Технико-технологическая карта № 1

 

ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на печенье Сдобное, вырабатываемое кондитерским цехом.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Сдобного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья, пищевых продуктов	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на______ кг, г
В натуре	В сухих веществах
Итого:
Выход:
Влажность -

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.1 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.

4.2 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.

4.3 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.

4.4 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20⁰С.

4.5 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

4.7 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.

4.7 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С,10-12 мин.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.

5.2 Температура пирожного не выше 18⁰С.

5.3 Срок хранения при температуре не выше 18⁰С, с момента изготовления составляет 168 часов

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся.

Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.

Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.

Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный

Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7,72	27,47		350,31

 

Ответственный за оформление ТТК на предприятии_______________

Зав. производством предприятия _____________________________

 

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Технологическая схема приготовления разработанного изделия «Сдобное печенье»

Масло сливочное

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Зачистить

Нарезать 40-50г

Взбить м/о, 4-5 мин

Взбить б/о, 3-4 мин

Соединить ингредиенты

Взбить до исчезновения крупинок сахара

Соединить ингредиенты

Взбить до пышной однородной массы

Замесить тесто при t 20⁰С

Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм

Формовать по 50 г, d 7-8 мм

Смазать поверхность

Обсыпать поверхность

Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰С

Охладить до t 18-20⁰C

Упаковать

Пирожное «Сдобное печенье» (48г)

Сахар-песок

Мука пшеничная

Просеять 3 мм

Просеять 2,5 мм

Арахис ядра

Перебрать

Очистить

Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰С

Охлаждение

Измельчить

Очистить

Яйцо куриное

Овоскопировать

Замочить в теплой воде 5 мин

Замочить в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин

Замочить в растворе хлорамина, 3 мин

Промыть под проточной водой

Отделить от скорлупы

Процедить 3 мм

Натрий двууглекислый

Эссенция ванильная

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Соль пищевая поваренная

Аммоний углекислый

Растворить

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Таблица операционных действий

к технологической схеме приготовления

 

№ п/п	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
	Овоскопирование		Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
	Замачивание		Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
	Отделение		Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
	Процеживание /просеивание		Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
	Перебирание		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
	Очистка		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
	Обжаривание		Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
	Охлаждение		Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
	Измельчение		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
	Зачистка		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
	Нарезание		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
	Взбивание		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
	Соединение ингредиентов		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
	Растворение		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
	Замес теста		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
	Раскатывание		Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
	Формование		Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
	Смазывание		Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
	Обсыпание		Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
	Выпекание		Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
	Охлаждение		Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
	Упаковка		Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

 

Ротанова Анастасия Николаевна

Ситенкова Светлана Игоревна

 

 

Методические указания по выполнению курсовой работы по

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

для студентов дневной и заочной формы обучения

специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

 

 

Тираж 100 экз.

Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте

 

Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»

п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17