Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г массы нетто).

Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого изделия.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe).

Расчет пищевой ценности изделия

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)

- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ З

 

Таблица З.1 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия

 

Наименование сырья, полуфабриката, изделия	Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия	Сухие вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
граммы	миллиграммы	ккал
Мука пшеничная высшего сорта	2,402	2,053	0,336	0,259	0,031	1,679	0,0124	2,93	0,432	0,384	2,065	0,028		0,003	0,0009	0,028		8,022
Сахар-песок	0,89		0,0009			0,888	0,0089	0,0267	0,0267			0,0026						3,55
Яйцо куриное	0,434		0,322	0,055	0,0499	0,003	0,581	0,607	0,238	0,052	0,833	0,01	1,085	0,0003	0,002	0,0008		0,681
Масло сливочное	1,334		0,213	0,0066	1,1005	0,01	0,0933	0,2016	0,16		0,253	0,0026	7,87		0,0013			9,978
Эссенция ванильная	0,0089
Натрий двууглекислый	0,0023
Аммоний углекислый	0,0023
Соль пищевая поваренная	0,0089
Арахис ядра	0,493		0,012	0,128	0,256	0,066	0,187	2,8988	0,0739	1,4099	1,898	0,0083		0,0021	0,00054	0,065		3,086

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ З

 

Таблица З.2 - Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 100 г пирожного	Количество	ЭЦ
белка	жира	углеводов	ккал/г	ккал в рецепт.кол-ве
в натуре	в сухих веществах	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	50,04	42,78	10,3	5,15	1,1	0,55	0,2	0,1	3,34	167,1
Сахар-песок	99,85	18,54	18,51	-	-	-	-	99,8	18,5	3,79	70,3
Яйцо куриное	27,00	9,04	2,44	12,7	1,15	11,5	1,04	0,7	0,06	1,57	14,2
Масло сливочное	84,00	27,79	23,34	0,5	0,14	82,5		0,8	0,22	7,48	207,8
Эссенция ванильная	0,00	0,18	0,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Натрий двууглекислый	50,00	0,04	0,025	-	-	-	-	-	-	-	-
Аммоний углекислый	0,00	0,04	0,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль пищевая поваренная	96,50	0,18	0,18	-	-	-	-	-	-	-	-
Арахис ядра	97,50	10,27	10,01	26,3	2,7	45,2	4,64	9,9	1,0	5,51	56,6
ИТОГО			97,28		9,14		29,23		19,88
Выход	93,11	100,00	97,3

 

*В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ И

 

УТВЕРЖДАЮ

________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«___» _____________2017г.