Ценовая сегментация кофеен (по среднему чеку)

Средний чек в российских кофейнях варьируется от 300 до 600 рублей – в основном это зависит от ассортимента, предлагаемого заведением, от его позиционирования на рынке и известности сети. Все представленные на рынке кофейни можно разделить на заведения, ориентированные на аудиторию с доходами выше среднего и на аудиторию с доходами среднего уровня. К кофейням, рассчитанным на посетителей с высоким уровнем дохода, – от 45 тысяч рублей на человека – можно отнести Traveler’s Cafe, «Триумф» и «Фокус». Аудитория со средним уровнем дохода – от 20 тысяч до 45 тысяч рублей на человека – предпочитает «Шоколадницу», «Кофе Хаус» и другие. Кофейни «выше среднего» со средним чеком более 600 рублей занимают 13% рынка (рис.2).

На заведения, средний чек которых варьируется от 450 до 600 рублей, приходится 25% рынка, а на кофейни со средним чеком от 300 до 450 рублей – 62% рынка. Заведения «выше среднего» ориентируются на качество предлагаемой продукции и высокий уровень обслуживания. Кофейни «среднего уровня» предлагают традиционный ассортимент, обладающий хорошими потребительскими свойствами. Как уже говорилось, самые насыщенные кофейнями города – это Москва и Санкт-Петербург. На столичном рынке 60% в стоимостном выражении приходится на крупные сетевые кофейни, такие, как «Шоколадница» и «Кофе Хауз», Небольшие сети – например, Costa Cofe, «Кофеин», «Кофемания» – занимают 20% рынка. Оставшиеся 20% приходятся на одиночные кафе. В Санкт-Петербурге большая часть рынка – 65% – принадлежит крупным и мелким сетевым кофейням, причем наиболее значительные доли занимают лидеры московского рынка – «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Остальная часть рынка принадлежит несетевым заведениям. Всего в Москве насчитывается около 400 кофеен, а в Санкт-Петербурге – около 350. Однако потенциальная емкость рынков обеих столиц составляет 2 тысячи кофеен – в каждом из городов. Для сравнения, в Милане и Нью-Йорке на 100 тысяч жителей приходится соответственно 135 и 27 кофеен, тогда как в Москве – лишь 4 заведения.
Самыми популярными кофейнями в России являются «Шоколадница», «Кофе Хауз», Mac Cafe, Costa Cafe, Starbucks Coffee, Traveler’s Cafe, «Идеальная чашка», Coffee Bean, «Кофеин» и «Кофемания». Лидерами являются: «Шоколадница» и «Кофе Хауз», доли которых составляют соответственно 17 и 14% российского рынка в стоимостном выражении (рис. 3).

Анализ конкуренции

Кофейни являются достаточно новым веянием на российском рынке услуг, благодаря этому данные заведения приняли характер высокорентабельного и мало затратного бизнеса. Действительно, первоначальные инвестиции составляют $120 – 150 тыс, которые окупаются уже через 1,5 – 2 года. Тем не менее, в г. Димитровграде заведений, которые могут попасть под такую категорию, всего три. Остальные же специализируются на приготовлении пиццы и некоторых других блюд. Проведем сравнительный анализ нашего предприятия с предприятиями-конкурентами.

Факторы	Kaffehus	Кофейня пиццерии «Ца-Ца»	Кофейня в ТЦ Арсенал	Кафе «Галерея»
Качество кондитерских изделий	Свежие (срок хранения 1-3 дня)	Не всегда свежие	Всегда свежие пончики	Свежие, так как заведение имеет собственную кухню.
Ассортимент кондитерских изделий	10 – 15 видов	10 видов	5-10 видов	10-15 видов
Ассортимент кофе	Более 20	2 вида	3-5 видов	10 видов
Цена	Средняя	Средняя	Средняя	Выше среднего
Исключительность	Новинка, не распространен на рынке	Распространенный, более известна как пиццерия	Обычный, быстрое питание	Единственное заведение такого рода
Репутация фирмы	Необходимо завоевать	Известна, постоянные клиенты	Мало известна	Известна, постоянные клиенты
Местонахождение	Соцгород	Проходная завода	Пр. Ленина	ТЦ

 

Тенденции на рынке кофеен

Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного питания первоначальное понятие «кофейня» трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты, поэтому важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. В мегаполисах России кофейни уже стали неотъемлемой частью жизни людей. Здесь назначают встречи с деловыми партнёрами и друзьями, свидания и даже отдыхают семьями. Волна популярности кофеен растет: всё больше людей знакомятся с культурой потребления кофе и приготовления кофейных напитков.

Состав персонала

Таблица № 1.

Категории	Численность, чел.
Управленческий персонал:
Управляющий (директор)
Бухгалтер
Производственный персонал:
Повар
Бармен (бариста)
Официант
Вспомогательный персонал:
Уборщица
Итого