Организация технологического процесса.

Горячий цех является основным цехом предприятий ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовление пищи:

- осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф; -варка бульонов, супов, соусов, гарниров; -горячих блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, со складским помещением и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торгового залом, моечной кухонной посудой.

Блюда приготовленные в горячем цехе, различаются по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья- из картофеля, овощей, грибов; из круп, бобовых, макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов;

Из мяса и субпродуктов; из птицы, дичи, кролика, и тд.

-по способу тепловой обработки - отварные, припущенные, тушенные, жареные, запечённые.

- по характеру потребления - супы, горячие блюда, сладкие блюда, гарниры, напитки и др.

- по назначению - диетического, детского, школьного питания;

- по концепции - жидкие, полужидкие, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственным стандартам Украины, стандартом отрасли, стандартам предприятий и сборнику рецептур кулинарных и кондитерских изделий, технической русловой и вырабатывается по инструкциям и картам, технико-технологическим картам, при соблюдение правил санитарии и гигиены.

Микроклимат горячего цеха. Температура горячего цеха составляет 23°С, относительная влажность 60-70 %.

Горячий цех оснащён современным оборудованием: тепловым, холодным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными котлами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производительными столами и стеллажами.

Суповое отделение. Технологическое приготовления супов состоит из двух стадий: приготовлений бульона и самих супов.

Технологический процесс приготовления супов характеризуется следующим образом: на кануне товара знакомятся с планом- меню, где указывают количество и ассортимент первых блюд, на следующий день.

Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также на кануне.

В начале роботы повара соответственно заданию получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При чёткой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняет повар, зависит от ассортимента блюд. В начале повар процеживает (для этого использует сито, марлю.) бульон, ставят варит мясо, птицу, овощи шинкуют.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления горячих блюд, гарниров, соусов. Для выполнения различных процессов механической и тепловой обработки рабочее место оснащены соответствующим оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, технологические линии.

Первая линия предназначена для приготовления блюд и п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также приготовление гарниров соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного моделированного оборудования и включает жарочные шкафы, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенными моечными ваннами, "стол для установки малой механизации, стол с охлажденной горкой и шкафом.

Организация горячего цеха.

Так как работа в цехе разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендует следящие соотношения поваров в горячем цехе.

В производственную программу горячего цеха так лее входят мойщицы посуды, подсобные рабочие.

Повара V разряда, являются бригадирами и несут ответственность организации процесса в цехе, качество и соблюдение выхода продукции. Он следит за технологией приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, заказные блюда.

Повар V разряда приготавливает и блюда имеющие, наиболее сложную кулинарную обработку.

Повар IV разряда готовит первые и горячие блюда массового спроса, пассируют овощи, томатное пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезать овощи, варят крупы, макаронные изделия, жарят картофель, изделия из котлетной массы).

 

Таблица. 3.2.1. - График выхода на роботу поваров горячего цеха.

Должно

П

Вт

С

Чт

П

С

Вс

П

Вт

С

Чт

П

С

Вс

Перер

нто

Сть

н

Р

т

б

Н

Р

т

б

ыв

го

Повар V

9.0 0-

в

9.0 0-

в

9.0 0-

в

9.0 0-

В

9.0 0-

в

9.0 0-

в

9.0 0-

,в

14-15

разряда

21. 30

21.

21. 30

21. 30

21. 30

21. 30

21. 30

Повар VI

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

В

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

15-16

Повар V

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

14-15

Повар VI

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

15-16