Слабоалкогольные напитки: пиво 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Слабоалкогольные напитки: пиво



Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В1 В2, В5, В6), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).

Основное сырье и технология производства. В качестве основного сырья для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и соевая мука; солодовый экстракт и др.), хмель, умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты.

Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре, проращивание в специальных помещениях, сушку и отделение ростков, выдержку.

Хмель (высушенные соцветия - шишки) содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.

Технологическая схема производства пива предусматривает: - приготовление затора:-фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины; -кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч, отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и осветление; - сбраживание пивного сусла в течение 7-11 суток, отделение молодого сусла от дрожжевого осадка; -дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжительность процесса может варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива); -фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива).

Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц. ед. - единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении.

Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла: -светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го;

-полутемное и темное - на 14 групп: от 11%-го до 23%-го, а также 12%-е особое (полутемное - безалкогольное; темное - с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%).

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.

Отечественные пивоваренные предприятия выпускают достаточно широкий ассортимент пива: -светлое - Жигулевское, Клинское, Балтика (№ 3,7 и др.), Тверское, Хамовническое, Старый мельник, Золотая бочка, Москворецкое и др.;

-полутемное - Легенда "Красное", Триумф, Черноголовское "Специальное", Черноголовское "Экстра", Афанасий "Доброе", Боцман и др.;

-темное - Портер, Бархатное, Золотая бочка особая серия, Очаково темное, Балтика № 6, Афанасий темное и др.

Требования к качеству пива установлены ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия". Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов.

Органолептические показатели оценивают по 25-балльной системе со следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5, пенообразование (пена и насыщенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5 баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень качества пива: 22-25 баллов - напиток отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже - неудовлетворительного качества.

К основным физико-химическим показателям относят: объемную долю спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, массовую долю двуокиси углерода, пенообразование, стойкость.

К основным дефектам пива относят помутнения различного характера (бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое и др.), посторонние привкусы и запахи.

Непастеризованное пиво хранят при температуре от 5 до 12 °С, пастеризованное - от 10 до 20 °С в затемненном помещении. Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель в пределах достигнутой стойкости.

 

22.Куриные яйца Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Строение яиц. Желток не является однородным, он состоит из двух типов желтков - белого и желтого, располагающихся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Основная часть белого желтка расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Желток окружен белком. В центральном положении желток удерживают градинки - волокнистые структуры из уплотненного белка.

В сыром виде белок имеет желтоватый оттенок, после термической обработки он становится белым. Белок также не является однородным, он состоит из плотного белка, располагающегося вокруг желтка, и жидкого белка, распространяющегося по периферии яйца.

Пищевая ценность. Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Они являются источником полноценных и легкоусвояемых белков. Пищевая ценность яиц обусловлена также содержанием незаменимых жирных кислот и фосфолипидов.

В желтке яиц содержится в значительном количестве витамин А (0,89 мг в 100 г), витамины Д, В12 и холин. Яйца - очень важный источник этих витаминов для человека. Кроме того, в них содержатся и другие витамины (В1 В2, В6, РР).

Высокое содержание в желтке лецитина и его преобладание над холестерином (в 5-7 раз) обеспечивает правильное использование холестерина организмом. Вместе с тем яичные желтки ограничивают в питании при болезнях печени и атеросклерозе.

Яйца являются источником таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержится значительное количество микроэлементов: йода, кобальта, марганца, цинка. Сочетание в яйце лецитина, железа, витамина В12 стимулирует кроветворные функции организма человека.

Размеры куриных яиц зависят от породы, возраста птицы, условий содержания. Более крупные куриные яйца с прочной скорлупой получают от птицы мясояичных и мясных направлений продуктивности. От яичных пород яйца мельче.

В крупных яйцах больше лизоцима, обладающего бактерицидными свойствами, они устойчивее в хранении. Наиболее высоким качеством и наилучшей сохраняемостью отличаются яйца осеннего периода яйцекладки.

Классификация куриных яиц. В настоящее время качество куриных пищевых яиц оценивается в соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия", согласно которому яйца классифицируются по двум признакам: а) в зависимости от сроков хранения;

б) в зависимости от массы.

В зависимости от сроков хранения яйца классифицируются по видам: диетические, столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые - яйца, срок хранения которых при температуре 0-20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С не более 90 суток.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, 1-, 2-, 3-я.

Перепелиные яйца на категории не делятся. Масса 10 яиц должна быть не менее 100 г.

Требования к качеству. При определении качества яиц учитывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Нормируется также высота воздушной камеры. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого).

У столовых яиц воздушная камера неподвижная Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

К недопустимым относятся следующие дефекты:

-малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой;

-большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1А поверхности всего яйца; -красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; - тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения; -кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании; -затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; -тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий.

Скорлупа перепелиных яиц должна быть чистая, цельная.

Приемка яиц. Партией куриных яиц считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве и безопасности. При приемке в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отбор проб для определения качественных характеристик проводится по ГОСТ Р 52121-2003.

Упаковка и маркировка. Куриные яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Они должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Упаковывание проводят отдельно по видам и категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами.

Маркировка. На диетических яйцах указывают: вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых -только вид и категорию. Вид яиц обозначается: диетических - Д, столовых - С; категория: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждой упаковочной единице потребительской и транспортной тары указывается: наименование и местонахождение производителя; товарный знак изготовителя; наименование продукта, вид, категория; дата сортировки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обозначение нормативного документа; информация о сертификации. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх".

Хранение и транспортирование яиц. Во время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием биохимических, микробиологических и физических процессов.

В процессе хранения снижается прочность скорлупы из-за уменьшения ее толщины в результате растворения солей кальция скорлупы в белке.

Кроме плесеней, порчу яиц вызывают гнилостные бактерии. Их развитию способствуют те же причины, что и развитию плесеней.

При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся: диетические - не более 7 суток; столовые - от 8 до 25 суток; мытые - не более 12 суток.

В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся не более 90 суток. Запрещается реализация яиц в предприятиях торговли совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

 

 

Кисломолочные продукты

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты), сметана, творог и творожные изделия. Значение кисломолочных продуктов в питании человека велико – они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит;

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на две группы. К первой группе относятся продукты, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, творог, ацидофильные продукты. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов. Простокваша. Это самый распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальной закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидофильная, йогурт и др. Все виды, кроме ряженки и варенца, вырабатываются из пастеризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стерилизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ. При производстве йогурта допускается использование наполнителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно-кислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Он подразделяется в зависимости от массовой доли жира аналогично питьевому молоку). Кроме того, выпускаются кефир «Таллиннский» (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и биокефир (с добавлением бифидобактерий). Кумыс - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество казеина, поэтому он имеет жидкую консистенцию и повышенное содержание спирта и двуокиси углерода.

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичной закваски и технологии называется кумысным продуктом. В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные (по аналогии с молоком).

Экспертизу качества проводят в соответствии с ГОСТами и СанПиНом, начиная с определения однородности партии и отбора проб.

Органолептические показатели. Вкус и запах жидких кисломолочных продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, для кефира - слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Для ряженки - светло-кремовый. Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Для кефира и кумыса допускается газообразование.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, витаминов (для витаминизированных продуктов), сахарозы (для сладких продуктов), сухих обезжиренных веществ молока (для йогурта), кислотность (°Т), температура при выпуске с предприятия, фосфатаза не допускается.

Срок годности жидких кисломолочных продуктов, кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре 4 ±2 °С -72 ч, для кумыса и кумысного продукта - 48 ч. Дефекты жидких кисломолочных продуктов. Кислый вкус; пресный, недостаточно выраженный вкус; выделение сыворотки; газообразование.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России. Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного, сливок во фляги, цистерны или специальные контейнеры.

Маркировка. Должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие значения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); дата изготовления; срок годности; обозначение стандарта; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; информация о сертификации и составе продукта; условия хранения. При розливе жидких молочных продуктов во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Перевозиться жидкие молочные продукты должны и закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Хранят жидкие кисломолочные продукты (кроме стерилизованных) только при наличии холода.

Температура жидких молочных продуктов при выпуске с предприятия должна быть не более 4 ± 2 °С - для пастеризованных и от 2 до 25 °С - для стерилизованных.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 73; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.202.183.118 (0.034 с.)