Организация работы рыбного цеха

 

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.

Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 ос на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются
разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 ос в течение 5-10 мин.

Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов.
Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления рубленых изделий при меняют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.

На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах.

На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы. Тарой для полу-
фабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения.

 

1.2.3. Организация работы
птицегольевого цеха

 

Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырье, поступающее с
птицефабрик.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 ос и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. для этого их укладывают на стеллажи в
один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с.

Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого
оборудуются рабочие места мя потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места мя потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками мя сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. А.ля обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями мя потрошения птицы, пинцет мя удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места мя формовки тушек в «кармашек» И приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. А.ля этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом мя хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку мя отбивания и сито.

На третьей техномпической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

А.ля охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 ос.

 

1.2.4. Особенности работы мясо-рыбного
цеха и общие правила организации рабочих
мест

Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы,
рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования отдельно выделяются инструмент,
тара, разделочные доски с маркировкой «МС», «РС».

На линии обработки мяса устанавливают ванну мя промывания мяса, разрубочный стул (колода), который закрепляют на крестовине или специальном постаменте.

Цех оснащают холодильным шкафом мя хранения и охлаждения полуфабрикатов; применяют электромясорубки, универсальные приводы со сменными механизмами, мясорыхлители, фарше-
мешалки, механизм для нарезания мяса.

Для разруба туши баранины и свинины используют топор мясницкий, ножи-рубаки, для обвалки обвалочные ножи (большой
и малый).

Для приготовления полуфабрикатов на производственном столе укладывают маркированную разделочную доску, слева от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За
доской располагают настольные весы. А.ля рыхления мяса используют рыхлитель или тяпку. Шпигование проводят с помощью шпиговальной игхы.

При приготовлении рубленых полуфабрикатов мя замачивания хлеба применяют котлы с металлическими подставками.

В ресторанах и столовых первичную обработку птицы про ВОдят на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Для обработки рыбы на участке размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы мя очистки и потрошения рыбы вручную с помощью малого ножа. Отдельное место организуют
для приготовления полуфабрикатов. для приготовления котлетной массы из рыбы не допускается применять мясорубку, которая используется для мяса.

Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

Существуют общие правила организации рабочих мест. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, кухонную посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инвентаря, инструментов, посуды, которое подбирают в соответствии с нормами оснащения, в зависимости от типа и мощности предприятия.

Производственный инвентарь должен отвечать следующим требованиям: прочность, надежность в работе, эстетичность. Согласно санитарным правилам и нормам посуда инвентарь и инструменты должны быть изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, мощности и характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой
продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря
и инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

С п е Ц и а л и з и р о в а н н ы е рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и мальrx предприятиях преобладают у н и в е р с а л ь н ы е рабочие места, где осуществляют несколько однородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены перечисленные выше факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Очень удобно, когда рабочий стол имеет выдвижные ящики для инвентаря и инструментов. В нижней части стола должны находиться полки для посуды, разделочньrx досок.

Около производственных СТQЛОВ и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи (настилы).

Угол мгновенной видимости предмета составляет 180. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 300.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации.

 

 

1.2.5. Виды технологического оборудования,
инвентаря, инструмента и способы

Их безопасной эксплуатации

 

Холодильное оборудование (рис. 1.1, а). Правила Эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным холодильным и другим оборудованием следующие.

Рис. 1.1. Холодильник

 

1.1. Перед началом работы необходимо провести:

· внешний осмотр;

· проверку исправности кабеля, его защитной трубки, штепсель- ной вилки или штепсельного соединения;

· проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателях ручной машины, указанных на табличке;

· проверку четкости работы при включении.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токов едущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывнияя кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только кнопками «Пуск» И «Стоп»;

· не прикасаться к открытым инеогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

1.3. Запрещается:

· разбирать оборудование и самостоятельно производить какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного шкафа осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки.

1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, а помещение - проветрить.

1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования н е до пускается:

· включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

· работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

· загромождать пространство около холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

· прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он работе или в режиме автоматической остановки;

· хранить продукты на испарителях;

· удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков и ножей;

· размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

· загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

· самовольно передвигать холодильный агрегат.

1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

· -токов едущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

· холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

· истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

· сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

· обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и др.

1.12. По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином.

Машина кухонная универсальная. В зависимости от комплекта исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины (рис. 1.2) общего и специального назначения.

 

 

Рис. 1.2. Машина кухонная универсальная

 

Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых проводят механическую обработку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, птицы и др.).

Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, они комплектуются набором сменных механизмов, предназначенных для работы с однородными продуктами в одном цехе.

Правипа безопасной эксплуатацuu при работе с универсальной кухонной машиной следующие.

1.1. Перед начало м работы:

· про верить техническое состояние привода;

· убедиться в надежном креплении к рабочему столу или станине-
подставке;

· проверить наличие и исправность заземления;

· включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность направления вращения рабочего вала привода (должен вращаться против часовой стрелки).

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· убедившись в исправности привода, присоединить сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции;

· рабочие органы устанавливать и снимать только после полной остановки машины;

· хвостовик сменного механизма вставить в горловину привода до упора;

· закрепить хвостовик зажимными винтами или эксцентриковым зажимом;

· при включенном двигателе загрузить предназначенные для обработки продукты порциями в рабочую камеру;

· в случае заклинивания продукта машину остановить и удалить застрявший продукт, соблюдая осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм;

· для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставить емкость.

1.3. Запрещается:

· включать электродвигатель привода, не закрепив предварительно сменный механизм в его горловине;

· проталкивать и направлять застрявший продукт руками;

Универсальные кухонные машины общего назначения исполь- зуют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых проводят механическую об- работку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, птицы и др.). Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, они ком- плектуются набором сменных механизмов, предназначенных для работы с однородными продуктами в одном цехе. Правипа безопасной ЭКСЛАуатацuu при работе с универсаль- ной кухонной машиной следующие. 1.1. Пер ед начало м раб оты: про верить техническое состояние привода; убедиться в надежном креплении к рабочему столу или станине- подставке; проверить наличие и исправность заземления; включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность направления вращения рабочего вала привода (должен вращаться против часовой стрелки). 1.2. В про Ц е с с е э к с п л у а т а Ц и и необходимо: убедившись в исправности привода, присоединить сменный ме- ханизм, предназначенный для выполнения требуемой техноло- гической операции; рабочие органы устанавливать и снимать только после полной остановки машины; хвостовик сменного механизма вставить в горловину привода до упора; закрепить хвостовик зажимными винтами или эксцентриковым зажимом; при включенном двигателе загрузить предназначенные для об- работки продукты порциями в рабочую камеру; в случае заклинивания продукта машину остановить и удалить застрявший продукт, соблюдая осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм; для приема обработанных продуктов под разгрузочное устрой- ство механизма подставить емкость. 1.3. Запрещается: включать электродвигатель привода, не закрепив предваритель- но сменный механизм в его горловине; I отталкивать и направлять застрявший продукт руками; Таблица 1.1. Устранение неисправностеи приводов универсальных
кухонных машин
Неисправность	Вероятная причина	Метод устранения
Двигатель не ра-	Не подведено питание	Проверить силовые цепи,
ботает	к приводному меха-	предохранители
	низму
Двигатель гудит,	Обрыв фазы двига-	Немедленно выключить
но вал не враша-	теля	приводной механизм;
ется		проверитьэлектрические
		цепи, устранить обрыв
		фазы

· опускать руки в загрузочное устройство или в рабочую камеру сменного механизма во время работы;

· снимать сменный механизм привода до полной остановки электродвигателя.

Характерные неисправности приводов универсальных кухонных машин и методы их устранения приведены в табл. 1.1.

Электрическая мясорубка (рис. 1.3). Предназначена для измельчения мяса, рыбы на фарш, повторного измельчения котлет-

Рис. 1.3. Электрическая мясорубка

ной массы, набивки колбас на предприятиях общественного питания.

для получения фарша с различной степенью измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с различным диаметром отверстий.

Правила безопасной эксплуатацuu электрической мясорубки состоят в следующем.

1.1. Перед началом работы необходимо:

· произвести внешний осмотр;

· проверить заземление, в противном случае возможно поражение работника током, санитарно-техническое состояние;

· провести проверку комплектности и надежности крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверить исправность кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверить целостность изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

 

· установить соответствие напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке;

· установить четкость работы выключателя;

· собрать мясорубку для нужного измельчения;

· провести проверку работы машины на холостом ходу;

· проверить надежность закрепления в машине рабочих исполнительных инструментов -ножей, ключей насадок, пил и др.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам и перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токов едущего кабеля;

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» И «стоп»;

· избегать прикасания к открытым инеогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3 Запрещается:

· разбирать электрическую машину и самостоятельно Проводить какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.;

· работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

1.4. Пер е Д в к л ю ч е н и е м м а ш и н ы необходимо проверить:

· ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки;

· решетку (она должна иметь ровную поверхность);

· правильность установки ножей, иначе ухудшается качество измельчения.

1.5. Во время работы:

· загрузку мяса производить во время работы машины;

· подача продуктов должна быть равномерной и достаточной;

· нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем (пестиком);

· нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя;

· при длительной эксплуатации машины на ножи и решетки наматываются пленки и жихы, поэтому ее периодически останавливают и очищают рабочие органы;

· нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

1.8. П о о ко нч ани и р а боты:

· мясорубку выключить и разобрать;

· извлечь шнек, ножи и решетки из корпуса мясорубки (производят рукояткой или специальным крючком);

· корпус мясорубки протереть влажной, а затем сухой тканью;

· рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очистить от остатков фарша и промыть горячей водой.

Характерные неисправности мясорубок и методы их устранения приведены в табл. 1.2.

Электрическая пила (рис. 1.4). Используется для разрезания пищевых продуктов высокой прочности, таких, как кости, мясо с косточкой, мясные замороженные блоки, рыбные полуфабрикаты.

Принцип действия пил основан на разрезании (разделении) продукта вертикально расположенной «бесконечной» (замкнутой) ленточной пилой, совершающей вращательное движение при поступательном движении на нее продукта, расположенного на столе. Полотно пилы разрезает продукт, благодаря чему обеспечивается ровный гладкий срез без дробления костей.

 

Таблица 1.2. Устранение неисправностей мясорубок
Неисправность	Вероятная причина	Метод устранения
Мясорубка не ре-	Неправильная регу-	Выключить электродви-
жет, а мнет мясо	лировка зажимной	гатель, вынуть решетки,
	гайки	ножи и шнек, очистить
Неисправность Вероятная причина Метод устранения Уменьшение Проскальзывание Проверить натяжение частоты вращения ремней. и состояние ремней. шкива или полная Износ ремней Натянуть или заменить остановка (для   ремни мясорубок 2ММ,     4ММи8ММ)     Остановка мясо- Обестачивание мясо- Проверить отсутствие рубки,негорит рубки (прекращение электропитания по индикатор (для подачи электропита- другим машинам, под- мясорубок 2ММ, ния от сети) ключенным к сети. При 4ММи8ММ)   отсутствии электропита-     ния установить рукоятку     переключателя в по-     ложение «Стоп», вынуть     вилку из сети. При на-     личии электропитания     обесточить мясорубку,     про верить целостность     цепи питания силами     специалиста-электрика		от жил и пленок, устано-
		вить на место и отре-
		гулировать зажимную
		гайку
Повышенный шум	Ножи и решетки	Ослабить зажимную
или остановка	чрезмерно зажаты	гайку
двигателя	гайкой
Переработанный	Затуплены ножи	Заточить и притереть
продукт нагре-	и решетки. Неплотное	ножи и решетки.
вается, а жилы и	прилегание ножей
пленки наматыва-	и решеток.
ютсянаножи	Неправильно уста-	Правильно установить
	новлены подрезная	нож и подрезную ре-
	решетка и двусторон-	шетку
	нийнож
При включении	Отсутствует одна	Проверить электро-
мясорубки элек-	фаза в цепи статора	проводку и контакты
тродвигатель не	электродвигателя	магнитного пускателя.
запускается		Устранить дефект
	Вышел из строя	Заменитьэлектродви-
	электродвигатель	гатель
Резкий шум или	Износ подшипников	Разобрать редуктор,
стук (для мясору-	редуктора	осмотреть подшипники
бок МИМ-ЗОО и		и при необходимости
МИМ-БОО)		заменить
Повышенный шум	Ослабли крепежные	Проверить, как затяну-
(для мясорубок	детали	ты крепежные детали на
2ММ,4ММи		кожухе и электродвига-
8ММ)		теле. Подтянуть осла-
		бленные крепежные
		детали.
	Выработана смазка	Разобрать мясорубку,
	в подшипниковом	про верить наличие
	узле	смазки в подшипнико-
		вом узле. При отсут-
		ствии смазки наполнить
		подшипниковый узел
		смазкой

 

Неисправность	Вероятная причина	Метод устранения
Уменьшение	Проскальзывание	Проверить натяжение
частоты вращения	ремней.	и состояние ремней.
шкива или полная	Износ ремней	Натянуть или заменить
остановка (для		ремни
мясорубок 2ММ,
4ММи8ММ)
Остановка мясо-	Обестачивание мясо-	Проверить отсутствие
рубки,негорит	рубки (прекращение	электропитания по
индикатор (для	подачи электропита-	другим машинам, под-
мясорубок 2ММ,	ния от сети)	ключенным к сети. При
4ММи8ММ)		отсутствии электропита-
		ния установить рукоятку
		переключателя в по-
		ложение «Стоп», вынуть
		вилку из сети. При на-
		личии электропитания
		обесточить мясорубку,
		про верить целостность
		цепи питания силами
		специалиста-электрика

 

Рис. 1.4. Электрическая пила
ленточная для мяса и рыбы

 

Правила безопасной эксплуатации электрической пилы состоят в следующем.

1.1. Пер ед н а ч ало м р а б о ты необходимо произвести:

· внешний осмотр;

· проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверку исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

· проверку четкости работы выключателя;

· проверку работы машины на холостом ходу;

· проверку надежности закрепления в машине рабочих исполнительных инструментов - ножей, ключей насадок, пил и др.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам и перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при кнопками «Пуск» И «Стоп»;

· не прикасаться к открытым инеогражденным токов едущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину следует включать непосредственно перед началом работ.
1.3. Запрещается:

· разбирать электрическую машину и самостоятельно производить какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и Т.П.

· эксплуатировать электрическую машину в условиях воздействия капель и брызг, если она небрызгозащищенная, Т.е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в
треугольнике.

1.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

· наличие, исправность и надежность крепления ограждений движущихся частей пилы:

· исправность полотна и целостность зубьев пилы.
1.5. Подготовить электропилу к работе:

 

· установить полотно ленточной пилы в средней части ободов шкивов, не допускать его чрезмерного натяжения;

· предохранительную рейку пилы установить на минимальную высоту в зависимости от толщины распиливаемой кости;

· перед выключением пилы убедиться в том, что полотно пилы перемещается свободно, без задержек.

1.6. При распиловке необходимо:

· надеть защитные очки;

· проводить подачу продукта с помощью каретки равномерно, без рывков и излишних усилий;

· изменять высоту расположения защитной рейки только после отключения электродвигателя от сети;

· регулировать натяжение полотна пилы с помощью натяжного приспособления после отключения электродвигателя ~T электрической сети и полной остановки движущихся деталеи;

· не допускать касания костью полотна пилы при укладывании ее на каретку.

1.7. При соскальзывании ленты пилы со шкивов немедленно остановить машину нажатием кнопки «Стоп», надежно обесточить и только после этого принять меры к устранению неисправности.

1.8. По окончании работы следует:

 

очищать полотно пихы от остатков сырья с помощью деревянной лопатки;

мыть полотно пилы щеткой, беречь руки от порезов.

Фаршемешалки (рис. 1.5). Предназначены для перемешивания различных предварительно измельченных продуктов. Перемешивание проводится посредством горизонтальной мешалки с двумя парами лопаток. Емкость снабжена механизмом опрокидывания, что максимально облегчает разгрузку миксера по окончании процесса перемешивания.

Правила безопасной эксплуатации фаршемешалки следующие.

1.1. Пер е Д н а ч а л о м р а б о т ы:

· проверить заземление и санитарное состояние;

· при работе со сменным механизмом присоединить его к приводу, проверить надежность крепления;

· установить рабочие органы в камере;

Рис. 1.5. Фаршемешалка

 

· закрыть заслонку разгрузочного бункера;

· про верить работу на холостом ходу.

1.2. Во время работы:

· фарш загружают при включенном двигателе;

· нельзя превышать норму загружаемого фарша, так как это приводит к ухудшению его качества;

· не рекомендуется перемешивать фарш дольше положенного времени (60 с), так как происходит отслоение жира и ухудшение качества фарша;

· фарш выгружают, открыв заслонку разгрузочного бункера и не отключая машину.

1.3. По окончании работы:

· отключают машину;

· вынимают рабочие органы;

· проводят санитарную обработку камеры и рабочих органов;

· просушивают;

· смазывают пищевым несоленым жиром.

Рыхлители мяса (тендерайзеры) (рис. 1.6). Тендерайзеры предназначены для размягчения любого мяса, включая свинину, говядину, телятину, птицу и другое мясо. Пройдя через рыхлитель, мясо получает тысячи надрезов, увеличивается его поверхность, что способствует более качественному впитыванию рассолов, зна-

Рис. 1.6. Рыхлитель мяса (тендерайзер)

чительно снижается время массирования, мясо становится более мягким и приятным на вкус, увеличивается его способность пропускать температуру, что впоследствии снижает время приготовления, а также способствует лучшему прожариванию и уменьшению деформации кусков при тепловой обработке. для соединения небольших кусков мяса их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 900.

Тендерайзеры повреждают только соединительные ткани мяса, структура и внешний вид при этом остаются неизменными.

Мясорыхлитель изготавливается из нержавеющей стали, легко моется, соответствует санитарным требованиям, ножи тендерайзера закрыты защитной крышкой и недоступны во время работы машины, что делает ее безопасной в эксплуатации.

Правила безопасной эксплуатации рыхлителей мяса состоят в следующем.

1.1. Пер е Д н а ч а л о м р а б о т ы:

· проверить заземление и санитарное состояние;

· при работе со сменным механизмов присоединить его к приводу, проверить надежность крепления;

· установить ножи фрезы и очистительные гребенки в пазы рабочей камеры;

· установить крышку рабочей камеры с микроблокировкой;

· проверить работу на холостом ходу и исправность микроблокировки.

1.2. Во время работы:

· порционные куски мяса загружают при включенном двигателе;

· запрещается проталкивать мясо руками;

· если мясо плохо проходит или наматывается на ножи фрезы, то машину надо отключить и частично разобрать.

1.3. По окончании работ