Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Институт технологий пищевых продуктов

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Институт технологий пищевых продуктов

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА, ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

Отчет о производственной практике на предприятии

ФГБНУ ВНИИ Кондитерской промышленности

Студента 1 курса

Архипов Владимир Алексеевич

Руководитель от университета

Малкена В.Д

Руководитель от предприятия

Савенкова Т. В.

Москва 2015 г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского» (ПКУ)

Институт ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного,

макаронного и кондитерского производств»

Дневник научно исследовательской практики

Направления и профили подготовки: 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

Курс:1

Студент: Архипов Владимир Алексеевич

Практику проходила в ГОСНИИКП Кондитерской промышленности

Срок практики по учебному плану: 41 дней

Назначен на должность: помощник лаборанта

№	Вид деятельности	Продолжи- тельность в днях	Дата
	Общее знакомство с предприятием, организационной структурой, инструктаж по охране труда и технике безопасности		18.05.2016г 19.04.2016г
	Знакомство с услугами предприятия, сферой деятельности, прогрессивными технологическими процессами и оборудованием		20.04.2016г
Изучение работы подразделений предприятия:
	Производственная лаборатория технологии производства мучных кондитерских изделий		21.04.2016г 22.05.2016г
	Производственная лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий		25.05.2016г 26.05.2016г
	Отдел современных методов оценки качества сырья и кондитерских изделий		2705.2016г 28.05.2016
	Отдел стандартизации и сертификации кондитерских изделий		29.05.2016 30.05.2016

	Сбор материалов по технико-экономическим показателям, организации производства, маркетингу		31.05.2016
Индивидуальное задание

	Работа на предприятии по изысканию и использованию новых видов сырья, совершенствованию и разработке нового ассортимента изделий (в рамках научной работы)		01.06.2016 02.06.2016 03.06.2016 06.06.2016 07.06.2016 25.06.2016 26.06.2016
	Работа на кафедре"Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" по изысканию и использованию новых видов сырья, совершенствованию и разработке нового ассортимента изделий (в рамках научной работы)		04.06.2016 25.06.2016
	Составление и оформление отчета в выходные дни		26.06.2016 27.06.2016 28.06.2016
	Итого:

Дата сдачи «_____» _______________2016г. Оценка _________________

Руководитель от предприятия: _________________ Савенкова Т. В.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Ведение 5

1.1 Литературный обзор 7

1.2 Общее ознакомление с предприятием ФГБНУ ВНИИКП 17

1.3 История создания 17

1.4 Основные направления деятельности 18

1.5 Услуги ФГБНУ ВНИИКП 19

2. Научно исследовательской практики на кафедре"

Технологии переработки зерна, хлебопекарного,

макаронного и кондитерского производств" 23

2.1 Индивидуальное задание 23

2.2Заключение 33

Список литературы 31

Приложение 32
Ведение

Аллергия является одной из наиболее распространенных заболеваний в мире.

К сожалению в России каждый третий взрослый житель, и каждый четвертый ребенок России страдают от аллергических заболеваний, частота которых неуклонно растет.

Основными источниками, раскрывающими теоретические основы пищевой аллергия, являлись работы Колхир П. В., Р. М. Хаитова, Н. И. Ильиной. Ногаллер А.М. В данных источников подробна рассматриваеться

На основе работ«Психология менеджмента» Карпова А.В «Менеджмент» Гончарова В.И., «Модели и методы управления персоналом» Моргунова Е.Б.., «Основы управления персоналом» Кибанова А.Я., «Основы менеджмента» Мескона М.Х., Альберта М. и Хедоури Ф., было расмотренно влияние стратегии диверсификации на развитие предприятий кондитерской промышленности.

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах.В следствие является серия высококачественных изделий- тортов, например. Данные торты не только обладает приятным ароматом и вкусом и положительно влияет на нормализацию здоровье человека, но и отличаются отсутствие в составе рецептуры компонентов вызывающих аллергию

Преимущество данных тортов в том, что состав рецептуры основан на натуральных ингредиентах и будет обладать сбалансированной пищевой ценностью, а также отсутствие пищевых добавок, вызывающих аллергию, что в свою очередь, способствуют нормализации организма человека и позволяет включить в рацион гипоаллергенного питания. Считается что уменьшение себестоимости срока хранения продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес, что является перспективным по ряду моментов:

крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Реализация специализированных кондитерских изделий будет способствовать решению проблемы здоровья населения России, путем употребления здоровых продуктов питания, что позволит снизит риск получения аллергии через пищевые продукты питания

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

История создания

Расширение и переоснащение кондитерского производства страны 20-30-х годов вызвало необходимость научного обоснования направлений развития кондитерской отрасли. Было принято решение о создании научно-исследовательского института. ВНИИ кондитерской промышленности был образован в мае 1932г. на базе научно-исследовательской группы специалистов, работающих на кондитерской фабрике «Красный Октябрь» под руководством В. С. Грюнера, впоследствии ставшего доктором технических наук, профессором.

В 1932 г. был завершен первый 5-летний план развития народного хозяйства СССР, который из страны аграрной превращался в страну индустриальную. Получили развитие многие отрасли пищевой индустрии, в том числе кондитерская промышленность. Назрела необходимость изменения подхода к решению вопроса подъема отрасли, научного обеспечения производства, обобщения имеющихся достижений и создания единого фундамента для развития механизированного производства.

Перед вновь образованным институтом встали задачи, направленные на обобщение опыта мастеров-одиночек и опыта, накопленного при эксплуатации существующих кондитерских фабрик. В числе этих задач были оказание конкретной помощи предприятиям кондитерской отрасли по переводу их на рельсы индустриализации, совершенствование технологических процессов, обобщение имеющихся рецептур, изучение промышленного сырья и путей его рационального использования при максимальном снижении доли дорогостоящего импортного сырья. К началу 40-х годов специалистами института с участием работников отрасли изданы первые унифицированные сборники рецептур на печенье, пряники, а также технологические инструкции для их производства.

Большое внимание в этот период уделяется развитию методической базы для контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. В 1939 году вышло первое издание книги Б.В. Кафка «Технохимический контроль», в которой обобщены действующие методы контроля, приведены разработанные новые, представлено лабораторное оборудование.

Годы Великой Отечественной войны внесли некоторые коррективы в работу института. Многие сотрудники, ушли добровольцами на фронт. Часть специалистов была эвакуирована. Небольшой коллектив института оказывал помощь промышленности в налаживании и пуске предприятий на востоке, куда были вывезены многие предприятия из оккупированных районов; продолжали исследования по изысканию новых видов сырья для производства кондитерских изделий и др.

В послевоенный период коллектив института вновь развернул работы по решению ранее поставленных задач. Совместно с работниками промышленности и других институтов велись исследования по обеспечению кондитерской промышленности отечественным желирующим сырьем, пищевыми кислотами, ароматическими веществами и другими компонентами, которые раньше импортировали.

В 50-ые годы для направленного перехода отрасли к поточно-механизированному производству институт уделил особенное внимание развитию анализа свойств новейшими методами исследования (фотометрическим, хроматографическим, термографическим, ультразвуковым). Были обоснованы требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. В 50-е годы созданы поточно-механизированные линии производства карамели с начинкой, производства кристаллического ириса, линии производства конфет «Грильяж», производства пряников, производства вафель.

В начале 60-х годов специалистами института проведены работы по технологическому сопровождению создания специализированной кондитерской фабрики «Россия», пуск которой состоялся в 1969 году.

Большое внимание в 60-70-ые годы уделено теплотехническим про-цессам в производствах кондитерских изделий. Немалый вклад в указанный период институтом внесено в развитие конфетного и пастило-мармеладного производств, созданы поточно-механизированные линии производства зефира, пастилы.

Разработана уникальная технология производства крекера на отечественном сырье с участком подготовки рецептурных компонентов. Созданы и находятся в промышленной эксплуатации 13 поточно-механизированных линий производства затяжного печенья.

Основное направление работы института осталось прежним - оказание научно-обоснованной практической помощи промышленности в решении стоящих перед нею задач по дальнейшему повышению качества и конкурентоспособности в условиях рыночных отношений.

ФГБНУ ВНИИКП

Услуги ФГБНУ ВНИИКП

ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности является единственным отраслевым институтом, решающим задачи развития кондитерской промышленности в Российской Федерации.

На базе института созданы и действуют Технический Комитет по стандартизации МТК 149 "Кондитерские изделия" и Орган по сертификации кондитерской продукции.

Основные виды услуг, оказываемых предприятиям и организациям независимо от их ведомственной принадлежности:

- разработка ресурсосберегающих технологий на новые виды кондитерских изделий;
- разработка рекомендаций и оказание практической технической и консультативной помощи при пуске в производственную эксплуатацию отдельных видов оборудования, участков производства кондитерских изделий, линий и предприятий в целом;

- разрабатывает отдельные виды проектно-конструкторской документации, а также оказывает практическую помощи на размещение заказов для изготовления, как отдельных видов оборудования, так и комплексов линий в целом;
- располагает нормативно-технической документацией на кондитерские изделия (рецептуры, ТИ, ОСТ, ТУ, методы контроля показателей качества, на сырье, используемое при производстве кондитерских изделий, а также на отдельные виды кондитерских изделий с удлиненным сроком годности);
- разработка нормативно-технической базы для производства кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с использованием биологически активных добавок (бета-каротин, KCI, витамины групп В и Е и т.д.), обладающих радиопротекторными свойствами и повышающих устойчивость организма к неблагоприятным экологическим воздействиям;

- предлагает материалы по системе технологических процессов и системе машин с указанием технических характеристик;

- проводит исследования по обоснованию возможности увеличения сроков годности кондитерских изделий;

- проводит абонементное обслуживание по стандартизации;

- проводит абонементное информационное обслуживание;

- проводит обязательную сертификацию продукции;

- участвует и оказывает помощь в проведении конференций, симпозиумов, выставок, конкурсов, дегустаций;

- реализует разработанную институтом нормативную документацию.

Кроме того, институт оказывает услуги, связанные с производством кондитерских изделий по договоренности с заказчиками.
К решению вышеуказанных проблем привлекаются квалифицированные специалисты института.

Аспирантура ФГБНУ ВНИИКП осуществляет обучение по специальности: - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (05.18.01).

Граждане Российской Федерации и республики Крым принимаются на обучение в Аспирантуру на места в рамках контрольных цифр приема граждан, обучающихся за счет бюджетных ассигнований федерального бюджета по программам подготовки научно-педагогических кадров, и на места по договорам об оказании платных образовательных услуг.

В Аспирантуру принимаются лица, имеющие высшее образование (специалитет или магистратура).

Обучение в Аспирантуре осуществляется по очной и заочной формам. Поступающие подают заявление о приеме на имя директора ВНИИКП с приложением необходимых документов.

Поступающие в Аспирантуру сдают следующие вступительные испытания:
- специальная дисциплина;

- иностранный язык (английский, французский, немецкий);
- философия.

2.1 Индивидуальное задание

Исследование качества «Торта» Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот

(ГОСТ Р 54686-2011)

Объекты исследования

-Торт" Гипоаллергенный

Требования безопасности

При выполнении измерений необходимо соблюдать требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, пожаровзрывобезопасности по ГОСТ 12.1.018, электробезопасности по ГОСТ Р 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на применяемые средства измерений и вспомогательное оборудование.

Требования к квалификации оператора

К выполнению измерений и обработке результатов допускается специалист, имеющий опыт работы на газовом хроматографе и персональном компьютере и прошедший инструктаж по обращению с реактивами, технике электробезопасности и пожарной безопасности.

2.6 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовку проб для проведения измерений проводят по ГОСТ 5904.

Сущность метода

Метод заключается в разделении метиловых эфиров жирных кислот на кварцевой капиллярной газохроматографической колонке с последующим расчетом массовой доли насыщенных жирных кислот.