Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

 

Задание 1

1 Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные.

Установите соответствие

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

3 Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

а) 10г;б) 20г; в) 30г;г) 15г.

4 Соотнесите:

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри
3) Картофель пай
4) Капуста тушеная
5) Картофель в молоке
6) Картофель, тушенный с грибами
7) Котлеты морковные

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 180 кг моркови в январе?

2 Сколько получится очищенного картофеля из 876 кг картофеля массой брутто в феврале?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 43 кг очищенного картофеля в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

4 Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:

1) протертый картофель охладить до 50 С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

3 Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,

нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

2Установите соответствие:

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

а) соломка; б) крупный кубик;

в) мелкий кубик; г) брусочки.

4 Соотнесите: 5

А. Сырой тертый картофель	Блюдо	Б. Картофельная масса
	1. Крекеры 2. Драники 3. Крокеты картофельные 4. Рулет картофельный 5. Чипсы картофельные 6. Котлеты картофельные 7. Бабка картофельная 8. Картофельные пирожки с грибами 9. Колбаса крестьянская 10. Оладьи картофельные

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.

2 Установите соответствие:

Пряные	Наименование овощей	Листовые
	1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 56кг моркови и 69кг свеклы в марте?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?

3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 177 кг картофеля в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны		1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

3 Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла.

4 Установите соответствие:

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Какие вещества содержат следующие овощи:

1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста

а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки

д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В

2 Установите соответствие:

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

3 Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки; б) после жарки;.

в) не солят; г) перед жаркой.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 990 кг моркови в январе?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?

3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 51 кг очищенного моркови в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье 2. нарезка

3. сортировка 4. калибровка

5. очистка

2 Установить соответствие:

Вид грибов	Операции
подосиновики, подберёзовики, белые грибы, шампиньоны	1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты 2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­­ 10–15 минут → промыть горячей водой 3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

3 Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 333 кг моркови в марте?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 120 кг очищенного картофеля в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Установите соответствие

а) Спаржа отварная б) Голубцы овощные в) Овощи припущенные в молочном соусе г) Картофельная запеканка д) Лук фри

а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали. д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.

Задание №2

Решить задачи:

1 Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?

3 Сколько килограммов свеклы массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного свеклы в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 70кг моркови и 90кг свеклы в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 46 кг очищенного картофеля в январе?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

 

Задание 1

1 Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные.

Установите соответствие

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

3 Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

а) 10г;б) 20г; в) 30г;г) 15г.

4 Соотнесите:

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри
3) Картофель пай
4) Капуста тушеная
5) Картофель в молоке
6) Картофель, тушенный с грибами
7) Котлеты морковные

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 180 кг моркови в январе?

2 Сколько получится очищенного картофеля из 876 кг картофеля массой брутто в феврале?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 43 кг очищенного картофеля в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

3 Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,

нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

2Установите соответствие:

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.

2 Установите соответствие:

Пряные	Наименование овощей	Листовые
	1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 56кг моркови и 69кг свеклы в марте?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?

3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 177 кг картофеля в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны		1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

3 Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла.

4 Установите соответствие:

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Какие вещества содержат следующие овощи:

1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста

а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки

д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В

2 Установите соответствие:

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

3 Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки; б) после жарки;.

в) не солят; г) перед жаркой.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 990 кг моркови в январе?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?

3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 51 кг очищенного моркови в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье 2. нарезка

3. сортировка 4. калибровка

5. очистка

2 Установить соответствие:

Вид грибов	Операции
подосиновики, подберёзовики, белые грибы, шампиньоны	1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты 2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­­ 10–15 минут → промыть горячей водой 3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

3 Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 333 кг моркови в марте?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 120 кг очищенного картофеля в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

 

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Установите соответствие

а) Спаржа отварная б) Голубцы овощные в) Овощи припущенные в молочном соусе г) Картофельная запеканка д) Лук фри

а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали. д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.

Задание №2

Решить задачи:

1 Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?

2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?

3 Сколько килограммов свеклы массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного свеклы в марте?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 70кг моркови и 90кг свеклы в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 46 кг очищенного картофеля в январе?

 

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

 

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова

УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

 

Задание 1

1 Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные.

Установите соответствие

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

3 Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

а) 10г;б) 20г; в) 30г;г) 15г.

4 Соотнесите:

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри
3) Картофель пай
4) Капуста тушеная
5) Картофель в молоке
6) Картофель, тушенный с грибами
7) Котлеты морковные

Задание №2

Решить задачи:

1 Какое количество отходов получится при обработке 180 кг моркови в январе?

2 Сколько получится очищенного картофеля из 876 кг картофеля массой брутто в феврале?

3 Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 43 кг очищенного картофеля в марте?

 

Составитель