Тема «Хххххххххххххххххххххххххххххххххххх»

Введение

Актуальность темы определяется тем, что хххххххххххххххххххх текст хххххххххххххххххххххххх.

 

Выше изложенное в целом на теоретико-методологическом уровне определило проблему настоящего исследования: выявление ххххххххххххххххх текст ххххххххххххххххххх.

 

Недостаточная разработанность указанной проблемы и ее большая практическая значимость хххххххххххххххххх текст хххххххххххххххх, определили тему исследования: «Х текст хххххххххх».

Цель исследования: ххххххххххххххххх текст хххххххххххххх.

 

Объект исследования: хххххххххххххх текст хххххххххххххх.

 

Предмет исследования: хххххххххххх текст ххххххххххххххх.

 

 

Задачи исследования:

1. Xхххххххххххххххх текст ххххххххххххххххххх.

2. Xхххххххххххххххх текст ххххххххххххххххххх.

3. Xхххххххххххххххх текст ххххххххххххххххххх.

 

Теоретическая значимость:

Практическая значимость:

Структура курсового проекта:

Методы исследования:

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Методика расчета унифицированных и рабочих рецептур мучных кондитерских и кондитерских изделий

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:

I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;

II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.

Форма 1

В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.

Форма 2

Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1, 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше.

Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь, находим К_н –коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть Р_н для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.

Форма 3

Сводная рецептура

Если в рецептуре изделия используются доброкачественные в санитарном отношении отходы самого этого изделия, например: в начинке вафель используется крошка самого изделия, сводная рецептура принимает вид Форма 4.

 

 

Форма 4

Порядок заполнения Форма 4 следующий

1. Вычисляют расход сырья и крошки, подсчитанный по отдельным фазам, в сухом веществе .

2. Суммируя получаем – итог расхода сырья и крошки по отдельным фазам в натуре, аналогично суммируя получаем – итог расхода сырья и крошки по отдельным фазам в сухом веществе.

3. Вычисляем коэффициент пересчета крошки на сырье .

4. Вычисляют расход сырья, по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье, в натуре и сухом веществе .

5. Суммируя получаем – итог расхода сырья, по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье, в натуре; аналогично суммируя получаем – итог расхода сырья, по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье, в сухом веществе.

6. Рассчитываем выход готовых изделий в сухом веществе

7. Используя – процент допустимых общих потерь рассчитываем – величину допустимых потерь сухого вещества при изготовлении 1т готовых изделий.

8. Вычитая из потери, получаем – расход всех компонентов в сухом веществе на приготовление одной тонны готовых изделий.

9. Рассчитываем коэффициент неучтенных пофазно потерь .

10. Используя получаем расход всех компонентов в натуре и сухих веществах на приготовление одной тонны готовых изделий.

 

Расчет рабочих рецептур

Количество сырья на порцию полуфабриката рассчитывают, используя рецептуру на загрузку. Конечно для многих полуфабрикатов вы не найдете исходную рецептуру на загрузку, в таком случае используйте, гораздо более доступную, рецептуру на 1т полуфабриката, всегда помня о том, что это всего лишь умноженная на коэффициент пересчета рецептура на загрузку.

В основу расчета рабочей рецептуры принимают утвержденную рецептуру на 1 т изделий. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий.

В сводной рецептуре данные потери сырья учтены. Поэтому при расчете рабочих рецептур на каждый полуфабрикат следует включить потери, образующиеся при отделке полуфабрикатов и приготовлении изделий. В утвержденных рецептурах на изделия, при изготовлении которых образуются обрезки, не учтен расход сырья на них. Поэтому при составлении рабочих рецептур необходимо увеличить расход сырья на количество, израсходованное на приготовление обрезков. В промышленном сборнике рецептур установлено, что количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) – 14% к массе готовой продукции. Фактическое количество обрезков устанавливает предприятие по каждому сорту изделий. Обрезки учитывают и используют при изготовлении изделий, где предусмотрено использование обрезков.

Форма 5 – это универсальная форма расчета рабочей рецептуры. Проведя пробное производство партии изделий или полуфабриката, имея данные по расходу компонентов рецептуры, выходу и влажности готового продукта, количеству санитарно-доброкачественных перерабатываемых отходов (обрезков и т.п.), последовательно заполнив ячейки Форма 5 получим рабочую рецептуру.

 

Форма 5

 

ПРИЛОЖЕНИЕ З