Расчетно-пояснительная часть

Введение

Предприятия массового питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

Предприятия питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий ресторанного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование ресторанного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий ресторанного питания.

Ресторанное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения в ресторанном хозяйстве за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 20%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях ресторанного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий питания приобретает важное значение для технологов.

Ресторанное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий ресторанного питания.

Повышение эффективности питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Тема данной курсовой работы - проектирование горячего цеха в ресторане высшей категории «Агдам». Данный ресторан находится по адресу: г. Харьков пр. Льва Ландау 2-б. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами ресторанного питания.

В данном проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Ресторан, как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом к услугам ресторанного питания по организации досуга в современных условиях. При написании проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий ресторанного питания данного типа.

Задачи данной работы является охарактеризовать выбор, тип, мощность, форм имущества предприятия ресторанного хозяйства;

Рассчитать или оптимизировать ассортимент продукции;

составить научное объяснение меню для соотвецтвуешего контингента;

обеспечить рациональную технологических процессов с отпуском блюд полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

улучшение рабочишь мест и повышение квалификации работников, для увлечение ассортимента сложных блюд, для привличение нового контингента людей;

узнать потребность в инвентаре;

Разработать технику безопасности пожарной безопасности.

Целью данной работы выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога ресторанного питания.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ.

Продукция и услуги проектированного предприятия ориентированного на разнообразные сегменты рынка, поэтому потребителям производимой продукции будут люди различного контингента со среднем уровнем дохода, различного возраста.

Спрос потребителей данного сегмента рынка конкурентами проектированного предприятия практически не удовлетворяется так, в районе такого предприятия нет.

В маркетинговой политики проектированного предприятия предлагаем вводить, то что обесточивает потребности покупателей в изменениях предлагаемых блюд, чтобы обеспечить потребности покупателей в разнообразии потребляемой продукции, а также принимать заказы на организацию и обслуживание различных банкетов.

Данное предприятие создано для того чтоб посетитель после работы, учёбы, смог отдохнуть и пообедать с друзьями и т.д.

Анализируя конкурентов необходимо систематизировать реальные и потенциальные направленностей деятельности предприятия, узнать о конкурентах, исследуя все конкурирующие товары и услуги для выявления их сильных слабых сторон.

 

Анализ конкуренции и конкурентов представляем в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 Анализ конкурента и конкуренции.

Постановка вопроса при обследование или метода его анализа	Оценка основных конкурентов
Ресторан «Территория Отдыха»	Кафе «Рошель»	Проектируемого предприятия
Скорее полож	Скорее отриц	Скорее полож	Скорее отриц	Скорее полож	Скорее отриц
Доля рынка занимаемая конкурентами	+		+		+
Перспективы развития конкуренции		+		+		+
Цены и ценовая политика конкурентов		+		+	+
Качество продукции	+		+		+
Уровень обслуживания	+			+	+
Сильные и слабые стороны конкурентов	+		+		+
Уровень организации рекламы	+		+		+
Комфорт помещения	+		+		+
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов	+		+		+
Результаты работы конкурентов	+		+	+	+

 

Проектированное предприятие обеспечит качественной продукцией гостей. Высокое качество продукции и уровень обслуживания обеспечивают предприятию различных клиентов и постоянных. Для определения желаемых мест на рынке (сегменте) продукции (услуг) массового питания мы изучаем позиции для действующих на данном рынке конкурентов.

Для характеристики уровня обслуживания проектируемого предприятия необходимо, чтобы его оценило не меньше 30 потребителей.

Данное анкетирование сводим в таблицу 1.2., где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как среднее арифметическое от оценок опрощённых посетителей.

Таблица 1.2. Характеристика уровня обслуживания потребителей

Ресторан

«Территория Отдыха»

Кафе «Рошель»

Пот

Каче

Асс

Асс

Куль

Ито

Каче

Асс

Асс

Куль

Ито

ре

Ство

орт

Орт

тура

Rlo

ство

Орт

орт

Тура

го

бит

прод.

прод

прод

обсл

прод.

Прод

прод

Обсл

ель

уж

Уж

1-й

2-й

3-й

4-й

5-й

6-й

7-й

8-й

9-й

10-й

11-й

12-й

13-й

14-й

15-й

16-й

17-й

18-й

19-й

20-й

21-й

22-й

23-й

24-й

25-й

26-й

27-й

28-й

29-й

30-й

итого

 

 

Таким образом собрав анкеты 30 посетителей мы получили общюю оценку уровня обслуживания предприятий «Территория Отдыха» и «Рошель»

Уровень обслуживания в ресторане «Территория Отдыха» составляет 551/30=18 балов, а в кафе «Рошель» 444/30=14.5 балов.

Максимальная оценка уровня обслуживания 18 оценка качества продукции и услуг действующих предприятий соответственно 18 и 14.5 балов, что составляет в первом случаи 90;%,а во втором 75% желаемого результата.

Индустриальный район — самый молодой район современного Харькова, образован Указом Президиума Верховного совета Украинской ССР от 12 апреля 1973 года из части территорий Московского, Индустриального и Коминтерновского районов. Общая площадь составляет 22,3 квадратных километра, что делает его самым маленьким районом Харькова.

Анализ данных свидетельствует о том, что в исследуемом районе фактическое количество мест предприятий питания ниже не обходимого, что позволяет открывать новые предприятия ресторанного хозяйства.

Деятельность проектированного предприятия, как и любого другого предприятия, направлены на удовлетворение запросов потребителя, поэтому первостепенным заданием является анализ спроса потребителей на продукцию и услуги ресторанного хозяйства.

Развитие платёжеспособного спроса на продукцию и услуги ресторанного хозяйства обусловлено целым рядом факторов, которые необходимо учитывать при позиционировании товара.

В сети энергообеспечение в районе трансформаторная подстанция по ул. Льва Ландау

В сети вода подачи –городской водогон диаметр 200-1000 мм

Сети канализации – районный коллектор диаметр 500 1500 мм проходит по ул. Льва Ландау 2 б. Дождевая канализация – приемник дождевой воды

Сеть газо подачи по ул. Льва Ландау

В случае осуцтвия какой либо из сетей подключения. Предусматриваются автономный системы обеспечения

Разрабатывая концепцию предприятия необходимо учитывать такие факторы, как:

- ассортимент продукции и услуг;

- качество продукции и услуг;

- интерьер, санитарное состояние помещения;

- ценовой фактор;

-место проживания;

-материальное и семейное положение потребителей.

Кроме того, необходимо учитывать такие факторы макросреды, как демографические, экономические, природные, научно- технические, политически, культурные.

Демографические показатели в целом по городу (по данным статистического сборника по Харьковской области) свидетельствуют о том,

что трудоспособное население составляет 60 % от общего количества жителей города, что очень важно для потенциальных потребителей на перспективу.

На основание анализа конкурентной среды можно сформировать концепцию проектированного предприятия.Это будет предприятие на 60 мест, специализированное на производство блюд европейской кухни.

Данное предприятие будет ориентировано на жителей микрорайона, сотрудников различных предприятий и учреждений.

Таблица 1.3. Источники снабжения проектированного предприятия.

Источники снабжения	Группа товаров	Периодичность завозов
ООО Волчанский мясокомбинат	Мясо, мясная гастрономия	1 раз в 3 дня
ТМ «Океан»	Рыба	1 раз в 2 дня
АОО «Купенский молкомбинат «Заречье»	Молоко, молочнокислые продукты	Ежедневно
Центральный рынок	Овощи, зелень	Ежедневно
Лозовская птицефабрика	Птица, полуфабрикаты	1 раз в 2 дня
Оптовая база «Харьков-бакалея»	Гастрономия, бакалея, вина.	1 раз в 5 дней
Хлебзавод Кулиничи	Хлебобулочные изделия	Ежедневно
Кондитерский цех ЧП «Васильченко»	Кондитерские изделия	Ежедневно
Пивзавод «Рогань»	Пиво	1 раз в 2 дня
Фирма «Рома»	Мука пшеничная	1раз в10 дней
ЗАО МЗРО Киевская область	Растительное масло	1 раз в 10 дней
Фирма «Банами»	Чай, кофе, крупы.	1раз в неделю
АО Харьковский жиркомбинат	Маргарин, майонез	1раз в неделю

График реализации блюд

Количество блюд что реализуется за каждый час работы, определяют по формуле:

К = Ичас/Идень, где

N час - количество потребителей, которые походят через зал за расчетный час;

N день - количество потребителей, которые походят через зал.

А/час = УУдень/ К час N час - количество блюд что реализуется за каждый день; N день - количество блюд, что реализуется за день; К час - коэффициент перерасчета для этого числа. Количество блюд реализуемых за кажвый час представлен в виде таблицы 2.6

 

Таблица 2.6. - График реализации блюд

Наименование блюд	Количество блюд в день	Часы реализации
10:00- 11:00	11:00- 12:00	12:00- 13:00	13:00- 14:00	14:00- 15:00	15:00- 16:00	17:00- 18:00	18:00- 19:00	19:00- 20:00	20:00- 21:00	21:00- 22:00
Коэффициент перерасчета для первых блюд
-	0,22	0,34	0,43	-	-	-	-	-	-
Коэффициент пере	за счета для остальных блюд
0,07	0,09	0,14	0,18 0,12	0,08	0,01	0,12	0,04	0,06	0,05
	количество блюд,	реализуемых в течение часа
Рыба запечённая в сметанном соусе
Кролик постилочному
Омлет с сыром
Супы
Суп –лапша грибная		-				-	-	-	-	-	-	-
Суп - пюре из зеленого горошка		-				-	-	-	-	-	-	-
Горячие блюда
Осетрина жареная
Шницель рыбный натуральный
Бифштекс
Цыплёнок отварной с рисом
Рагу овощное 1-й вариант								-
Крокеты картофельные

 

Определение площади цеха

Расчет полезной площади цеха сводим к последовательному определению полезной, общей и компоновочной площади. Полезная площадь - это площадь, которую занимает оборудование, расположенное в цехе и определяется путем умножения длины на ширину каждой единицы оборудования.

Расчет выполняем в виде таблицы 2.19

Таблица 2.19. - Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м^2
длина	ширина
Плита жарочная электрическая	ПЭ-80				0,08
Шкаф жарочный	ШИСЭ-0,4				0,80
Кипятильник электрический непрерывного действия	ЭКГ-50				0,23
Весы электрические настольные	АТ-3				0,14
Стол производственный	СПСМ-1				2,65
Стол с моечными ваннами	СПВССМ				2,47
Стеллаж передвижной	спп				1,5
Раковина	-				0,25
Холодильный шкаф	ШХН-0,8 М				0,25
Итого					10,37

 

Площадь цеха определяется по формуле:

So6m — Sno.4 \ П Где Snoji- полезная площадь цеха м 2 п- коэффициент полезной площади;

So6iu= 10,37/ 0,3=35 М2 Компоновочную площадь рассчитывают по формуле:

8ком⁼8общ +10... 15°/о So6m Skom= 35+3,5=38,5=39М2

 

Организация работы цеха.

Организация горячего цеха.

Так как работа в цехе разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендует следящие соотношения поваров в горячем цехе.

В производственную программу горячего цеха так лее входят мойщицы посуды, подсобные рабочие.

Повара V разряда, являются бригадирами и несут ответственность организации процесса в цехе, качество и соблюдение выхода продукции. Он следит за технологией приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, заказные блюда.

Повар V разряда приготавливает и блюда имеющие, наиболее сложную кулинарную обработку.

Повар IV разряда готовит первые и горячие блюда массового спроса, пассируют овощи, томатное пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезать овощи, варят крупы, макаронные изделия, жарят картофель, изделия из котлетной массы).

 

Таблица. 3.2.1. - График выхода на роботу поваров горячего цеха.

Должно

П

Вт

С

Чт

П

С

Вс

П

Вт

С

Чт

П

С

Вс

Перер

нто

Сть

н

Р

т

б

Н

Р

т

б

ыв

го

Повар V

9.0 0-

в

9.0 0-

в

9.0 0-

в

9.0 0-

В

9.0 0-

в

9.0 0-

в

9.0 0-

,в

14-15

разряда

21. 30

21.

21. 30

21. 30

21. 30

21. 30

21. 30

Повар VI

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

В

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

8.0 0 20. 30

в

15-16

Повар V

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

в

9.0 0- 21. 30

14-15

Повар VI

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

в

8.0 0- 20- 30

15-16

 

Выводы и предложения

Целью данной курсовой работы было проектирование горячего цеха ресторана «Агдам» во Индустриальном районе г. Харькова.

Данное предприятие будет ориентировано на жителей микрорайона, сотрудников различных предприятий и учреждений.

 

Особое внимание будет обращено на улучшение обслуживании населения в обеденное время, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

В целях проектирования цеха и его улучшения необходимо:

1) Закупить новое оборудование для снижение затрат энергии;

2) При изготовлении кулинарной продукции соблюдение всех мер и правил безопасности работниками цеха.

В проектируемом предприятии применены современные методы обслуживания, новейшее оборудование.

Осуществлены технологические расчеты проектируемого цеха.

Разработаны мероприятия по охране труда, противопожарной безопасности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Дейниченко Г.В. и др. Оборудование предприятий питания. Справочник. 4.1. — Харьков: Мир техники и технологии, 2002. - 256 с.

2. Дейниченко Г.В. и др. Оборудование предприятий питания. Справочник. 4.2. - Харьков: Мир техники и технологии, 2003. - 380 с.

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. - К.: А.С.К., 2000. - 848 с.

4. Карпенко В.Д., Рогова A.JI. та інші. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. - К.: Укоопосвіта, 2003. - 248 с.

5. Кучер JI.C., Шкуратова JI.M. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. и др. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: Колос, 2000.

7. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. - Харків: ХДАТОХ, 2001.-444 с.

8. Радченко Л.A. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К.,656 с.

10.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». - 2002. -416с.

Введение

Предприятия массового питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

Предприятия питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий ресторанного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование ресторанного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий ресторанного питания.

Ресторанное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения в ресторанном хозяйстве за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 20%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях ресторанного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий питания приобретает важное значение для технологов.

Ресторанное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий ресторанного питания.

Повышение эффективности питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Тема данной курсовой работы - проектирование горячего цеха в ресторане высшей категории «Агдам». Данный ресторан находится по адресу: г. Харьков пр. Льва Ландау 2-б. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами ресторанного питания.

В данном проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Ресторан, как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом к услугам ресторанного питания по организации досуга в современных условиях. При написании проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий ресторанного питания данного типа.

Задачи данной работы является охарактеризовать выбор, тип, мощность, форм имущества предприятия ресторанного хозяйства;

Рассчитать или оптимизировать ассортимент продукции;

составить научное объяснение меню для соотвецтвуешего контингента;

обеспечить рациональную технологических процессов с отпуском блюд полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

улучшение рабочишь мест и повышение квалификации работников, для увлечение ассортимента сложных блюд, для привличение нового контингента людей;

узнать потребность в инвентаре;

Разработать технику безопасности пожарной безопасности.

Целью данной работы выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога ресторанного питания.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ.

Продукция и услуги проектированного предприятия ориентированного на разнообразные сегменты рынка, поэтому потребителям производимой продукции будут люди различного контингента со среднем уровнем дохода, различного возраста.

Спрос потребителей данного сегмента рынка конкурентами проектированного предприятия практически не удовлетворяется так, в районе такого предприятия нет.

В маркетинговой политики проектированного предприятия предлагаем вводить, то что обесточивает потребности покупателей в изменениях предлагаемых блюд, чтобы обеспечить потребности покупателей в разнообразии потребляемой продукции, а также принимать заказы на организацию и обслуживание различных банкетов.

Данное предприятие создано для того чтоб посетитель после работы, учёбы, смог отдохнуть и пообедать с друзьями и т.д.

Анализируя конкурентов необходимо систематизировать реальные и потенциальные направленностей деятельности предприятия, узнать о конкурентах, исследуя все конкурирующие товары и услуги для выявления их сильных слабых сторон.

 

Анализ конкуренции и конкурентов представляем в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 Анализ конкурента и конкуренции.

Постановка вопроса при обследование или метода его анализа	Оценка основных конкурентов
Ресторан «Территория Отдыха»	Кафе «Рошель»	Проектируемого предприятия
Скорее полож	Скорее отриц	Скорее полож	Скорее отриц	Скорее полож	Скорее отриц
Доля рынка занимаемая конкурентами	+		+		+
Перспективы развития конкуренции		+		+		+
Цены и ценовая политика конкурентов		+		+	+
Качество продукции	+		+		+
Уровень обслуживания	+			+	+
Сильные и слабые стороны конкурентов	+		+		+
Уровень организации рекламы	+		+		+
Комфорт помещения	+		+		+
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов	+		+		+
Результаты работы конкурентов	+		+	+	+

 

Проектированное предприятие обеспечит качественной продукцией гостей. Высокое качество продукции и уровень обслуживания обеспечивают предприятию различных клиентов и постоянных. Для определения желаемых мест на рынке (сегменте) продукции (услуг) массового питания мы изучаем позиции для действующих на данном рынке конкурентов.

Для характеристики уровня обслуживания проектируемого предприятия необходимо, чтобы его оценило не меньше 30 потребителей.

Данное анкетирование сводим в таблицу 1.2., где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как среднее арифметическое от оценок опрощённых посетителей.

Таблица 1.2. Характеристика уровня обслуживания потребителей