Проблемы рационального питания

Питание - важнейшая физиологическая потребность организма, от которой во многом зависит состояние здоровья и работоспособность человека. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, восполнения энергозатрат, выработки ферментов, гормонов и других регуляторов обменных процессов в организме. Проблема здорового питания непосредственно связана с экологическими условиями получения, производства и хранения пищевого сырья и пищевой продукции.

Современные принципы физиологии питания побуждают более серьезно заботиться о соответствии медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания.

Согласно концепции сбалансированного питания, для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только поступление в организм необходимых компонентов пищи, но и обеспечение определенных соотношений между ними.

Широкий ассортимент возделываемых зерновых, зернобобовых, овощных, садово-ягодных культур и производимых продуктов животноводства в России позволяет обеспечить потребность населения в питательных и биологически активных веществах.

Установлено также, что огромные возможности иммунной, генетической и биологической памяти максимально проявляются только при полном и постоянном обеспечении организма питательными и биологически активными веществами.

В результате исследований определен набор продуктов питания и их соотношение для разных групп населения с учетом максимальной

обеспеченности питательными и биологически активными веществами. Из этих данных следует, что для обеспечения потребностей населения необходимо около 60 наименований продуктов.

Однако в последнее десятилетие состояние питания и здоровья населения России, в том числе ее отдельных регионов, особенно экологически неблагополучных, характеризуется негативными тенденциями. Среди причин заболеваний большое место занимает нарушение структуры питания, обусловленное как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

В качестве срочных мер учеными сейчас разрабатываются региональные целевые программы по профилактике заболеваний, связанных с несбалансированным питанием. Цель программ - улучшение питания и состояния здоровья различных групп населения.

Для решения проблемы поставлены следующие приоритетные задачи:

- организация системы регионального мониторинга по обеспечению населения витаминами и микроэлементами;

- изучение фактического состояния питания и здоровья различных групп населения;

- разработка и внедрение в производство пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми питательными веществами;

- осуществление программы непрерывного обучения различных групп населения в области организации рационального питания.

В результате выполнения разработанных программ будет создана система производства и потребления обогащенных продуктов питания, которая позволит улучшить питание и состояние здоровья, что в свою очередь обеспечит снижение заболеваний и повышение качества жизни.

Пищевая химия

Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем. Естественно, возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и насколько безвредны эти вещества?

Пищевые добавки - это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

Формулировка вполне четкая и понятная, однако, далеко не все в этом вопросе просто многое зависит от честности и элементарной порядочности производителей, оттого, что именно и в каких количествах они используют для придания продуктам товарного вида.

С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных долгохранящихся и при этом мене трудоемких в производстве продуктов.

Их наличие в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне ингредиентов и обозначаются буквой «Е» (начальная буква в слове

«Europe» (Европа). Пугаться их присутствия не следует, большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют лишь, те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость

Далее за буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь, согласно Единой европейской классификации, кодом конкретного вещества. Например, Е152 - совершенно безобидный активированный уголь, Е1404 - крахмал, а Е500 - сода.

Кодами Е100-Е182 обозначают красители, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта.

Кодами Е200-Е299 - консерванты, повышающие срок хранения продуктов за счет защиты их от микробов, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены химические стерилизующие добавки, используемые при созревании вин, а также дезинфицирующие вещества.

Е300-Е399 - антиокислители, защищающие продукты от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета нарезанных овощей и фруктов.

Е400-Е499 - стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, назначение которых - сохранять заданную консистенцию продукта, а также повышать его вязкость.

Е500-Е599 - регуляторы рН и вещества против слеживания.

Е600-Е699 - ароматизаторы, усиливающие вкус и аромат продукта.

Е900-Е999 - антифламинги (пеногасители).

Е1000-Е1521 - все остальное, а именно - глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители.

Пищевых добавок под номерами Е700-Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.

Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный пример - подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (E420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие.

Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначили как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть. Однако в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном, большое количество сорбита (порядка 10 граммов и более) может вызвать желудочно-кишечную недостаточность и явиться причиной диареи.

В апреле 2005 года международная группа исследователей под руководством Гривса заявила, что пищевые добавки являются причиной 0,6-0,8% случаев хронической крапивницы.

Надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно.

Показательна в этой связи история с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). В 1907 году сотрудник Императорского унииерситета Токио (Япония) Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. Ив 1909 году он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия начал победное шествие по миру.

В настоящее время жители Земли ежегодно потребляют его в количестве свыше 200 тысяч тонн не задумываясь о последствиях. Между тем в специальной медицинской литературе появляется все больше данных о том, что глутамат негативно влияет на головной мозг, уху состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме.

Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение «синдрома китайского ресторана». Вот уже несколько десятков лет в различных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до сих пор неясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышаете и температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное, что объединяет пострадавших, - все они незадолго до болезни посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять

«вкусным» веществом. Между тем, по данным ВОЗ, прием 3 граммов глутамата натрия в день «является очень опасным для здоровья».