Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Страви з м’яса, смаженого малими шматками
Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м’ясо укладають одним шаром для того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм’язовий сік. Бефстроганов М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння. Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зеленню, на гарнір подають окремо смажену картоплю. Піджарка Нарізані шматочки м’яса кладуть на розжарену сковорідку з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2—3 хв. до готовності додають пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре. Подають з картоплею смаженою або розсипчастою кашею, посипають подрібненою зеленню. Шашлик по-кавказькому Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження. Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис. Шашлик зі свинини З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса. Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом. Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний. Шашлик з яловичини М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль-апаратах. Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус Південний.
Печінка по-строганівськи Підготовлену печінку нарізають брусочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажують на добре розігрітій сковороді 3—4 хв., наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння. Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, макарони відварні. Нирки смажені в соусі Підготовлені сирі свинячі, телячі, баранячі нирки (яловичі попередньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем, кладуть у розігрітий жир і смажать 5—6 хв., заливають соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і доводять до кипіння. Перед подаванням у баранчики або порційну сковорідку кладуть смажену картоплю або розсипчасту кашу, поряд — нирки і посипають подрібненою зеленню. Вимоги до якості смажених м’ясних страв Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки. Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса. Порційні шматки непаніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті. М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві, консистенція - м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса. Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню — рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.
М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше ЗО хв. 12.4. Запечені м’ясні страви М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-28; просмотров: 144; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.216.229 (0.01 с.) |