Сертифікація кулінарної продукції. Контроль якості сировини, що надійшла на виробництво.

До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висувається такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і періодичність завезення товарів для дотримання відповідного графіку. Розрізняють такі види постачання:

o Продовольче

o Матеріально-технічне

Джерела постачання. Багато видів продуктів надходять на підприємство через оптові фірми: ці фірми-холодильники забезпечують м’ясом, м’ясними, рибними і гастрономічними продуктами. Оптові фірми забезпечують і бакалійною продукцією.

Приймають товари на підприємстві: по кількості, за товарно-транспортних накладних, рахунках фактурах, шляхом перерахування тарних місць, зважування, по масі нетто і кількості товарних одиниць.

На підприємствах ресторанного господарства контроль за якістю продукції необхідно організувати на всіх етапах виробництва, створивши служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким розподілом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Такою є специфіка підприємств ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може складатися із завідувача складу, заступника директора з постачання, товарознавця. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир. [16, с. 3].

 

Ознайомлення з порядком складання різних видів меню. Складання виробничої програми. Ознайомитись з нормативно-технологічною документацією на продукцію харчування.

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні і фірмові страви. На другому етапі необхідно визначити страви, які потрібно виділити у меню (так звана «фішка» закладу). На третьому етапі здійснюють аналіз страв.

За способом складання меню розрізняють:

o З вільним вибором страв

o Денного раціону харчування

o Бенкетне

За контингентом:

o Дитяче

o Дієтичне

На першій сторінці наводиться спеціальна пропозиція від шеф-кухара чи страва дня. [14, с. 13].

До основних відносять:

o Страви від шефа

o Фірмові

o Холодні страви

o Перші страви

o Другі страви

o Солодкі страви

o Гарячі і холодні напої

o Кондитерські вироби

Виробнича програма визначає завдання щодо введення в дію нових виробничих потужностей, потребу в матеріально-сировинних ресурсах, чисельності працівників. Кожне підприємство розробляє свою виробничу програму самостійно на основі державних контрактів чи замовлень споживачів.

Ознайомилась з нормативно-технологічною документацією на продукцію харчування.

 

Складання технологічних і калькуляційних карт на страви і кондитерські вироби згідно виробничої програми (на три страви).

У технологічних картах вказується:

v Найменування страв

v Номер і варіант рецептури

v Норми вкладення сировини масою нетто на одну порцію

v Розрахунок на певну кількість порцій чи виробу, що готується в котлах певної ємності

v Вихід страв

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписується директором, завідувачем виробництва, бухгалтером і зберігається в картотеці начальника виробництва. Далі пишеться короткий опис технологічного процесу. Якісна оцінка готової страви.

Калькуляційні та технологічні карти наведені в додатках. (Додаток 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.)