График реализации готовой продукции

Блюда

Количество реализованной продукции

Часы реализации

8:00-9:00

9:00-10:00

10:00-11:00

11:00-12:00

12:00-13:00

13:00-14:00

14:00-15:00

15:00-16:00

17:00-18:00

18:00-19:00

19:00-20:00

20:00-21:00

Коэффициент перерасчета

R8-9 (0,069)

R9-10 (0,041)

R10-11 (0,041)

R11-12 (0,055)

R12-13 (0,124)

R13-14 (0,124)

R14-15 (0,138)

R15-16 (0,083)

R17-18(0,055))

R18-19(0,083)

R19-20(0,093)

R20-21(0,093)

Бутерброд с маслом

Бутерброд с сыром

Салат яичный

Салат витаминный

Салат мясной

Винегрет овощной

Напиток клюквенный

Коктейль молочно-плодовый

Кисель из клюквы

Компот из фруктов

Желе из цитрусовых

Пудинг

Самбук

Мороженое ягодное

Мороженое космос

Мороженое спутник

 

Сырьевая ведомость (приложение 1)

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.

В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

График приготовления блюд

График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:

· Салаты – 1час;

· Бутерброды – 2 час;

· Молоко – 2 часа;

· Кефир – 3 часа;

· Кисели – 4 часа;

· Желе – 4 часа;

· Муссы – 4 часа;

· Напитки – 6 часов;

Таблица 7.

График приготовления блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество блюд, n, порций	Наименование операций	Количество обрабатываемых продуктов	Часы работы
1 порция	Заданное количество	7:00-8:00	8:00-9:00	9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00
	Бутерброд с маслом		Нарезка: Хлеб Масло сливочное Порциониро-вание	1 пор	3,000 1,500   100 пор	0,210 0,105	0,120 0,060	0,120 0,060	0,150 0,075	0,390 0,195	0,390 0,195	0,420 0,210	0,240 0,120	0,180 0,090	0,240 0,120	0,270 0,185	0,270 0,185
	Бутерброды с сыром		Нарезка: Хлеб Масло сливочное Сыр Порциониро-вание	1 пор	5,000 1,000   2,500 100 пор	0,350 0,070   0,175	0,200 0,040   0,100	0,200 0,040   0,100	0,250 0,050	0,650 0,130   0,325	0,650 0,130   0,325	0,700 0,140   0,350	0,400 0,080   0,200	0,300 0,060   0,150	0,400 0,080   0,200	0,450 0,090   0,225	0,450 0,090   0,2259
	Салат яичный		Нарезка: Яйцо Огурцы сол. Лук репчатый Заправка: Горчица Майонез Порциониро-вание	8,2   2,2 1 пор	3,300 2,000 0,820   0,220 1,500 100 пор	0,231 0,140 0,057   0,015 0,105	0,132 0,080 0,033   0,009 0,060	0,132 0,080 0,033   0,009 0,060	0,165 0,100 0,041   0,011 0,075	0,429 0,260 0,106   0,027 0,195	0,429 0,260 0,106   0,027 0,195	0,462 0,280 0,114   0,029 0,210	0,264 0,280 0,066   0,018 0,120	0,198 0,120 0,049   0,013 0,090	0,264 0,280 0,066   0,018 0,120	0,297 0,180 0,074   0,020 0,135	0,297 0,180 0,074   0,020 0,135

 

Продолжение таблицы 7.

	Салат витаминный		Нарезка: Яблоки Помидоры Огурцы Морковь Сельдерей Вишня Лимон Заправка: Сахар Майонез Порциониро-вание	1 пор	3,136 3,528 2,156 1,568 0,980 0,980 0,784   0,196 3,136 196 пор	0,224 0,252 0,154 0,112 0,070 0,070 0,056   0,014 0,224	0,128 0,144 0,088 0,064 0,040 0,040 0,032   0,008 0,128	0,128 0,144 0,088 0,064 0,040 0,040 0,032   0,008 0,1288	0,144 0,266 0,099 0,074 0,045 0,045 0,036   0,009 0,144	0,400 0,450 0,275 0,200 0,125 0,125 0,100   0,025 0,400	0,400 0,450 0,275 0,200 0,125 0,125 0,100   0,025 0,400	0,448 0,504 0,308 0,224 0,140 0,140 0,112   0,028 0,448	0,256 0,288 0,176 0,128 0,080 0,080 0,064   0,016 0,256	0,176 0,198 0,121 0,088 0,055 0,055 0,044   0,011 0,176	0,256 0,288 0,176 0,128 0,080 0,080 0,064   0,016 0,256	0,288 0,324 0,198 0,144 0,090 0,090 0,072   0,018 0,288	0,288 0,324 0,198 0,144 0,090 0,090 0,072   0,018 0,288
	Салат мясной		Нарезка: Яйцо Огурцы Говядина Картофель Крабы Заправка: Майонез Порциониро-вание	2,5   1 пор	0,700 1,500 2,400 2,000 2,500   1,500 100 пор	0,049 0,105 0,168 0,140 0,017   0,105	0,028 0,060 0,096 0,080 0,010   0,060	0,028 0,060 0,096 0,080 0,010   0,060	0,035 0,075 0,120 0,100 0,012   0,075	0,091 0,195 0,312 0,260 0,032   0,195	0,091 0,195 0,312 0,260 0,032   0,19513	0,098 0,210 0,336 0,280 0,035   0,210	0,056 0,120 0,192 0,160 0,020   0,120	0,042 0,090 0,144 0,120 0,015   0,090	0,056 0,120 0,192 0,160 0,020   0,120	0,063 0,135 0,216 0,180 0,022   0,135	0,063 0,135 0,216 0,180 0,022   0,1359
	Винегрет овощной		Нарезка: Огурцы сол Лук репчатый Морковь Картофель Свекла Заправка: Масло растит Порциониро-вание	7,5   7,5 1 пор	1,100 1,100 0,750 1,600 1,100   0,750 100 пор	0,077 0,077 0,052 0,112 0,077   0,052	0,044 0,044 0,030 0,064 0,044   0,030	0,044 0,044 0,030 0,064 0,044   0,030	0,055 0,055 0,037 0,080 0,055   0,037	0,143 0,143 0,097 0,208 0,143   0,097	0,143 0,143 0,097 0,208 0,143   0,097	0,154 0,154 0,104 0,224 0,154   0,104	0,088 0,088 0,060 0,128 0,088   0,060	0,066 0,066 0,045 0,096 0,066   0,046	0,088 0,088 0,060 0,128 0,088   0,060	0,099 0,0990,067 0,144 0,099   0,067	0,099 0,0990,067 0,144 0,099   0,0679
	Напиток		Напиток Порциониро-вание	1 пор	60,000 300 пор	4,200	2,400	2,40	3,000	7,800	7,800	8,400	4,800	3,600	4,800	5,400	5,400
	Коктейль		Молоко Сироп Порциониро-вание	1 пор	24,00 6,000 200 пор	1,680 0,420	0,960 0,240	0,960 0,240	1,200 0,300	3,120 0,780	3,120 0,780	3,360 0,840	1,920 0,480	1,440 0,360	1,920 0,480	2,160 0,540	2,160 0,540
	Кисель		Кисель Порциониро-вание	1 пор	6,800 34 пор	0,400	0,200	0,200	0,400	0,800	0,800	1,000	0,600	2,200
	Компот		Компот Порциониро-вание	1 пор	4,000 20 пор	0,200	0,200	0,200	0,200	0,400	0,400	0,600	0,400	1,400

 

Продолжение таблицы 7.

	Желе из лимона		Желе Порциониро-вание	1 пор	2,000 20 пор	0,100	0,100	0,100	0,100	0,200	0,200	0,300	0,400	0,700
	Пудинг сухарный		Пудинг Порциониро-вание	1 пор	0,980 20 пор	0,140	0,140	0,140	0,140	0,280	0,280	0,420	0,280	0,980
	Соус абрикосовый		Соус абрикосовый Порциониро-вание	1 пор	0,600 20 пор	0,030	0,030	0,030	0,030	0,060	0,060	0,090	0,060	0,210
	Самбук		Самбук Порциониро-вание	1 пор	2,000 20 пор	0,200	0,200	0,200	0,200	0,400	0,400	0,600	0,400	1,400
	Мороженое с плодами		Пломбир Плоды и ягоды Миндаль Заправка: Сироп Порциониро-вание	5,3   1 пор	1,200 0,400   0,106   0,300 20 пор	0,060 0,020   0,005   0,015	0,060 0,020   0,005   0,015	0,060 0,020   0,005   0,015	0,060 0,020   0,005   0,015	0,120 0,040   0,010   0,030	0,120 0,040   0,010   0,030	0,180 0,060   0,016   0,045	0,120 0,040   0,010   0,030	0,420 0,140   0,037   0,105
	Мороженое Космос		Пломбир Миндаль Заправка: Соус шоколадный Порциониро-вание	5,3     1 пор	0,840 0,107   0,280   20 пор	0,120 0,005   0,040	0,120 0,005   0,040	0,120 0,005   0,040	0,120 0,005   0,040	0,240 0,010   0,040	0,240 0,010   0,040	0,360 0,016   0,120	0,240 0,010   0,040	0,840 0,037   0,280

Продолжение таблицы 7.

Мороженое спутник

Пломбир Абрикосы Заправка: Соус шоколадный Порциониро-вание

7,5     1 пор

0,700 0,052     20 пор

0,100 0,007   0,040

0,100 0,007   0,040

0,100 0,007   0,040

0,100 0,007   0,040

0,200 0,015   0,080

0,200 0,015   0,080

0,300 0,022   0,120

0,200 0,015   0,080

0,700 0,525   0,280