Ветеринарный надзор в убойно-разделочном цехе

(рекомендуемый объем - до 6страниц машинописного текста)

В процессе изучения производственных процессов в убойно-разделочном цехе студент-практикант знакомится с техникой безопасностью, санитарным режимом работы предприятия и мерами профилактики травматизма и заболеваемости сотрудников, в том числе при выявлении зооантропонозных болезней.

В отчете приводится краткая характеристики цеха (этажность, площадь, системы водоснабжения и освещения, вентиляции, техническая оснащенность цеха). Вначале дается технологическая схема переработки туш животных. На ней указываются рабочие места ветеринарных специалистов (точки ветеринарно-санитарной экспертизы).

При описании технологии приводят только основные производственные операции, параметры работы аппаратуры и оборудования с указанием их типов. В отчете также дают санитарную оценку помещения и оборудования, описывают влияние отдельных технологических операций на загрязнение поверхности туш и других продуктов убоя. Особое внимание обращают на системы оглушения, обескровливания животных, сбора крови на пищевые и медицинские цели, на методы обрядки и мездрения шкур, очистки преджелудков от содержимого, зачистки туш.

В отчете отмечают ветеринарно-санитарные требования при убое животных и проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов. При этом излагают порядок нумерации или мечения туш и других продуктов убоя животных, систему учета заразных и незаразных болезней, выявленных при проведении экспертизы, список болезней, о которых сообщалось вышестоящему ветеринарному органу и органам Госсанэпиднадзора.

При изложении порядка проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных соблюдают определенную последовательность, освещают порядок работы ветврачей на каждой точке ветеринарно-санитарного осмотра. При этом анализируют техническую оснащенность мест работы врачей, расположение их по ходу конвейера, освещение (естественное или искусственное), наличие приспособления для обеззараживания инструментов, наличие средств для обработки рук (вода, моющие, дезинфицирующие средства), отмечают недостатки в организации работы ветеринарных врачей. В тех случаях, когда выявляют отклонения от правил ветеринарно-санитарной экспертизы, в отчете делают их критическую оценку. Указывают знаки (отметки), наносимые на тушу, когда диагностирована болезнь или возникает необходимость провести дополнительные исследования на финальном этапе (например, при выявлении туберкулеза, лейкоза, саркоцистоза, цистицеркоза и др.).

При ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов свиноводства кроме порядка осмотра туш и органов отмечают место и порядок отбора проб для диагностики на трихинеллез. В отчете указывают особенности ветеринарного осмотра продуктов убоя однокопытных животных, методы диагностического исследования их на сап. Представляют порядок ветеринарного клеймения и технической маркировки туш и органов различных видов животных.

Излагаются порядок сбора и ветеринарно-санитарного контроля крови, эндокринно-ферментного сырья.

Студент-практикант должен приложить к отчету образцы актов выбраковки продуктов убоя и направление их для исследования в лаборатории по схеме, которая используется на данном предприятии.

Завершить раздел сводными таблицами, в которых отражается работа практиканта на точках ветсанэкспертизы. Здесь суммируются данные, отраженные в дневнике, с указанием вида животных. В отчете необходимо также изложить сведения за последние два года о результатах ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя скота.

 

Сводная таблица результатов ветсанэкспертизы и санитарная оценка продуктов убоя животных

Вид убойных животных

Название болезней или поражение отдельных органов

Количество осмотренных туш и органов

Выявле- но пораже ний

Использование продуктов убоя (количество)

после зачистки на общих основа- ниях

на обеззара- живание

на техническую утилиза- цию

в корм пушным зверям

Туши

Органы

Туши

Органы

Туши

Органы

Туши

Органы

Туши

Органы

Студентам-практикантам предоставляется возможность изменять или совершенствовать схему таблицы, сохраняя при этом основные данные по ветеринарно-санитарной экспертизе.

7.5. Ветеринарный контроль при холодильной обработке продуктов убоя животных (рекомендуемый объем - до 4 страниц машинописного текста)

Изложение отчета начинают с характеристики холодильника (мощность, количество камер охлаждения и замораживания мясопродуктов), оценки санитарно-технического состояния камер, системы контроля температуры и влажности в камерах холодильника. Приводят технологические параметры холодильной обработки мяса, субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья (температура, влажность, экспозиция), параметры хранения охлажденного, переохлажденного (подмороженного), замороженного мяса, условий замораживания мяса в тушах или блоках. Освещают порядок приемки на холодильник мяса и других мясных продуктов с других предприятий. В случае поступления привозного сырья перечисляют сопроводительные документы, порядок ветеринарного контроля при приеме, выгрузке и хранении сырья до момента передачи его для переработки в другие цеха предприятия или для реализации в систему общественного питания или розничной торговли. Отмечают особенности контроля при доставке свинины и конины.

При отгрузке продукции с предприятия излагают порядок контроля транспортных средств и реализуемых продуктов, перечень оформляемых документов. Особое внимание обращают на заполнение сопроводительной документации, приводят в отчете копии или образцы бланков документов. Необходимо знакомиться с рабочими журналами ветеринарных сотрудников на холодильнике и перечислить их в отчете.