Технология получения глюкозо-фруктозных сиропов?

В настоящее время планируется розлив сиропа для потребления предприятиями пищевой промышленности, в перспективе возможен розлив сиропа в мелкую тару для предприятий розничной торговли.

Гарантированный срок хранения сиропа при соблюдении условий хранения – 90 суток.

Лучшем сырьем для производства глюкозо-фруктозного сиропа является естественное зерновое сырье - кукуруза. Из зерна кукурузы выделяется крахмальная фракция, которая проходит затем стадию ферментного или кислотного осахаривания.

В процессе биотехнологического производства глюкозо-фруктозного сиропа используют такие ферменты альфа-амилаза (продуцент - Bacillus subtilis), глюкоамилаза (продуцент – гриб Аspergillus niger), глюкоизомераза (продуцент – Bacillus сoagulans).

Ферментативная обработка кукурузного крахмала начинается с добавления альфа-амилазы для разжижения. На следующей стадии добавляется фермент глюкоамилаза, которая превращает жидкий крахмал в глюкозный сироп. Далее проводят изомеризацию глюкозы во фруктозу с использованием иммобилизованного фермента глюкоизомеразы. Сироп

 

подвергают очистке активированным углем и ионообменными смолами, обеззараживают и концентрируют. При производстве не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый сироп имеет неизменно гарантированное качество.

 

Требования к качеству заквасок. Технология приготовления заквасок в лабораториях и на производстве?

При производстве кисломолочных продуктов используются закваски, изготовленные на чистых культурах (мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и их смесь, смесь термофильных бактерий и дрожжей), а также на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски. Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность.

Для приготовления лабораторной закваски используют цель­ное или обезжиренное молоко, предварительно стерилизованное при 120 °С, в течение 5—30 мин. в него вносится сухая или жидкая закваска. Заквашенное мо­локо выдерживается в термостатах при температуре, оптималь­ной для развития микроорганизмов. Сгусток образуется через 14— 20 ч, после чего его охлаждают и хранят при 4—6 °С.

Лабораторную закваску используют для приготовления пер­вичной производственной закваски.

Производственную закваску готовят на пастеризованном или стерилизованном молоке. Для этого в молоко вносят лабораторную закваску или бактериаль­ный концентрат. Количество закваски и бактериального концент­рата, вносимых в молоко, зависит от вида закваски и конкретных условий производства. После заквашивания молоко перемешива­ется и оставляется в покое до образования сгустка. Температура и продолжительность сквашивания молока зависят от вида и коли­чества закваски.

 

Уксусная кислота. Способы получения. Использование в плодоовощной промышленности?

Уксусная кислота - первая из органических кислот, которая стала известна человеку.

Уксусная кислота (СН₃СООН) – широко используется в пищевой, химической, микробиологической промышленности, в медицине.

Уксуснокислое брожение основано на способности уксуснокислых бактерий окислять спирт кислородом воздуха с участием алкогольдегидрогеназы в уксусную кислоту:

СН₃СН₂ОН + О₂ ® СН₃СООН + Н₂О

Данный процесс могут реализовать многие бактерии, но в промышленных технологиях для получения уксуса используют уксуснокислые бактерии рода Acetobacter, интерес представляют также бактерии Gluconobacter. Большую часть уксуса получают, используя разведенный спирт. В настоящее время процесс реализуют как поверхностным, так и глубинным способом.

Поверхностный режим протекает в струйных генераторах, наполненных древесной стружкой. Исходный питательный раствор с бактериями распыляют по поверхности стружек, и он стекает, собираясь в нижней части аппарата. После этого жидкость собирают и вновь закачивают в верхнюю часть аппарата. Процедуру повторяют 3–4 раза, в результате в течение 3-х дней до 90 % спирта трансформируется в ацетат.

Современные промышленные процессы получения уксуса реализуют в глубинной культуре в специальных аэрационных аппаратах с термостабилизацией и механической системой пеногашения. Исходная инокулируемая смесь содержит этанол и уксусную кислоту,около 5 и 7 %; конечная концентрация уксуса через 1.5 суток составляет 12–13 %. Процесс – полупроточный, отливно-доливный. Каждые 30–35 часов до 60 % культуры заменяют на свежее сусло.

70-80 % водный раствор уксусной кислоты называют уксусной эссенцией, а 3-9 % - уксусом. Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности (пищевая добавка E260) и бытовой кулинарии, а также в консервировании.