Вимоги до якості білих соусів на м’ясному і рибному бульйонах

М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція

— однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, си­рого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

8.5. Соуси грибні

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасе- ровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим, ніж для супів.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3—5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульй­оном, варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеро­вану цибулю з грибами і варять 10—15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, атакож використовують для приготування похідних соусів.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають смета­ну, кип’ятять 1 —2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасе­роване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють мар­гарином.

Подають до картопляних і круп’яних страв.

Соус грибний кисло-солодкий. До соусу грибного з томатом додають перебрані, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, чорний перець і варять 10—15 хв.

Подають до страв з котлетної маси і страв із круп і картоплі.

Вимоги до якості грибних соусів

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасе­рованої цибулі; томатний — томату і пасерованої цибулі; кисло-солод­кий — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі

— м’яка.

8.6. Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для їх приготування використовують незбиране молоко або моло­ко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу пасеровку поступово розводять гаря­чим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у по­суді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при збер­іганні на поверхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої гус­тини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп’яних страв; середньої густини—для за­пікання страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправлення припуще­них і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв’язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна.

Основний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасеру­ють на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і при­пускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з’єднують з пасерованою цибулею, пере­мішують, проварюють 5—10 хв., додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипін­ня і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розмочений у гарячій кип’яченій воді, і варять 3—5 хв.

Подають до круп’яних страв і сирників.

Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло- кремового. Консистенція — однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1—1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.

8.7. Соуси сметанні

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борош­няної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м’ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м’ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м’ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних.

Соус сметанний натуральний. Для цього соусу борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають мас­ло, перемішують.

В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Подають до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготу­вання похідних соусів.

Соус сметанний на основі білого. У гарячий білий соус додають сме­тану, сіль, варять 3—5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м’ясних, рибних і овочевих страв, а також використо­вують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м’яса, риби, овочів і грибів.

Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з верш­ковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип’ятять 3-5 хв. для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішу­ють з готовим сметанним соусом і кип’ятять.

Подають до варених м’яса, язика, сосисок, поросят смажених і інших жирних страв зі свинини.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини по­чаткового об’єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварю­ють, проціджують, доводять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту тонко шаткують солом­кою і пасерують на вершковому маслі до розм’якшення, але так, щоб цибуля не підрум’янилась.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7— 10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безпо­середньому помішуванні.

Подають до натуральних смажених страв з м’яса.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на вершковому маслі до розм’якшення, додають томатне пюре, пасерують ще 5—7 хв. У готовий сметанний соус кладуть пасе­ровану цибулю з томатом, перемішують і кип’ятять.

Подають до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — роже­вого. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Кон­систенція — однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

8.8. Соуси без борошна

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, су­харний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з верш кового масла, яєць (для соусу Гол­ландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кис­лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно по­мішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10— 15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, го­рішок, кулька або квітка.

Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчища­ють, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вер­шкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимон­ний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’я­ченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при тем­пературі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують.

Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.

Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцгом і кип’ятять. Проціджують і цю суміш вливають у соус Голландський.

Подають до смажених страв з м’яса (лангет, філе та ін.).

Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус дода­ють столову гірчицю.

Подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон­ний сік або кислоту, перемішують.

Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Масло зелене. Розм’якшене масло з’єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають.

Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготу­вання бутербродів.

Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з’єднують з роз­м’якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолод­жують.

Використовують для приготування холодних закусок — бутерб­родів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло з гірчицею. Розм’якшене вершкове масло з’єднують з гото­вою гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використову­ють для сандвічів, канапе і оформлення страв.

Масло сирне. Розм’якшене масло з’єднують з тертим сиром рок­фор і збивають лопаткою, формують і охолоджують.

Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве. Вершкове масло з’єднують з томатним пюре і зби­вають. Використовують для бутербродів.

Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів і канапе, а також для оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів

Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсма­женими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом су­харів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський — 30—40 хв.

8.9. Соуси холодні

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концен­трованому бульйоні. Подають їх до м’ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16— 18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися підчас збивання. У разі недо­статнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі зби­вання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16— 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкри­тому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Д ля цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охо­лоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у зби­вальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охо­лоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, до­водять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна мож­на використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використо­вують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішу­ють.

Подають до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарю­ють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м’ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгус- тої маси.

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м’яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішу­ють.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припус­кають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охо­лоджують, протирають крізь сито, з’єднують з соусом. У майонез до­дають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір

— біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С.

Заправки на олії. Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емуль­гована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готу­ють з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим пер­цем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, влива­ють олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.

8.10. Маринади і желе

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі.

Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Ко­ріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, наріза­ють соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, за­литу маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринад­ним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запа­хом. У цьому випадку маринад пом’якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15— 20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і ко­рицю.

Використовують для риби під маринадом.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають кар­топляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і дово­дять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного со­ломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, залива­ють окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цу­кор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закрив­ши кришкою.

Подають до м’ясних і рибних холодних страв. У готовий соус мож­на покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з’єднують зі сметаною, сіллю, цукром, пере­мішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м’яса.

Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, залива­ють холодною кип’яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром, сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення якості гірчиці дають дозріти про­тягом доби.

Подають як приправу до м’ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м’які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, пря­нощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хро­ну. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.

Желе рибне

Желатин заливають холодною кип’яченою водою (1:8), розмішу­ють, щоб він не прилип до дна посуду, витримують для набухання про­тягом 1-1,5 год.

Готують відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і з’єднують з двократною кількістю холодної води і морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів готують бульйон. У процесі варіння додають ко­ріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Го­товий бульйон проціджують і знежирюють.

У гарячий бульйон кладуть желатин і розмішують до повного роз­чинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолоджують до 50— 60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, доводять до кипіння і варять 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину і охолоджують.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розріза­ють і додають до складного гарніру для холодних рибних страв.

Желе м’ясне

Желатин замочують у холодній кип’яченій воді. Варять бульйон, проціджують, видаляють жир, готують відтяжку з білків яєць.

У гарячий бульйон додають желатин, розчиняють, а потім — оцет або лимонну кислоту, після того за 2 рази вводять відтяжку при темпе­ратурі бульйону не вищій за 50—70°С. Желе доводять до кипіння про­тягом 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою криш­кою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Желе можна ви­користовувати для приготування заливних м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку до желе використовують дрібно нарізану моркву.

8.11. Солодкі соуси

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматичні і смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимон­на кислота, кориця. Як загусник для соусів використовують картопля­ний крохмаль, а також борошно.

Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп’яних і мака­ронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з’єднують з відваром, додають цукор, ли­монну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведе­ний охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, по­мішуючи. В готовий соус кладуть корицю.

Подають до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.

Соус абрикосовий. Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкіроч­ку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цук­ром і витримують 3—4 год., потім проварюють 5—8 хв. і протирають.

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння. Для поліпшен­ня смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (І г на 1000 г соусу).

Подають до каші гур’євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і вичав­люють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип’ятять 5—8 хв., а потім проціджують.

У цей відвар додають цукор і доводять до кипіння. Крохмаль роз­водять холодною кип’яченою водою або охолодженим відваром.У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, по­мішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше вичавлений сік.

Подають до круп’яних страв, бісквітів, запіканок, пудингів та ін.

Соус шоколадний. Какао змішують з цукром. Молоко згущене роз­водять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному по­мішуванні вливають суміш в какао з цукром, доводять до кипіння, про­ціджують і охолоджують. В охолоджений соус кладуть ванілін, розчи­нений у теплій воді.

Вимоги до якості солодких Соусів

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохма­лю. Смак — солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготов­лений соус.

 

 

Розділ 9 СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ

9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо­вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по­силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав­ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе­стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку­вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м’яса, риби, сприяють кра­щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м’ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці, риби по­трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м’яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою про­топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо­вину — пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється і овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на­приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со­лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть- ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум’яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох­маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піро- декстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарв- лених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелі­зації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи­нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об­робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі­лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко­мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноідів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв­ників — пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу­ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до­дають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю­козидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо­вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз­начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть­ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при сма­женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку­лінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов­ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус­кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка­струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

інвентар — шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшля­ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

9.2. Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ­ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали­шають для набухання на 1—3 год., а потім варятьу тій самій воді. Швид- козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон­сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо­вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива­ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводятьдо кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3—5 хв. на недуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва­рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово­дятьдо готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як само­стійну страву або як гарнір. При подаванні поливають маслом або со­усами — грибним, цибулевим, сметанним або сметаною. Можна пода­вати зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або використову­ють як гарнір до страв з м’яса і риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають посіченим кропом.

Картопляне пюре

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і ва­рять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. В гарячу протерту картоплю до­дають розтоплений жир, вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип’ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утво­рення пухкої однорідної маси. Відварену картоплю протирають гаря­чою при температурі не нижчій за 80°С.

Коли пюре охолоне, картопляні клітинки, які містять оклейстери- зований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягучим, темним і несмачним.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візе­рунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Пюре можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопле­ним вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Капуста відварна з маслом або соусом

Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білого­лову — часточками. Цвітну капусту використовують цілими суцвіття­ми або нарізають.

Качанчики брюссельської капусти необхідно попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швид­ко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.

Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару.

При подаванні поливають вершковим маслом або соусом молоч­ним, сметанним, сухарним. Соус можна подавати окремо в соуснику.

Картопля в молоці

Обчищену картоплю нарізають великими кубиками, кладуть у кип­лячу воду і варять 10 хв. Воду зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Потім кладуть шматочки масла і доводять до кипіння. При відпусканні кладуть масло, що залишило­ся, засипають зеленню.

Горох овочевий варений

Швидко заморожений горошок кладуть у киплячу воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчи­щають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консерво­ваний горошок прогрівають у цьому самому відварі. Звар