Применяемые нормы потребления продуктов питания на 1 человека в кафе.

Наименование продуктов
Горячие напитки, л: Чай с сахаром Кофе Какао   Холодные напитки, л: Фруктовые воды, л Минеральные воды, л Натуральные соки, л   Хлеб и хлебобулочные изделия, г: Ржаной, г Пшеничный, г   Кондитерские и булочные изделия, шт Конфеты, печенья, кг. Фрукты, кг.	0,14 0,014 0,098 0,028   0,075 0,03 0,025 0,002     0,75 0,06 -

 

1) Горячие напитки

nг.н=1087∙0,14≈152,18 (л) или 761 (порций)

nчай=1087·0,014≈15,2 или 76 (порций)

nкофе=1087·0,098≈106,4 или 533 (порций)

nкакао=1087·0,028≈30,4 или 152 (порций)

Проверка:

761=76+533+152

761=761

 

2) Холодные напитки

n=1087*0,075=81,525 или 408 (порций)

nфруктовые воды=1087·0,03=32,61 или 163 (порций)

nминеральные.воды =1087·0,025= 27,175 или 136 (порций)

nнатуральный.сок=1087·0,02= 21,74 или 109 (порций)

Проверка:

408=163+136+109

408=408

 

3) Хлеб

nх=1087·100=108700 (кг) или 4348 (порций)

nржаной.хлеб=1087·75=81525 (кг) или 3261(порций)

nпшеничный.хлеб=1087·25=27175 (кг) или 1087(порций)

Проверка:

4348=3261+1087

4348=4348

 

4) Мучные кондитерские изделия

n=1087·0,75=815 (шт.)

 

5) Конфеты, печенья

n=1087·0,06=65 (кг)
3. Составление меню расчетного дня.

Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, формы обслуживания различают следующие виды меню:

· со свободным выбором блюд;

· комплексного обеда;

· дневного рациона;

· диетического питания;

· детского питания;

· банкетное;

· бизне-ланча

· воскресного бранча;

· тематических мероприятий.

К специальным видам меню относят вкладыши в меню:

· блюда от шеф-повара;

· дегустационное меню;

· меню национальной кухни;

· меню для гурманов;

· постное меню.

В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.

В содержании меню выделяют 3 главных элемента: заголовки, название блюд и их описание. Название блюд может быть простым (белуга жареная) или сложным (осетр отварной с картофелем жареным под соусом хреном с зеленью).

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать адрес предприятия, телефон, режим работы, особенности кухни, порядок оплаты услуг, история данного предприятия или отдельных блюд.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.

Выход в меню указан по второй колонке сборника рецептур 2006 г.

Таблица 4.

Меню

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
224/1026     471/694/792   611/688/798       936/834	Холодные закуски и блюда Бутерброд открытый с маслом Бутерброд закрытый с сыром Салат яичный Салат витаминный Салат мясной Винегрет овощной Супы Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеные Суп-пюре овощной с гренка Вторые горячие блюда Рыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом Плов из свинины Котлеты домашние макароны отварные соус сметанный Рагу из овощей Каша гречневая с грибами и луком Оладьи с маслом Вареники с картофелем, сметаной Омлет с сыром и топленым маслом Горячие и холодные напитки Шоколад со взбитыми сливками Какао с молоком Чай с лимоном Напиток клюквенный Коктейль молочно-плодовый Сладкие блюда Кисель из клюквы Компот ассорти из фруктов Желе из лимона Пудинг сухарный с абрикосовым соусом Самбук абрикосовый с кипяченым молоком Яблоки печеные со взбитыми сливками Мороженое с плодами и ягодами Мороженое «Космос» с шоколадным соусом Мороженое Спутник Молоко кипяченое Кефир Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Булочка молочная Булочка с маком Булочка сдобная с помадой Булочка ванильная Пирожки печеные с мясом Ватрушки венские	30/15/2 50/10/25/2 75/2 80/2 80/2 75/2   200/25/75/2   200/2/20   75/100/20/2   150/50/2 75/100/20/2   200/2 100/50 150/10 100/5   200/30/20 200/15/1   140/30 100/100 105/50 120/40

Продолжение таблицы 4.

Сосиска запеченная в тесте Кекс ореховый Пирожное слойка яблочной начинкой Пирожное слойка с сыром Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное бисквитное фруктовое Хлеб ржаной Хлеб пшеничная

 

Директор: _________________ Зав. производством: _____________ Калькулятор: _______________

Дата «___» ________________ 200_ г