Китайська кулінарна етнологія

 

 

Регіональні кухні	Особливості регіональних кухонь
Сичуанська кухня	Славиться своїми гострими стравами, які допомагають мешканцям Сичуанської западини протистояти вологості. Пекучий червоний стручковий перець, чорний перець, імбир присутні у всіх стравах. Набір продуктів, з яких готують сичуанські кухарі, не дуже багатий, проте із них готується велика кількість страв. Найбільш відомі сичуанські страви: тонкі кусочки свинини пікантного смаку, курячі кубики з арахісом під пекучим соусом, засмажений сухий карась. Соєвий сир «тофу» - продукт із заквашеного особливим способом соєвого молока, широко використовується у даній кухні.
Гуандунська (кантонська) кухня	____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шанхайська кухня	Переважають солодкі страви. Цій кухні характерні тонкість обробляння страв, скрупульозний добір барв та вишукане зовнішнє оформлення страв. Вага страв невеличка, подають їх на маленьких тарілочках. Вживають багато соковитих і свіжих овочів, а також різні морські продукти, зокрема страви з риби, креветок, омарів.
Шаньдунська	Відома легкими, нежирними стравами, поширені морські делікатеси, такі, як смажені черепашки й устриці, смажені в маслі. Супи (чисті відвари й молочні бульйони) відносяться до шаньдунських делікатесів. Суп з ластівчиних гнізд – чистий відвар, який містить їстівні ластівчині гнізда. Подається суп на офіційних бенкетах.
Пекінська кухня	Увібрала в себе безліч традицій регіональних кухонь. Найвідоміша дипломатична страва – «Качка по-пекінськи». Готова качка ділиться на 120 скибочок, на кожній залишається золота скоринка. Скибочки мокають в соус із солодкої сої з подрібненими зеленою цибулею і часником, а потім загортають у тонкі млинчики. Окрім того, з крилець, лапок, язика, серця і печінки качки готують десятки гарячих і холодних страв, разом із самою качкою складають «повний качиний бенкет».

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання

Китайці вживають в їжу:

Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання

 

 

Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню

 

 

Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Східної Азії (Китай, Корея, Монголія, Японія)

Питання для самоконтролю

1. Основні відмінності кулінарної етнології країн Східної Азії.

2. Які прянощі і приправи використовуються в кухнях країн Східної Азії?

3. Технологія приготування перших страв азербайджанської кухні.

4. Які особливості приготування азербайджанського відкидного плову?

5. Які характерні особливості грузинської кухні?

6. Як готують курчата-табака? Наукове обґрунтування температурного режиму смаження курчат.

ТЕМА 7. Кулінарна етнологія країн Південної та Південно-Східної Азії

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної та Південно-Східної Азії (Індія, Індокитай).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної та Південно-Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної та Південно-Східної Азії.

Рекомендована література

Основна: 3, 4, 5, 8

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон:каррі, кокосові горіхи, фініки, манго, вегетаріанці, рис, смажені жаби, «їстівна земля», «лаковаві качки», гусячі шкварки, товстий омлет, соя, гарбуз, цукрова тростина, чай, рисове вино, бамбукові трубочки.

Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної та Південно-Східної Азії

Кулінарна етнологія Індії

Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання

Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання

Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної та Південно-Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню