы верны

Потери мясного сока меньше при размораживании

1. Быстром

2. Медленном

3.В горячей воде

4.Все ответы верны

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется

1. Бланшированием;
2. Панированием;
3.Фаршированием;

4. Маринованием.

Тефтели имеют форму

1.Приплюснуто-округлую;
2. Овально-приплюснутую;
3. Шарика;
4. Форма батона

 

Определите основное назначение мойки овощей перед их очисткой

1.Для удаления загрязнений

2. Для облегчения очистки

3.Для снижения норм отходов

4.Все ответы верны

Укажите, какое количество хлеба используется на 1 кг мяса для приготовления котлетной массы

1. 250 г;

2.110 г;

3.300 г;

4. 400 г

Укажите, как размораживают мясо

1. В воде;

2. На воздухе;

3. Комбинированным способом в воде и воздухе;

4. Не имеет значения

Чем отличается натуральная рубка от котлетной массы

1. Более жидкой консистенцией

2. В нее не добавляется хлеб

3. В нее добавляется жир

4. Ее фаршируют

Какие полуфабрикаты приготовляют из натуральной рубленой массы

1. бифштекс, зразы;

2. фрикадельки, люля-кебаб;

3. рулет мясной, биточки;

4. тефтели, шницель.

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике

1. чтобы не отстала панировка;

2. чтобы масло было застывшим;

3. продлить срок годности;

4. чтобы мясо было мягким