Классификация, ассортимент и оценка качества птицы

4.1.1. Характеристика сырья
и пищевая ценность

 

Общие сведения. Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-
бройлеры, индейки, гуси, утки.

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи - мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.

 

Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.

Инцейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от
пола, возраста и массы.

 

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.

 

Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

 

В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.

 

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе
кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%.

Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.

Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы
содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании. Характеристика мяса птицы (на 100 г продукта) представлена в табл.4.1.

Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.

Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.

Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.

Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.

Цыплята массой 250 - 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.

Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.

Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Темное мясо гусей - самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.

У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.

 

Таблица 4.1. Химический состав и пищевая ценность птицы
Показатель					Категория
	l-я	2-я	г-я	2-я	г-я	2-я	l-я	2-я	г-я	2-я
Вода,мл	63,8	67,7		54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки, г	18,7	19,7	15,2		19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры, г	16,1	11,2		27,7			18,4	8,2		24,2
Зола, г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
		Минеральные вещества, мг
Na
К
Са
Mg
р
Ре	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
			Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В,	0,09	0,11	0,08	·0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
рр	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8		7,7	7,8	5,8
Энерсе-					2?6
тическая
ценность,

 

в кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.

 

Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обычно имеет массу - 600-700 г, а печень утки - 450-600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная

масса 400 г - для гусиной фуа-гра и 300 г - для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки - 6,2 г; жиры - 56,5 г; углеводы - 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для
которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во
многих районах Эльзаса и юго-звпадной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра.

Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия
людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже не-
большое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего - просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более - со свининой. Исключение сделано только для
трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте - 30 %.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных
деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие.

Цельная фуа-гра - самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из
фуа-гра.

БАОК фуа-гра с кусочками - это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра.
По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30%.

БАОК фуа-гра - продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.

Консервированная фуа-гра - это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному
режиму стерилизации при температуре выше 100 ОС, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных
условиях (вне холодильника)..

 

4.1.2. Органолептическая оценка качества
и безопасности домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и
более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в замороженном виде приводит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и
выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса - светло-розовый. Мясо домашней птицы бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера,
потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с.

Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опалияание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

Переg ygUAeHueM шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-б см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок,
сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.

ПОСАе потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 ос, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Подготовка пернатой дичи. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и бехых: к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи - бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей - уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек. шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

о щип ы в а н и е начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. д,ля того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

 

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крыхышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

 

Потрошение Дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки
дичи хорошо промывают в холодной воде.