К группе корнеплодов относятся следующие овощи

1. Батат 2. Брюква 3. Корень петрушки, сельдерей 4. Морковь

2Установить соответствие:

Вид грибов	Ответ	Операции
подосиновики, подберёзовики, белые грибы, шампиньоны		1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты 2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­10–15 минут → промыть горячей водой 3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

3 Запеченные блюда из овощей хранят:

б) 4 ч; в) 30 мин; г) 6 ч.

4 Установите соответствие:

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 70кг моркови и 90кг свеклы в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 46 кг очищенного картофеля в январе?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

 

Задание 1

1 Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные.

Установите соответствие

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

3 Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

а) 10г;б) 20г; в) 30г;г) 15г.

4 Соотнесите:

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри
3) Картофель пай
4) Капуста тушеная
5) Картофель в молоке
6) Картофель, тушенный с грибами
7) Котлеты морковные

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 180 кг моркови в январе?

2 Сколько получится очищенного картофеля из 876 кг картофеля массой брутто в феврале?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 43 кг очищенного картофеля в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

4 Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:

1) протертый картофель охладить до 50 С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

3 Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,

нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

2Установите соответствие:

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак