Производство пряничных изделий.

Пряничные изделия – кондитерское изделие разнообразной формы, с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные. Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и использование различных пряностей, сухих духов.. Пряничные изделия являются чисто русскими изделиями и изготавливались ещё в глубокой древности.

Пряники вырабатываются различной формы (круглые, овальные, фигурные, в виде батонов) и массы (от 28 до 1000г), Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоёв выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без неё, и сувенирные пряники.

В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные.

Кроме основных видов сырья, при производстве пряничных изделий большое значение имеют пряности и эссенции.

Пряничные изделия вырабатывают периодическим и непрерывным способом.

Технологический процесс производства пряничных изделий следующий.

Подготовка сырья к производству аналогична вышеописанному.

Приготовление теста заключается в получении однородной массы равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции. Приготовление пряничного теста состоит из двух стадий: приготовления сиропа и теста.

В температурную машину или ёмкость с паровым обогревом поступает горячая вода (70-80^оС) и вводится сахар-песок, патока, сгущенное молоко. Сироп нагревается при перемешивании до полного растворения сахара-песка. Далее готовый сироп охлаждается до температуры 45-65^оС – для заварного теста и до 30-40^оС – для сырцового теста.

Для получения сырцового теста предварительно приготовленный сироп в тестомесильной машине перемешивается с остальными видами сырья без муки и химических разрыхлителей около 1-2 мин. Затем вводится мука и разрыхлители и масса перемешивается ещё 5-12 мин. до образования теста.

Сырцовое тесто можно приготовить без использования сиропа. В этом случае все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивается в течение 2-10 мин. для полного растворения сахара-песка и равномерного его распределения по всей массе компонентов. Затем вводят химические разрыхлители и муку, и процесс замеса длится 4-12 мин. Влажность сырцового теста 23,5-25,5%, температура после замеса не должна превышать 22^оС, в противном случае тесто может быть затянутым.

Приготовление заварного теста состоит из заварки муки, охлаждения и замеса теста. Для получения заварки готовый сироп (45-60^оС) подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой, куда на рабочем ходу месильного органа постепенно вводят муку, заваривая её. Продолжительность получения заварки 5-15 мин., температура 48-53^оС, влажность 19-20%. Замес теста продолжается 30-60 мин. и зависит от способа охлаждения заварки, её вылеживания, а также от температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренные рецептурой компоненты и замес продолжается 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28-36^оС, влажность в зависимости от вида – 18-23%.

Выпечка производится в течение 6-15 мин. при температуре 190-240^оС в зависимости от вида изделий. Влажность готовых сырцовых пряников 13-15%, а заварных пряников 12-14%.

Пряники после выпечки охлаждаются в течение 5-10 мин. до температуры 45-50^оС для глазированных пряников и до 25-35^оС – для неглазированных пряников.

Глазирование пряников. Пряники глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности глянцевито-мраморной корочкой из выкристаллизованной сахарозы и для сохранения свежести. Глазирование производится в дражировочных котлах или барабанах сахарным сиропом с влажностью 22-23% и температурой 90-95^оС. Процент глазури пряников - 10-15%. После глазирования пряники подсушиваются в условиях цеха или в специальных сушилках: в первой зоне с температурой воздуха 60^оС в течение 5 мин. и во второй зоне – при температуре воздуха 20-22^оС в течение 3 мин. Далее изделия направляются на выстаивание в течение 2-х часов при температуре 20-22^оС.

Упаковывание. Пряничные изделия выпускаются фасованными и весовыми.

По физико-химическим показателям пряники оцениваются по содержанию влаги (11-13%), содержанию общего сахара (19-36%) и жира (0- 5,5%), щелочности (до 2 град.).

Срок хранения пряников от 10 до 30 суток.

 

Производство вафель

Вафли – это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без неё, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные). Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными. В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. Вафли должны быть одинакового размера, с ровными краями.

Производство вафель осуществляется на отечественных поточно-механизированных линиях и на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido».

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними вафли бывают трёх-, пятислойными и т.д.

Производство вафель с начинками состоит из стадий приготовления вафельного листа и начинки, приготовления вафельных пластов с последующим охлаждением и разрезанием на отдельные изделия, упаковывание.

Приготовление вафельного листа состоит в получении теста, с последующей выпечкой и охлаждением. Вафельное тесто готовят периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабым качеством клейковины.

Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

На предприятиях вафельное тесто получают на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов сырья в тестомесильную машину. Тесто для вафель с начинкой готовят следующим образом.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель(гидрокарбонат натрия), соль и вода. Сырье перемешивается не более 30с, затем засыпают сахар-песок (если это предусмотрено рецептурой) и проводят замес в течение 2-3 мин до полного растворения сахара-песка. Вводится остальное количество воды с температурой не выше 18^оС. Постепенно вводят муку и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов для сохранения хрупкости при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками.(начинками с повышенной влажностью).

Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 15-20⁰ С, так как при температуре выше 20^оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

При непрерывном способе приготовление вафельного теста осуществляется на эмульсии. В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтка и фосфатидного концентрата. Затем, одна часть концентрированной эмульсии смешивается в гомогенизаторе с восьмью количествами воды в течение 5 с. Готовая рабочая эмульсия поступает в вибросмеситель, где она смешивается непрерывно с мукой. Сочетание вибрации с механическим перемешиванием позволяет получить вафельное тесто в течение 15-18с.

Выпечка вафельных листов производится в газовых или электропечах с подвижными вафельницами (24, 30 шт. и более) при непосредственном контакте вафельного теста с нагретыми металлическими плитами. Тесто дозируется на нижнюю часть вафельницы и затем закрывается верхней плитой. Поверхность плит вафельниц может быть гладкой или с гравированной поверхностью, или специальным рисунком.

Вафельницы, заполненные тестом, поступают в печь. Выпечка вафельных листов производится при температуре поверхности плит 170^оС в течение 2 мин. для вафель с начинкой, а для вафель без начинки – 3-4 мин. до влажности 2,5%. В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается.

Охлаждение вафельных листов производится одиночное на конвейерах или в стопах. Первый способ охлаждения предупреждает их коробление.

Получение начинок. Ж и р о в а я начинка производится в вибросмесителе путем смешивания сахарной пудры, кокосового масла, лимонной кислоты и порошкообразной пасты из обрезков вафель. Жир для получения жировых начинок должен хорошо насыщаться воздухом, что может быть обеспечено использованием частично закристаллизовавшегося жира. Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5% обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией.

П о м а д н ы е начинки для вафель отличаются от обычной помады тем, что в рецептуру дополнительно вводится жир, сорбит и фосфатидный концентрат для повышения хрустящих свойств вафельных листов. Влажность начинки 5,5-9,3%.

Ф р у к т о в ы е начинки готовятся традиционным способом, но массу уваривают до влажности 15-16%.

П р а л и н о в ы е начинки получают так же, как и пралиновые конфетные массы.

Прослаивание (намазывание) вафельных пластов производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение 1:4. Намазанные вафельные пласты подвергают охлаждению в охлаждающих шкафах непрерывного действия до получения прочного пласта, при нажатии на который начинка не должна выдавливаться.

Далее пласты разрезаются на отдельные изделия с помощью стальных струн или циркулярных пил сначала в горизонтальном направлении, а затем – в перпендикулярном или в двух перпендикулярных направлениях. Обрезки, которые остаются при приготовлении вафель, измельчают и используют при приготовлении начинок.

Готовые вафли завертывают в пачки и укладывают в короба.

Срок хранения вафель в зависимости от сорта составляет от 1 до 3 месяцев (кроме помадных – 25 суток).