Для сложной кулинарной продукции

2.3.1. Приготовление полуфабрикатов
из рыбы для сложных блюд

Приготовление щуки фаршированной целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов - щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для
такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты - овощи, грибы или даже орехи.

В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу (<<шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Ингредиенты: щука - 1,5 кг, хлеб пшеничный - 140 г, молоко - 150 г, лук репчатый - З60 г,маргарин столовый - 70 г, яйца - 1 шт., чеснок - 1 О г.

1. Обработать рыбу для фарширования целиком (см. подразд. 2.2.1). Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжаты пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).

2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.

З. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.

Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп - понастоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец,
радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток - много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.

Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Аля этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и' высокая температура растворят мелкие косточки.

Ингредиенты: карп - 600 г, крупа гречневая - 80 г, лук репчатый - 60 г, масло растительное - 20 г, чеснок - 5 г.

1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами уда-
лить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.

2. Гречневую крупу пере брать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, 6), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок.
Тщательно перемешать.

б

Рис. 2.2. Последовательность фарширования карпа (пояс- нения приведены в тексте)

З. Получившейся смесью равно

З. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее (рис. 2.2, в).

Дорадо фаршированная. У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить
его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и глаза.

Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша можно использовать обжаренные свежие грибы спассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком и грибами и другие фарши.

Судак, фаршированный целиком. ИнгреДиенты: судак - 1,5 кг, хлеб пшеничный - 140 г, молоко - 150 г, лук репчатый- 360 г, маргарин столовый - 70 г, яйца - 1 шт., чеснок - 10 г.

У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать
мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.

Галантин из рыбы. Состав ингредиентов приведен в табл. 2.4.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с
мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета.

Используют для варки, припускания.

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Ингредиенты: сазан - 180 г или карп - 170 г, или тре-

Таблица 2.4. Продукты для приготовления галантина из рыбы
Ингредиенты	Масса,г
Ингредиенты
	бругго	нетто
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью)
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин
Яйца	'/в^ШТ.
Чеснок

 

ска - 120 г, хлеб пшеничный - 4 г, молоко - 5 г, лук репчатый - 12 г, маргарин столовый - 3 г, яйца - % шт., чеснок - 0,3 г.

Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать
для припускания.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.

Филе из рыбы фаршированное. И н г р е Д и е н т ы: судак - 200 г или окунь - 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца - % шт., свежие шампиньоны - 22 г, лук репчатый - 24 г, маргарин столовый - 5 г; для соуса: молоко - 18 г, мука - 3 г.

Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для со-
хранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку).

Для фарша: срезать % часть мякоти с обработанной рыбы, про- пустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца,
соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи).

Рыбное филе, фаршированное шпинатом. ИнгреДиенты: филе морского языка - 100 г, шпинат - 50 г, соль, перец, масло сливочное - 10 г, мускатный орех - 0,001 г.

Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выло-
жить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.

Использовать для запекания и припускания.

Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный.

Рулет из морского языка. И н г р е Д и е н т ы: морской язык - 100 г, семга свежемороженая - 22 г, сливки - 8 г, лимон (сок) - 2 г, соль.

Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блендере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде колбасок.

Используют в отварном виде.

Котлеты оригинальные. На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) - 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба.

у тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего
образуются два соединенных кожей «фихейчика». Эти «фихейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре.

Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки,
шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.

Зразы «Донские». Ингредиенты: судак - 248 г или окунь морской - 180 г, или севрюга - 250 г; для фарша: лук репчатый - 43 г, маргарин столовый - 6 г, сухари - 2 г, яйца - ~ ШТ., зелень
петрушки - 5 г, мука пшеничная - 6 г, яйца для льезона - 1/ б шт., хлеб пшеничный для панировки - 18г.

Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 - 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре.

Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.

Рулет из филе рыбы. Рыбу обработать на филе с кожей без костеи, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в
фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания.

Рулетики по-домашнему. Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 4SO, на порционные кусочки толщиной 4 - 5 мм, посолить, свернуть в

виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре.

Карпачо из лосося. Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.

 

2.3.2. Технология приготовления начинок
для фарширования рыбы

1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами ~ добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить
толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.

2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба про пустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).

3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить.

4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини, морковкой И луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса со-
лью и белым перцем.

5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести до вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо.
Можно чередовать филе палтуса с овощами.

 

 

2.3.3. Варианты подбора пряностей
и приправ для рыбы

Мясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа, и с точки зрения выбора у повара поистине бесконечное число вариантов. Приведем некоторые полезные советы о том, каким образом можно изменять вкусовые свойства рыбы с помощью приправ и специй.

Классические приправы. Помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего используют такие травы и специи, как мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон.

Луковичные растения. Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных, в том числе чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и др.

Свежая зелень и пряности. Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр как в свежем, так и в сушеном
виде.

Приправляют блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.

Экзотические специи. Следует экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли, попробовать использовать китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, «кикап манис» (индонезийский сладкий соевый соус), «нам пха» (тайский соус к рыбе), соус «терьяки», острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или
бальзамный уксус.

Перец относится к числу наиболее распространенных во всем мире специй. Он используется как с рыбой, так и с множеством других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или бехый) зависит от
степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготовляют из высушенных незрелыIx. плодов, черный - из сушеных зрелых плодов в кожуре, а бехый - из очищенных от кожуры и
перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке. Традиционно считается, что рыба приправляется только одним - бехым - перцем, поскольку черные зернышки выглядят неаппетитно в белом соусе, однако у белого перца аромат довольно неяркий,
так что для любителей сильного перечного аромата необходимо приправить блюдо черным перцем.

Розовый перец представляет собой маленькие розовые, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется
мягким, ароматным и сладковатым, хотя и немного острым. Повидимому, из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и любыми морепродуктами.

Сычуаньский перец так же, как и розовый, по сути представляет собой ягоду. У него острый ароматный вкус и легкий гвоздичный привкус. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне - одной из наиболее популярных видов китайской кухни.

Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха. Ядро мускатного ореха помещается внутри шелковистой кожуры. Несмотря на явное родство, эти две специи используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, чем орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной под сыром, и к блюдам из рыбного фарша. Ядро мускатного ореха обычно лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха закончился.

Корень имбиря - специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или хайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий имбирный корень - изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако будьте осторожны: свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.

Эстрагон «оживляет» уксус И приправы к салатам, он же представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус - с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий
эстрагон следует использовать в очень небольших количествах.
В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.

Лимонная мята, или мелисса, - очень вкусная и весьма разнообразная по своим свойствам трава. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко
нарубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.

Петрушка не только желательная зеленая добавка к гарниру.

Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фарширования и приготовления гарнира. Итальянская петрушка отличается от обычной немного более мягким вкусом.

Укроп используется в свежем или сушеном виде. Это постоянный компонент в бесчисленном количестве блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп - основная приправа к традиционным
скандинавским маринованным продуктам, например к маринованной сельди.

Фенхель - сочный овощ с мягким вкусом. Особенно хорош отварной фенхель, который подают так же, как аспарагус, кроме того, фенхель используют в сыром виде в салатах. В продаже имеется также сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя украсят любое рыбное блюдо, особенно из жирной рыбы.

 

 

Кернель, испанский кервель - эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кроме того, из
кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить, например, петрушку.

 

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

 

· для блюд из рыбы - лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перечили, горчица, укроп, тимьян;

 

· для приготовления блюд на гриле - красный перец, смеси «карри» И «чихи», черный перец, тимьян, душица;

 

· для копчения - черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чихи».