Медицинские свойства листовой капусты

Может быть, вам будет интересно узнать, что многие травы и растения, медицинские свойства которых человеку давно были известны и использовались, хотя, конечно, в те далекие годы и речи не было, чтобы провести их химический анализ, и в настоящее время входят в состав лекарственных средств.

Среди излюбленных медицинских средств, которыми пользовались древние греки и римляне, была и листовая капуста. В наши дни мы заново открываем многие ее полезные свойства, в том числе и антибиотические.

Как указывается в «Справочнике по сельскому хозяйству» правительства США, антибиотик — это химическое вещество органического происхождения, производимое растением, животным или микроорганизмом, которое выборочно контролирует рост бактерий, вирусов, грибов и других болезнетворных организмов или полностью разрушает их. С 1943 г. активно ведутся научно-исследовательские работы, связанные с изучением естественной антибиотической деятельности зеленых растений.

На сельскохозяйственной экспериментальной станции, расположенной в штате Нью-Йорк, ученые Педерсон и Фишер открыли, что после срезания листовой капусты с грядки вредные аэробные бактерии на поверхности ее листьев исчезли. Исследователи приписывают такое антибиотическое действие наличию бактерицидного вещества в тканях капусты. Оно и приводит к тому, что в течение 6 — 24 часов опасные бактерии или резко снижают свою активность, или погибают. Ученые также обратили внимание, что это благотворное действие при нагревании капусты пропадает.

БАКТЕРИОЛОГИЯ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Сообщая о бактериологических характеристиках кислой капусты в журнале «Химия и технология продуктов питания», Моррис Якобе указывает, что присутствие вредных низкокислотных или совсем бескислых организмов на только что срезанных листьях капусты в емкости с кислой капустой перестает фиксироваться. Ученый приписывает исчезновение этих нежелательных организмов некоторым фактором среды, создающейся в этой емкости, прежде всего таким, как концентрации трав, обладающих ферметирующим действием, и недостаток кислорода.

Затем можно наблюдать вторую группу появляющихся организмов, в состав которых входят производящие газообразные продукты бактерии (кокки), доминирующие представители которых производят молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы. Появление этих веществ резко активизирует процесс ферментации капус-' ты, пик которой приходится на конец первых суток — начало вторых, когда кислотность среды в емкости для квашения достигает от 0,7 до 0,9% (при более низкихтемпературах этот показатель равен 0,8 — 1,0%). Оптимальная температура для роста этих веществ — 25°С. Эта группа способствует появлению у капусты приятного специфического запаха.

К концу второго дня квашения вещества второй группы постепенно прекращают свое существование, и в дело вступает третья группа — лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и их максимум приходится на период между третьим и пятым днем ферментации. Основным элементом этой группы является газонепроизводящий организм, который ферментирует естественные сахара главным образом в молочную кислоту, не сопровождая этот процесс выделением газа. При идеальных условиях на этой фазе ферментации кислотность среды может повыситься до 1,5%.

После пяти дней и третья группа агентов постепенно выходит из процесса, и ферментация кислой капусты завершается четвертой группой бактерий, пик активности которых приходится на седьмой день. Способные повысить общую кислотность до 2,4%, бактерии этой группы производят прежде всего молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы.

Бактериолог Якобе считает, что для получения кислой капусты отличного качества необходимо контролировать такие параметры процесса квашения, как качество травяных добавок, температуру, сорт и качество исходной капусты, чистоту емкостей для квашения, общие гигиенические условия процесса квашения. Если указанные компоненты будут надежно контролироваться, утверждает этот специалист, порезанная капуста подвергается нормальной ферментации, в ходе которой последовательно будут возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и в химический состав конечного продукта — настоящей кислой капусты.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В КИСЛОЙ КАПУСТЕ

В «Годовом сельскохозяйственном справочнике» приводится анализ питательных веществ в одной чашке кислой капусты. В среднем там имеется: 91% воды, 30 калорий, 2 г протеина, следы жиров, 7 г углеводов, 54 мг кальция, 0,8 мг железа, 60 единиц витамина А, 0,05 мг тиамина (витамина В,), 0,1 мг рибофлавина (витамина В₂), 0,2 мг ниацина*, 24 мг аскорбиновой кислоты.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ СОЛЬ НЕ НУЖНА

Кажется, зачем губить полезные эффекты перечисленных компонентов кислой капусты, добавляя в нее соль? Однако существуют люди, которые просто не представляют, что квашеную капусту можно (и нужно) готовить абсолютно без соли.

Необходимость соли для приготовления кислой капусты — глубочайшее заблуждение! Ферментацию вызывает не соль, а размолотые до порошкообразного состояния укроп, сельдерей, зерна тмина и вода, а также сама капуста.

Если вы будете придерживаться полностью бессолевой диеты, как это делаю я, то бессолевая кислая капуста станет восприниматься вами как очень вкусная и освежающая пища. Иное отношение к ней объясняется только нечувствительностью вкусовых анализаторов.

Если вы привыкли к употреблению очень соленых продуктов (в том числе и соленой квашеной капусты), конечно, у вас возникнут жалобы, что у бессолевого варианта «нет никакого вкуса» или что этот вкус «слабо выражен». Воспользуйтесь более щедро приправами, чтобы она стала привычной. Однако, если вы будете настаивать на использовании яда в своей пище, что ж, вольному воля, добавляйте соль.

Конечно, в настоящее время купить бессолевую кислую капусту в супермаркете невозможно. Готовая капуста не только очень соленая, но и содержит большое количество бензойной кислоты, сильного химического консерванта, который, я уверен, вреден для химических процессов, происходящих в человеческом теле, и поэтому он не должен туда попадать, особенно если вы об этом уже предупреждены.

БЕССОЛЕВАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ — ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА

Для того чтобы полностью воспользоваться питательными компонентами и целебным действием бессолевой кислой капусты, а также воспринимать ее чудесный запах, лучше всего готовить ее собственноручно. Позвольте мне вас уверить, что сделать это очень просто, и чем чаще вы будете заниматься квашением, тем легче оно будет для вас. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна, намного превосходит своих «родственников», продающихся в супермаркетах, и вы скоро поймете, что она в десять раз ценнее.

Только подумайте, всего через семь дней после ее приготовления у вас на столе появится не только очень вкусный продукт питания, но и полезнейшее средство, обильно оздоровляющее молочной кислотой.

Вы можете готовить бессолевую кислую капусту, используя для этого только капусту, но можно пофантазировать и готовить ее в самых разнообразных вариантах, как это делаем мы, добавляя к капусте лук, чеснок, резаные морковь и сельдерей. В нашем холодильнике всегда можно отыскать банку с бессолевойкислой капустой. В наш дом часто приезжают гости со всего мира, чтобы узнать наши рецепты вкусной и здоровой пищи из первых рук. И они не только записывают рецепты, но и пробуют блюда, которые мы готовим. Мне трудно припомнить хотя бы одного из наших гостей, кто не попросил бы добавки нашего фирменного блюда — бессолевой кислой капусты. Всем она, как и нам самим, очень нравится. Когда люди едят такую капусту, они открывают для себя ее ценность.