ТЕМА 5. Кулінарна етнологія країн кавказького регіону

ТЕМА 5. Кулінарна етнологія країн кавказького регіону

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію кавказьких країн (Грузія, Вірменія, Азербайджан).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології кавказьких країн. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування іноземних туристів.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 7.

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон: хінкалі, мчаді, гомі, сациві, хачапурі, аджика, ткемалі, толма, лаваш, піті, люля-кебаб, ярпах-долмси, сир-пендир, гатиг, халва, рахат-лукум, пахвала, джонджолі.

 

Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію кавказьких країн (Грузія, Вірменія, Азербайджан)

 

Грузинська кулінарна етнологія

 

 

Вірменська кулінарна етнологія

 

 

 

Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання

Грузини вживають в їжу

Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання

 

Страви грузинської кухні

 

Страви вірменської кухні

Страви азербайджанської кухні

 

 

Енотехнології в кулінарній етнології кавказьких країн. Еногастрономічні поєднання в меню

ГРУЗІЯ

 

 

 

Асортимент страв, меню, режими харчування іноземних туристів

 

 

Питання для самоконтролю

1. Характеристика технології субпродуктів у вірменській кухні.

2. Технологічні особливості приготування шашлику по-карському.

3. Асортимент страв із курей, курчат та риби.

4. Яка характерна технологічна особливість приготування вірменського хашу і яка різниця з грузинською стравою хаш?

5. Асортимент страв із баранини, яловичини.

7. В яких регіонах Грузії споживають здебільшого птицю і з якими соусами?

8. З якої сировини готують хаші та які особливості його теплового обробляння і які заправляють цю страву? В які години їдять цей суп?

9. Які ознаки і особливості мають хінкалі порівняно з пельменями?

10. Особливості технології приготування приправ до м’яса, птиці. Які трави використовують для приготування суміші сухих спецій?

 

РОЗДІЛ ІІ. Кулінарна етнологія країн Азії

ТЕМА 6. Кулінарна етнологія країн Східної Азії (Китай, Японія, Корея)

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Східної Азії (Китай, Японія, Корея).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Східної Азії.

Рекомендована література

Основна: 3, 4, 5, 8.

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон: кулінарне мистецтво, соєва олія, соєве молоко, паста з соєвих бобів, підкопчена качка, смалець, кимзи, куряче філе, морські водорості, паростки бамбука, рисове вино, спеції, прянощі, чорний і зелений чай, пиво, саке.

Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Східної Азії (Китай, Японія, Корея)

Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання

Китайці вживають в їжу:

Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання

 

 

Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню

 

 

Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Східної Азії (Китай, Корея, Монголія, Японія)

Питання для самоконтролю

1. Основні відмінності кулінарної етнології країн Східної Азії.

2. Які прянощі і приправи використовуються в кухнях країн Східної Азії?

3. Технологія приготування перших страв азербайджанської кухні.

4. Які особливості приготування азербайджанського відкидного плову?

5. Які характерні особливості грузинської кухні?

6. Як готують курчата-табака? Наукове обґрунтування температурного режиму смаження курчат.

ТЕМА 7. Кулінарна етнологія країн Південної та Південно-Східної Азії

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної та Південно-Східної Азії (Індія, Індокитай).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної та Південно-Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної та Південно-Східної Азії.

Рекомендована література

Основна: 3, 4, 5, 8

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон: каррі, кокосові горіхи, фініки, манго, вегетаріанці, рис, смажені жаби, «їстівна земля», «лаковаві качки», гусячі шкварки, товстий омлет, соя, гарбуз, цукрова тростина, чай, рисове вино, бамбукові трубочки.

Кулінарна етнологія Індії

Питання для самоконтролю

 

1. Характерні особливості кулінарної етнології Індії.

2. Асортимент та технологія приготування холодних та гарячих закусок.

3. Технологія особливості приготування перших страв та рису по-індійському.

4. Характерні особливості технологічного процесу приготування борошняних виробів.

5. Особливості складання меню для харчування туристів із Індії.

6. Які особливості приготування овочів та використання приправ у індійських кулінарії?

7. Технологічні особливості приготування овочів та використання приправ у індійській кулінарії.

8. Технологічні особливості приготування чаю з молоком.

9. Які жири використовують індійські кулінари?

10. Особливості кулінарної етнології країн Індокитаю.

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Центральної Азії (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Туркменістан).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Центральної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Центральної Азії.

Рекомендована література

Основна: 3, 4, 5, 8

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон: кінська ковбаса (чужук, кази), пресерви з баранини, баранячий лівер, кумис, скороспілі сири, сухі молочні концентрати, кіндза, самса, манти, айзан, норин, чакка, созьма, катик, каймак, піч-тандир, мантоварки, зелений чай.

 

 

Питання для самоконтролю

1. Особливості режимів харчування населення країн Центральної Азії.

2. Рекомендації щодо організації харчування туристів з країн Центральної Азії.

3. Характеристика сировини та продуктів, які вживають в країнах Центральної Азії.

4. Порівняльна технологічна характеристика приготування страв казахської та туркменської кулінарії.

5. Асортимент страв із круп та виробів туркменської кулінарії.

6. Особливості технології приготування киргизьких напоїв: чай по-киргизькі, атканчал, бала.

7. Основні особливості приготування туркменських страв: суп-шура, мастава, чорба похуди, кюфта-шурпа, шурпа-маси.

 

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Ближнього та Середнього Сходу (Єгипет, Алжир, Сирія, Ірак, Саудівська Аравія, Ліван, Лівія).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Ближнього та Середнього Сходу. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Ближнього та Середнього Сходу.

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Інтернет-ресурси:

Періодичні видання:

Міні-лексикон: маца, топлений гусячий жир, фарширована щука, мандлех, плов, пахлава, кюфте, тамі, пастрома, берек, ракия, айран, шірпін-поло.

 

Арабські країни

Кулінарна етнологія Ірану

Питання для самоперевірки

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Північної Америки (Канада, Сполучені Штати Америки).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Північної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Північної Америки.

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Міні-лексикон: консерви, печінка тюленя, горб бізона, солодощі, борошняні вироби, листкові тістечка, індики, цесарки, гуси, качки, омари, устриці, паштет, харчові боби, кукурудза, правильне харчування, перероблені і збагачені продукти, тости.

 

Питання для самоконтролю

 

 

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Центральної Америки (Мексика, Куба, Сальвадор, Еквадор).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Центральної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Центральної Америки.

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Міні-лексикон: кукурудзяні пластівці, бекон, кактуси, свинячий жир, пюльк, шоколад, фіолетова кукурудза, чорна квасоля.

 

Кулінарна етнологія Мексики

 

 

Питання для самоконтролю

 

ТЕМА 12. Кулінарна етнологія країн Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія, Чилі, Аргентина)

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія, Чилі, Аргентина).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної Америки.

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Інтернет-ресурси:

Періодичні видання:

Міні-лексикон: черепаховий жир, черепахові яйця, кокосовий горох, цукрова тростина, мате, какао, ервідо, аллака – м’ясо зелених черепах, кокун, рекуєло, печеня з яловичини, желе з айви.

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія, Чилі, Аргентина)

Кулінарна етнологія Бразилії

Питання для самоконтролю

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Африки. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Африки.

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Інтернет-ресурси:

Періодичні видання:

Міні-лексикон: оливкова олія, кускус, баранячий суп чорба, сферія, баранячі насінники, морська щука, страви з термітів, ящірок і змій, м’ясо верблюже, пальмове вино, смажені павуки і сарана, мелена кукурудза, яйця крокодила, черепахи і страуса, кокосові горіхи, арахіс.

Кулінарна етнологія Алжиру

Кулінарна етнологія Тунісу

Кулінарна етнологія Марокко

Кулінарна етнологія країн, які розміщені на берегах Атлантичного (Ангола, Конго, Габон) і Тихого (Танзанія, Кенія, Сомалі) океанів

Кулінарна етнологія Ефіопії

				________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
			Смажених в пальмовій олії їдять: павуків особливого виду, сарану

Питання для самоконтролю

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Австралії, Нової Зеландії.

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Австралії, Нової Зеландії. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Австралії, Нової Зеландії.

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

 

Міні-лексикон: м’ясний паштет, яловичина, шпепер, барракуда, вайтбейт, лангусти, устриці, папайя, банани, ананаси, молочні коктейлі, снеток, равлики, пиво, віскі, чай.

Страви Австралії

Страви Нової Зеландії

ТЕМА 5. Кулінарна етнологія країн кавказького регіону

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію кавказьких країн (Грузія, Вірменія, Азербайджан).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології кавказьких країн. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування іноземних туристів.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 7.

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон: хінкалі, мчаді, гомі, сациві, хачапурі, аджика, ткемалі, толма, лаваш, піті, люля-кебаб, ярпах-долмси, сир-пендир, гатиг, халва, рахат-лукум, пахвала, джонджолі.