Установите соответствие процессов, происходящих при

тепловой обработке к их результатам:

Результаты	Процессы
1. Быстрое доведение овощей до готовности 2. Румяная корочка при жарке овощей 3. Стойкий цвет моркови при варке 4. Уменьшение массы овощей 5. Изменение цвета картофеля при варке	а) каротин не растворяется в воде б) гидролиз красящих веществ – флавонов в) декстринизация г) переход углевода протопектина в пектин д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 56кг моркови и 69кг свеклы в марте?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?

3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение 2. Удаление кочерыжки 3. Очистка от верхних листьев 4. Мытье 5. Подсоленная вода 15-20 минут 6. Варка до полуготовности 7. Разделка на листья 8. Формование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа

3 Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС; б) 65ºС; в) 55ºС; г) 80ºС.

4 Установите соответствие:

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 177 кг картофеля в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны		1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

3 Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла.

4 Установите соответствие:

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Какие вещества содержат следующие овощи:

1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста

а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки

д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В

2 Установите соответствие:

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

3 Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки; б) после жарки;.

в) не солят; г) перед жаркой.