Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка,Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком ~ не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.

Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.

Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).

При поступлении конфетных изделий производят сверку данных, указанных в документах, с маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии (любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, изготовленных одним предприятием в одну смену). От каждой однородной партии карамельных и конфетных изделий в зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (табл.).

Тару вскрывают, рассматривают товар и определяют характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы.

Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец.

Исходный образец тщательно перемешивают и из него выделяют среднюю пробу:

• конфеты разные, завернутые и незавернутые - 400 г;

• конфеты разные в коробках - из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают не менее одной коробки, из которой составляют средние пробы в количествах:

а) при массе нетто менее 250 г - 2 коробки;

б) при массе нетто 250 г и более - 1 коробка.

Определение показателей качества органолептическими методами

Устанавливают состояние упаковки и завертки, поверхность, форму, цвет, консистенцию начинки, вкус и аромат карамельных и конфетных изделий.

Состояние упаковки и завертки. Определяя качество упаковки открытой карамели без защитной обработки поверхности в жестяных, бумажнолитых или картонных парафинированных банках и коробках, обращают внимание на оклейку бандеролью. При этом проверяют плотность облегания карамели и конфет подверткой и этикеткой, наличие или отсутствие надрывов на этикетках, расположение рисунка и надписей на этикетке, не выступает ли из-под конфетной этикетки фольга. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к его поверхности, а краска с этикетки не переходить на поверхность изделий и не пачкать рук. При машинной завертке конфет «в перекрутку» количество изделий с надорванными этикетками и неплотно завернутых не должно превышать количества, установленного нормой. Массу

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей(тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения., имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Ассортимент полукопченых колбас (ГОСТ Р 53588-2009):

Категория А - "Говяжья".

Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".

Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А - от 80% до 100% включ., для категории Б - от 60% до 80% включ., для категорий В - от 40% до 60% включ.*

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

Требования к качеству.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика.

Из физико-химических показателей нормируется (для каждого наименования) массовая доля влаги, белка, поваренной соли, крахмала, нитритов не более 0,005%. В колбасах, в производстве которых используются полифосфаты, ограничивается массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р₂О₅ - не более 0,5%). Требования к пищевой ценности: массовая доля белка (не менее) и жира (не более) установлены СанПиН 2.3.2.1078-01, а также ГОСТ Р 52196-2003.

Допустимые уровни токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов соответствуют требованиям для мяса убойных животных. Дополнительно в колбасных изделиях определяются нитрозамины, ДУ которых в копченых изделиях в два раза выше, чем в других. В копченых продуктах определяется также бенз(а)пирен. ДУ токсичных элементов для колбас, в сырье которых входит мясо птицы или субпродукты, соответствуют требованиям к данному сырью.

Микробиологические показатели для колбасных изделий представлены в СанПиН 2.3.2.1078-01