Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Слабоалкогольные напитки: пиво ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В1 В2, В5, В6), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.). Основное сырье и технология производства. В качестве основного сырья для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и соевая мука; солодовый экстракт и др.), хмель, умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты. Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре, проращивание в специальных помещениях, сушку и отделение ростков, выдержку. Хмель (высушенные соцветия - шишки) содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость. Технологическая схема производства пива предусматривает: - приготовление затора:-фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины; -кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч, отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и осветление; - сбраживание пивного сусла в течение 7-11 суток, отделение молодого сусла от дрожжевого осадка; -дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжительность процесса может варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива); -фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива). Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц. ед. - единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении.
Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла: -светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го; -полутемное и темное - на 14 групп: от 11%-го до 23%-го, а также 12%-е особое (полутемное - безалкогольное; темное - с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%). По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное. Отечественные пивоваренные предприятия выпускают достаточно широкий ассортимент пива: -светлое - Жигулевское, Клинское, Балтика (№ 3,7 и др.), Тверское, Хамовническое, Старый мельник, Золотая бочка, Москворецкое и др.; -полутемное - Легенда "Красное", Триумф, Черноголовское "Специальное", Черноголовское "Экстра", Афанасий "Доброе", Боцман и др.; -темное - Портер, Бархатное, Золотая бочка особая серия, Очаково темное, Балтика № 6, Афанасий темное и др. Требования к качеству пива установлены ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия". Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Органолептические показатели оценивают по 25-балльной системе со следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5, пенообразование (пена и насыщенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5 баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень качества пива: 22-25 баллов - напиток отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже - неудовлетворительного качества. К основным физико-химическим показателям относят: объемную долю спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, массовую долю двуокиси углерода, пенообразование, стойкость. К основным дефектам пива относят помутнения различного характера (бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое и др.), посторонние привкусы и запахи. Непастеризованное пиво хранят при температуре от 5 до 12 °С, пастеризованное - от 10 до 20 °С в затемненном помещении. Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель в пределах достигнутой стойкости.
22.Куриные яйца Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год. Строение яиц. Желток не является однородным, он состоит из двух типов желтков - белого и желтого, располагающихся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Основная часть белого желтка расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Желток окружен белком. В центральном положении желток удерживают градинки - волокнистые структуры из уплотненного белка. В сыром виде белок имеет желтоватый оттенок, после термической обработки он становится белым. Белок также не является однородным, он состоит из плотного белка, располагающегося вокруг желтка, и жидкого белка, распространяющегося по периферии яйца. Пищевая ценность. Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Они являются источником полноценных и легкоусвояемых белков. Пищевая ценность яиц обусловлена также содержанием незаменимых жирных кислот и фосфолипидов. В желтке яиц содержится в значительном количестве витамин А (0,89 мг в 100 г), витамины Д, В12 и холин. Яйца - очень важный источник этих витаминов для человека. Кроме того, в них содержатся и другие витамины (В1 В2, В6, РР). Высокое содержание в желтке лецитина и его преобладание над холестерином (в 5-7 раз) обеспечивает правильное использование холестерина организмом. Вместе с тем яичные желтки ограничивают в питании при болезнях печени и атеросклерозе. Яйца являются источником таких макроэлементов, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержится значительное количество микроэлементов: йода, кобальта, марганца, цинка. Сочетание в яйце лецитина, железа, витамина В12 стимулирует кроветворные функции организма человека. Размеры куриных яиц зависят от породы, возраста птицы, условий содержания. Более крупные куриные яйца с прочной скорлупой получают от птицы мясояичных и мясных направлений продуктивности. От яичных пород яйца мельче. В крупных яйцах больше лизоцима, обладающего бактерицидными свойствами, они устойчивее в хранении. Наиболее высоким качеством и наилучшей сохраняемостью отличаются яйца осеннего периода яйцекладки. Классификация куриных яиц. В настоящее время качество куриных пищевых яиц оценивается в соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия", согласно которому яйца классифицируются по двум признакам: а) в зависимости от сроков хранения; б) в зависимости от массы. В зависимости от сроков хранения яйца классифицируются по видам: диетические, столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые - яйца, срок хранения которых при температуре 0-20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С не более 90 суток.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, 1-, 2-, 3-я. Перепелиные яйца на категории не делятся. Масса 10 яиц должна быть не менее 100 г. Требования к качеству. При определении качества яиц учитывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Нормируется также высота воздушной камеры. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого). У столовых яиц воздушная камера неподвижная Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. К недопустимым относятся следующие дефекты: -малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой; -большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1А поверхности всего яйца; -красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; - тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения; -кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании; -затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; -тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. Скорлупа перепелиных яиц должна быть чистая, цельная. Приемка яиц. Партией куриных яиц считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве и безопасности. При приемке в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отбор проб для определения качественных характеристик проводится по ГОСТ Р 52121-2003. Упаковка и маркировка. Куриные яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Они должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Упаковывание проводят отдельно по видам и категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами.
Маркировка. На диетических яйцах указывают: вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых -только вид и категорию. Вид яиц обозначается: диетических - Д, столовых - С; категория: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. На каждой упаковочной единице потребительской и транспортной тары указывается: наименование и местонахождение производителя; товарный знак изготовителя; наименование продукта, вид, категория; дата сортировки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обозначение нормативного документа; информация о сертификации. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". Хранение и транспортирование яиц. Во время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием биохимических, микробиологических и физических процессов. В процессе хранения снижается прочность скорлупы из-за уменьшения ее толщины в результате растворения солей кальция скорлупы в белке. Кроме плесеней, порчу яиц вызывают гнилостные бактерии. Их развитию способствуют те же причины, что и развитию плесеней. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся: диетические - не более 7 суток; столовые - от 8 до 25 суток; мытые - не более 12 суток. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся не более 90 суток. Запрещается реализация яиц в предприятиях торговли совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Кисломолочные продукты К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты), сметана, творог и творожные изделия. Значение кисломолочных продуктов в питании человека велико – они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит; В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на две группы. К первой группе относятся продукты, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, творог, ацидофильные продукты. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов. Простокваша. Это самый распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальной закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидофильная, йогурт и др. Все виды, кроме ряженки и варенца, вырабатываются из пастеризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стерилизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ. При производстве йогурта допускается использование наполнителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно-кислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Он подразделяется в зависимости от массовой доли жира аналогично питьевому молоку). Кроме того, выпускаются кефир «Таллиннский» (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и биокефир (с добавлением бифидобактерий). Кумыс - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество казеина, поэтому он имеет жидкую консистенцию и повышенное содержание спирта и двуокиси углерода. Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичной закваски и технологии называется кумысным продуктом. В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные (по аналогии с молоком). Экспертизу качества проводят в соответствии с ГОСТами и СанПиНом, начиная с определения однородности партии и отбора проб. Органолептические показатели. Вкус и запах жидких кисломолочных продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, для кефира - слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Для ряженки - светло-кремовый. Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Для кефира и кумыса допускается газообразование. Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, витаминов (для витаминизированных продуктов), сахарозы (для сладких продуктов), сухих обезжиренных веществ молока (для йогурта), кислотность (°Т), температура при выпуске с предприятия, фосфатаза не допускается. Срок годности жидких кисломолочных продуктов, кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре 4 ±2 °С -72 ч, для кумыса и кумысного продукта - 48 ч. Дефекты жидких кисломолочных продуктов. Кислый вкус; пресный, недостаточно выраженный вкус; выделение сыворотки; газообразование. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России. Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного, сливок во фляги, цистерны или специальные контейнеры. Маркировка. Должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие значения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); дата изготовления; срок годности; обозначение стандарта; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; информация о сертификации и составе продукта; условия хранения. При розливе жидких молочных продуктов во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Перевозиться жидкие молочные продукты должны и закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Хранят жидкие кисломолочные продукты (кроме стерилизованных) только при наличии холода. Температура жидких молочных продуктов при выпуске с предприятия должна быть не более 4 ± 2 °С - для пастеризованных и от 2 до 25 °С - для стерилизованных.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 73; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.202.183.118 (0.034 с.) |