Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов. Их хранение, консервирование (один вид овощей, плодов по выбору) (ск-1, ск-9).

В питании человека свежие плоды и овощи играют важную роль, так как:

- обладают большой пищевой ценностью,

- приятным вкусом и ароматом,

- улучшают аппетит и усвояемость пищи,

- благоприятно действуют на обмен веществ,

- поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов. Углеводы представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 95 %, в плодах – до 20 % и представлены они сахарозой (свекла, персики), фруктозой (арбузы, яблоки), глюкозой (виноград). Крахмал содержится в основном в овощах: картофеле (18 %), зеленом горошке (6 %). Клетчатки в овощах и плодах до 4 %. Инулин находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, йод, сера и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина), Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета. Хлорофилл – в зеленый цвет. Разрушается при созревании плодов (апельсин, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды – желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвет (морковь, помидоры, репа, цитрусовые, абрикосы). К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет.

Антоцианы и бетацианы – в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Нестойки при тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде, что учитывают при варке и тушении свеклы.

Жиров в плодах и овощах до 1 %.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах

 

Классификация овощей

Клубнеплоды	Корнеплоды	Капустные	Луковые	Салатно-шпинатные	Десертные	Пряные	Тыквенные	Томатные	Бобовые
Картофель Топинамбур Батат	Морковь Свекла Редис Редька Репа Брюква Петрушка Сельдерей Пастернак Хрен	Капуста Белокочанная Брюссельская Савойская Цветная Брокколи Кольраби Пекинская Романеско Краснокочанная	Лук: Репчатый Шалот, Зеленый, Порей, Чеснок	Салат Шпинат Щавель	Ревень Спаржа Артишоки	Укроп Эстрагон Майоран Кориандр Базилик	Огурцы Тыква Кабачки Патиссоны Арбузы Дыни	Помидоры Баклажаны Перец Физалис	Горох Фасоль Бобы

	Вегетативная группа (в пищу используют клубни, корни, листья, стебли)		Плодовая группа (в пищу используют плоды и семена)

Классификация плодов, ягод

 

Семечковые	Косточковые	Субтропические и тропические	Ягоды	Экзотические	Орехоплодные
Гранаты Инжир Хурма Бананы Ананасы   Цитрусовые: Мандарины Апельсины Лимоны Грейпфруты Помпельмус Яблоки Груши Айва Рябина Боярышник Шиповник	Вишни Черешни Сливы Алыча Терн Абрикосы Персики Кизил		Виноград Смородина Крыжовник Малина Земляника Клубника	Киви Манго Карамбола Рамбутан Литчхи	Лещина (лесной орех) фундук грецкий орех миндаль арахис (земляной орех) Фисташки Кешью пекан

Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°С (по не доводят до точки замерзания, которая лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.

Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.

Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100-120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.

Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.

Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что и делалось в старину.

Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.

9. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов и реализация готовой пищи (СК-1, СК-8, СК-9).

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.
Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов.
Для термической обработки применяются следующие способы:

1. Влажный нагрев или варка: пропускание, тушение, варка в бульоне, пароварка.

2. Жарение с различным количеством теплоносителя — жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3. Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей разной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены; на 1 см2 обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11600000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продук.

По санитарным требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарении с помощью электротермомет pa с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.

Санитарные требования к реализации готовой пищи

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых — не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2—3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного храпения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8°С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2—3 ч при температуре 75 °С.

В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем. Особое внимание санитарного надзора должно быть обращено на условия хранения и транспортировки.пищевых продуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро-портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можнс завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар и др.) завозят в количестве 2-недельной потребности.

Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения, санитарный работник обязан регулярно проверять. Траспорт и тара должны быть специально приспособлены: мясо перевозят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцинкованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты —в мешках, молоко — в запломбированных металлических флягах, творог и сметану — в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) — в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.