Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.

 

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).

 

для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с
мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз про пускают через мясорубку.
Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную
массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.

 

Приготовление маринадов

Сухие маринауы и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут под-
гореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий,

могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни - терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный
блеск.

 

Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.

 

Наиболее простой маринау включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус
готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность.

Ключевые элементы маринауа:

1) к и с л о т а - цитрусовый сок, уксус;

2) масло:

· оливковые масла для средиземноморских маринадов;

· масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальне- восточных);

· кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;

 

3) о с т р о т а - дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;

 

4) с о л ь - морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;

 

5) аромат и пряность - имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарем масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и
кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится К насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту). '

Для аромата добавляют:

· травы - розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;

· пряности - корица, гвоздика, анис;

· чеснок (лук) - дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;

· сладость - мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили;

· сюрприз - семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.

Варианты марипава могут быть следующие:

· оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

· йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

· уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;

· лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;

· паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла;

· смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

· соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.

3.3.4. Требования к качеству
полуфабрикатов из мяса

к полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 (табл. 3.4)

Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса
Наименование	Характеристика
показателей
Внешний вид	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответ-
и вид на срезе	ствующие данному наименованию полуфабриката, с
	учетом используемых рецептурных компонентов, в
	том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки,
	предусмотренных рецептурой
Запах	Свойственный данному наименованию полуфабрика-
	та с учетом использования рецептурных компонентов,
	в том числе пряностей, соусов, маринадов и паниров-
	ки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наиме-
	новании полуфабриката кускового или измельченного
	мясного сырья с учетом используемых рецептурных
	компонентов, в том числе пряностей, соусов, марина-
	дов и панировки, предусмотренных рецептурой

 

Правила охлаждения

и замораживания подготовленных
полуфабрикатов из мяса, предназначенных
для дальнейшего использования

После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0-4 ос до температуры 6-8 ос внутри продукта.

Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.

Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 Ос.

Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката - не менее -10 Ос.

 

3.3.6. Требования к безопасности хранения
полуфабрикатов из мяса

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06)

1.1. Без применения вакуума.

1.1.1. Охлажденных при температуре:
• от 2 до 6 ос - от 2 до 3 сут.;

от -1 до + 1 ос - от 5 до 7 сут.

1.1.2. Замороженных:

· не выше -10 ос - 30 сут.;

 

· не выше -18 ос - не более 90 сут.
1.2. С применением вакуума.

1.2.1. Охлажденных при температуре:

· от 2 до 6 ос - от 5 до 7 сут.;

· от -1 до +1 ос - от 10 до 15 сут.;

1.2.2. Замороженных - не выше -10·С - 30 сут.

 

Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)

2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:

· от 2 до 6 ос охлажденных из парного сырья без применения вакуума -- 3 сут., С применением вакуума -- 7 сут.;

· из охлажденного сырья без применения вакуума -- 2 сут., С применением вакуума -- 5 сут.;

· замороженных при температуре не выше -12 ос -- не более 30 сут., не выше МИНУС 18 ос -- не более 90 сут.

 

Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779-09)

3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5000 г) охлажденных:

· без применения вакуума при температуре от 2 до 6 ос -- не более 2 сут.;

· С применением вакуума при температуре от 2 до 6 ос -- не более 5 сут.;

· замороженных -- при температуре не выше -18 ос -- не более 30 сут.

3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2000 г) охлажденных:

· без применения вакуума при температуре от 2 до 6 ос -- не более 1 сут.;

· замороженных -- при температуре не выше -18 ос -- не более 25 сут.