Основные показатели качества сиропов

При выработке сахарных кондитерских изделий в качестве основного сырья, независимо от вида изделия, используется сахар-песок, содержащий 99.55-99.75% сахарозы. Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Для получения изделий, в которых сахароза находится в виде твердого раствора (карамель), микрокристаллов в растворе сахаров (помада, помадные корпуса конфет), структур с различными свойствами (студни, пены), необходимо кристаллический сахар перевести в раствор и получить сироп или расплавить и далее подвергнуть технологической обработке, исключающей восстановление кристаллической структуры или образование крупных кристаллов. Необходимым условием этого является использование антикристаллизаторов, препятствующих образованию центров кристаллизации или росту кристаллов.В качестве антикристаллизаторов в кондитерском производстве применяют крахмальную карамельную патоку, содержащую редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, обусловливающие высокую вязкость патоки. Вторым антикристаллизатором, получаемым непосредственно на кондитерском предприятии инверсией сахарозы, является инвертный сироп, состоящий из двух редуцирующих сахаров – глюкозы и фруктозы. Редуцирующие сахара повышают растворимость смеси сахаров и тем самым препятствуют образованию центров кристаллизации. Высокая вязкость патоки также затрудняет образование зародышей кристаллов или рост кристаллов. Направленность этих процессов зависит от соотношения сахара-песка и антикристаллизатора. Поэтому в зависимости от вида получаемого изделия и его структуры готовят сиропы по разным рецептурам, т.е. с разным соотношением сахара и антикристаллизатора.

В кондитерской промышленности используют сиропы,преимущественно, концентрацией не ниже 70 %. Они должны быть ненасыщенными, но близки к насыщению.В этом случае они проявляют консервирующее действие и препятствуют сбраживанию. При соотношении в сиропе сахара и патоки 2:1 возможно при уваривании получать твердые растворы, при концентрации патоки, составляющей 5-25% от массы сахара в сиропе возможно получать изделия с микрокристаллической структурой.

В наибольшем объеме используют сиропы в производстве карамели (карамельный сироп), в производстве помады и помадных конфет (помадный сироп), в меньших количествах – в производстве других видов конфет, халвы, мармелада, пастильных изделий и мучных кондитерских изделий.

Сырье, используемое для приготовления сиропов,как и остальное сырье,хранится на предприятии на складах тарным или бестарным способом при оптимальных температурных и влажностных условиях. Для отдельных видов сырья используются склады скоропортящегося сырья, склады вкусовых и крася.щих веществ.

Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: смешивание, растворение, температурная обработка.

К сиропам предъявляются определенные требования. Сиропы должны представлять собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость (при растворении сахара в воде), не содержать взвешенных частиц, содержать оптимальное количество редуцирующих веществ и влаги. Так, чисто сахарные сиропы готовят с содержанием сухих веществ 78-80%,карамельные сиропы –с содержанием сухих веществ -не менее 84 %, инвертные сиропы – с содержанием 80% сухих веществ. Содержание редуцирующих веществ, особенно в карамельных сиропах, не должно превышать 16%, в инвертных сиропах -70-75 %. При повышенном содержании редуцирующих веществ в карамельном сиропе возрастает гигроскопичность карамели. Особое требование предъявляется к реакции инвертного сиропа. Она должна быть кислой, т.к. в щелочной среде происходит интенсивное разложение фруктозы с образованием гигроскопичных и темноокрашенных продуктов. Это необходимо учитывать при проведении нейтрализации минеральной кислоты-катализатора раствором гидрокарбоната.

Подытоживая сказанное выше, можно подчеркнуть, что в кондитерском производстве используют сиропы различного состава в зависимости от вида вырабатываемой продукции и принятой технологии: сахарные, сахаро-паточные, инвертные, сахаро-паточно-инвертные, агаро-сахаро-паточные. Растворителем сахара является вода, но при выработке молочных изделий сахар может растворяться в молоке. Сиропы получают при нагреве в течение определенного времени, зависящего от оборудования. При этом происходят химические изменения сахаров и образование первичных (ангидриды и продукты реверсии), вторичных (оксиметилфурфурол, гуминовые вещества) и конечных продуктов (муравьиная и левулиновая кислоты). Первичные продукты обладают антикристаллизационной способностью, вторичные –повышают гигроскопичность и цветность изделий, т.е. ухудшают качество изделий. Конечные продукты повышают кислотность сиропов, усиливают инверсию сахарозы и накопление гигроскопичных моносахаров и продуктов их распада.

А.Л.Соколовский и В.Н.Никифорова на основе глубоких исследований сахаров и их изменений в процессе нагрева пришли к заключению, что при получении сиропов и далее кондитерских масс следует стремиться к минимальным изменениям сахаров и накоплению только первичных продуктов их распада. Это возможно только за счет сокращения продолжительности нагрева, температуры и использования концентрированных рецептурных смесей.

Сиропы получают периодическими и непрерывными способами. Периодические способы используют при наличии варочных котлов или диссуторов в условиях предприятий небольшой мощности. Различают два периодических способа:

-приготовление сахарного сиропа и последующее введение патоки;

-растворение сахара-песка в нагретой патоке с добавлением небольшого количества воды и последующее уваривание до заданного содержания сухих веществ.

Периодические способы приготовления сиропов требуют больших затрат времени, тепловой энергии и не всегда обеспечивают необходимое качество.

Из непрерывных способов следует отметить следующие:

-непрерывное приготовление сахаро-паточного сиропа на станции марки ШСК. Это шестисекционный аппарат. В первую секцию непрерывно подаются сахар и вода и в первых четырех секциях происходит растворение сахара и образование сахарного сиропа. В пятой секции в сахарный сироп подается непрерывно патока в соответствии с рецептурой. При такой последовательности введения патоки обеспечивается минимальный контакт ее с сахарозой, что исключает или снижает до минимума инверсию сахарозы и накопление редуцирующих веществ. Это связано с кислой реакцией патоки (рН=4.6).Полученный сахаро-паточный сироп проходит через фильтрующую перегородку в шестую секцию и направляется на использование.

-предварительное непрерывное приготовление в непрерывных секционных растворителях сахарного сиропа, последующее смешивание с патокой или инвертным сиропом в непрерывных смесителях, непрерывное уваривание до необходимого содержания сухих веществ;

-непрерывное приготовление рецептурной смеси высокой концентрации из сахара-песка, патоки и воды (сухих веществ около 81%), в виде кашицеобразной массы, последующее растворение сахара и уваривание в змеевиковой колонке под давлением.

Первый непрерывный способ реализован на сироповарочном комплексе ШСА-1. Он позволяет готовить чисто сахарные сиропы, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, в том числе карамельные.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель.

Плунжерные насосы – дозаторы по трубопроводам подают нагретые патоку (или инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя. В последнюю очередь ленточный дозатор непрерывно подает сахар-песок из бункера. В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, т.к. влажность ее невысокая – (19 %) и недостаточна для полного растворения сахара при температуре, до которой нагревается смесь в смесителе (65 – 70⁰ С).

Далее рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, обогреваемую паром давлением 0,5 МПа.

На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширителем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказывает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избыточное давление в змеевике (0,17 – 0,20 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 – 1,5 мин. растворяется в сахаро-паточном (или сахаро-инвертном) растворе и одновременно уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар, образовавшийся в сиропе, удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп перекачивают к местам потребления (к поточным линиям). Температура сиропа после пароотделителя 110 - 115⁰ С.

Сироповарочный комплекс, благодаря низкой исходной влажности рецептурной смеси и особенностям процесса растворения сахара-песка в патоке под давлением, позволяет сократить производственный цикл до 3,5 - 5 минут и получать качественный сироп: светлый, прозрачный сироп высокой концентрации (88 – 84 % сухих веществ) с низким содержанием редуцирующих веществ – 10,0 – 12 %.

Во избежание увеличения в сиропе содержания редуцирующих веществ и химического превращения сахаров, приводящего к потемнению сиропа, не допускается его задержка в сборнике. Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько поточных линий по производству карамели или других сахарных изделий. В комплекс ШСА – 1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час каждый. Такого вида оборудование используется на крупных кондитерских фабриках с широким ассортиментом продукции.

Показателями качества сиропов является массовая доля сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и органолептические оценки.

В сиропах, получаемых на комплексах ШСА, накапливается минимальное количество продуктов распада сахаров. Образующиеся продукты относятся только к первичным продуктам и положительно влияют на качество изделий.

 

Вопросы для самоконтроля.

1. Какие виды сиропов используют в производстве сахарных кондитерских изделий?

2. Используемые антикристаллизаторы, их назначение?

3. Рецептуры сиропов и их назначение?

4. Требования к сиропам?

5. Способы получения сиропов?

 

Тест по теме.

1. Какие сахара входят в состав сахаро-паточного карамельного сиропа?

а) лактоза;

б) мальтоза;

в) сахароза;

г) глюкоза;

д) фруктоза.

2. Какие сахара входят в состав сахаро-инвертного карамельного сиропа?

а) сахароза;

б) мальтоза;

в) глюкоза;

г) фруктоза.

3. Какие продукты распада моносахаров при изготовлении карамельного сиропа обладают антикристаллизационными свойствами?

а) ангидриды;

б) муравьиная кислота;

в) продукты конденсации (реверсии).

4. Какие продукты распада моносахаров повышают гигроскопичность и цветность карамельного сиропа?

а) ангидриды;

б) оксиметилфурфурол;

в) левулиновая кислота;

г) гуминовые вещества.

5. Какой способ приготовления карамельного сиропа обеспечивает распад сахаров только до ангидридов и продуктов конденсации (реверсии)?

а) в варочном котле;

б) в диссуторе;

в) на агрегате ШСА.

Эталон ответов на тест

1. б, в, г; 2. а, в, г; 3. а, в; 4. б, г; 5. в.

 

Производство карамели

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99 % сухих веществ. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

Карамель от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

Для производства карамельной массы используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества (эссенции). Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.

В зависимости от вида карамели для её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой - более сложный технологический процесс.

По химическому составу карамельная масса представляет собой смесь различных углеводов, составляющих 95 – 96%. Лишь 1,0 –4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.

Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы. Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2:1. т.е. на 100 весовых частей сахара берется 50 весовых частей патоки.

Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать её содержание.

При отсутствии или недостатке патоки она может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку.

Технология изготовления карамельной массы сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние. Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривания в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы.

Технологическая схема производства карамели с начинкой включает следующие технологические операции: приготовление карамельного сиропа и карамельной массы, приготовление начинок, охлаждение и обработку карамельной массы, образование карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение и обработку поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях.

Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше 100^оС карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах – это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью 13-16% до 1,0-3,0% при атмосферном давлении до температуры 155-165^оС. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием темно-окрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий. Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

При уваривании карамельной массы применяются вакуум-аппараты, состоящие из греющей части (змеевиковой варочной колонки) и вакуумной камеры.

Карамельный сироп прокачивается через змеевик, обогреваемый паром давлением 0,6Мпа. Карамельный сироп, проходя через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где поддерживается разрежение (0,086 – 0,093 МПа). Под действием разрежения происходит дальнейшее удаление влаги и карамельная масса при температуре 125-135^оС выгружается из вакуум-камеры периодически.

Качество карамельной массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтый цвет. Влажность её составляет от 1,0 до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ – не более 22%, в карамельной массе с повышенной кислотностью –не более 23 %. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,0%) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линии А2-ШЛТ. Уваривание сиропа до карамельной массы осуществляется при атмосферном давлении. Повышенная влажность карамельной массы обеспечивает пластичность карамельной массы при формовании 65-70^оС и уваривании её при атмосферном давлении.

Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:

- быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий, не кристаллизоваться, не прогоркать;

- начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;

- при хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием патоки, как антикристаллизатора, ограничениями по использованию скоропортящегося сырья.

Технология приготовления начинок включает в себя подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу, получаемую из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой и различными добавлениями. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество – пектин обеспечивает необходимую вязкость начинки. На вязкость начинки влияет также относительное содержание сухих веществ. Оптимальная доля сухих веществ 0,84 (доля влаги 0,16, т.е. влажность 16%). При доле сухих веществ более 0,9 начинка в условиях комнатной температуры имеет неприятный вкус и большую твердость; при доле сухих веществ менее 0,7 – начинка очень жидкая, легкотекучая.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из сульфитированого яблочного или фруктово-ягодного пюре или пульпы, т.е. обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей на производство их предварительно десульфитируют при нагреве (удаляется диоксид серы). С целью удаления механических примесей пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахарный песок при этом растворяется. Рецептурная смесь влажностью 44 – 48% уваривается до необходимого содержания сухих веществ в змеевиковом вакуум-аппарате или в змеевиковой колонке без разрежения, или в начиночном вакуум-аппарате 31-А. Далее уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 - 70⁰С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Для непрерывного уваривания фруктовых и других начинок предназначен также агрегат А2-ШУУ.

 

Ликерная начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и других добавлений. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки (100 % от массы сахара). Патока в рецептуре начинки играет роль не только антикристаллизатора, но и загустителя, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, которое повышает вязкость начинки и придает определенный вкус.

Технология приготовления ликерной начинки включает приготовление сахаро-паточного (с фруктовым или ягодным пюре или без него) сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до 84 – 87% сухих веществ при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности котла выше уровня жидкости. В противном случае возможна кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с размером ячеек 2 – 3 мм и далее охлаждают до температуры 70 - 75⁰С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических веществ и спирта. Перед подачей начинки на линии начинку темперируют при температуре 63 - 68⁰С.

 

Медовая начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением натурального меда и различных добавлений. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20% яблочного, абрикосового или другого пюре. Из рецептурных компонентов предварительно готовится рецептурная смесь из сахара, патоки и пюре (или без него), уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 – 0,086 МПа. Уваренная масса с влажностью 10 – 13 % фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 – 3 мм, подается в сборник. Затем вводят мед и тщательно перемешивают.

Готовая начинка имеет влажность 14 – 18 %. Перед использованием начинку темперируют в темперирующей машине при температуре 63 - 68⁰С.

 

Помадная начинка – это мелкокристаллическая масса, которая получется сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, с различными добавлениями. Рецептурное содержание патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % от массы сахара). В процессе сбивания происходит частичная кристаллизация сахарозы в виде кристалликов размером около 20 мкм. Они составляют твердую фазу. Ее содержание в помаде около 60 %, а 40 % - это жидкая фаза или межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус, облегчается введение начинки в карамельную оболочку.

В зависимости от состава и технологии различают следующие помадные начинки:

- сахарная, в рецептуру которой входит сахар и патока;

- молочная или сливочная, в состав входит, кроме сахара и патоки, цельное или обезжиренное молоко, с добавлением или без добавления сливочного масла;

- начинка из помады крем-брюле, в состав которой входит молоко, кроме сахара и патоки, но молочный сироп подвергают длительному нагреванию (томлению) с целью формирования более темной окраски и приятного вкуса.

Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао порошка, тертого ореха, молочных и др. продуктов.

Технология помадных начинок включает приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание с целью частичной кристаллизации сахарозы, темперирование и введение при оптимальной температуре 65 - 70⁰С рецептурных добавок. Приготовление помады аналогично технологии, применяемой в производстве помадных конфет, и более подробно освещено в соответствующем разделе.

Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание 10 – 14 % (в зависимости от рецептуры помады). Влажность помадных начинок составляет около 10 %.

 

Молочная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, какао тертое, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию.

Технология молочной начинки включает приготовление сахаро-паточного сиропа и его уваривание до влажности 11 – 12 %, смешивание сиропа со сгущенным молоком, повторное уваривание. В конце уваривания вводят добавки, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Последние вводят в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 – 75⁰С.

В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

 

Марципановая начинка – однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодные припасы и вино.

 

Ореховая начинка – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром (с сахарной пудрой). Начинка имеет мягкую, маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки при формовании обеспечивается оптимальным содержанием жира (20 - 40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

 

Шоколадно-ореховая начинка – масса из какаопродуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяется какао тертым, это придает начинке приятный вкус и аромат.

 

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой.

 

Сбивная начинка - представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

 

Кремово-сбивная начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

 

Желейная начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.

Физико - химические показатели начинок.

Начинка	Влага, %	Сахар, %	Жир, %
Фруктово-ягодные	16 - 19	не менее 65	-
Ликерные	13 - 15	-	-
Медовые	14 - 18	65-75	-
Помадные	10 - 14	80-90	-
Молочные	13 - 18	55-80	не менее 2
Масляно-сахарные	0,1 - 0,5		не менее 30
Сбивные	14 - 19	-	-
Марципановые	10 - 12	-	не менее 7
Ореховые	3 - 4	-	не менее 20
Шоколадно-ореховые	1 - 1,3	-	не менее 20

 

Охлаждение карамельной массы производится на охлаждающей машине, состоящей из приемной воронки, 2-х валков, охлаждаемых изнутри водой, между которыми проходит пласт карамельной массы, и наклонной плиты, также охлаждаемой водой. В процессе охлаждения в карамельную массу вводятся вкусовые и красящие вещества.

Охлажденная карамельная масса до 80-85^оС, с помощью транспортера подается на тянульную машину, где происходит равномерное распределение всех вносимых добавок и насыщение массы воздухом за счет чего карамельная масса становится непрозрачной и приобретает белый цвет.

При производстве леденцовой карамели распределение добавок происходит на проминальном транспортере с помощью специальных роликов.

Далее карамельная масса с помощью транспортера подается в карамелеподкаточную машину, назначение которой – образование батона из карамельной массы и заполнение полости батона начинкой. Подача начинки в карамелеподкаточную машину осуществляется с помощью начинко-наполнителя.

Полученный из карамелеподкаточной машины батон состоит из верхней рубашки в виде карамельной массы и начинки внутри. Далее батон направляется в калибрующую машину, на которой с помощью 3-х пар роликов диаметр жгута калибруется до требуемого размера.

Откалиброванный жгут поступает в формующую машину. Для формования карамели применяются штампующие, линейно-режущие и ротационные машины.

Отформованная карамель выходит из формующей машины в виде цепочки, состоящей из отдельных карамелек, соединенных между собой перемычками из карамельной массы. Температура внешней оболочки – 70^оС, температура начинки на 10^оС ниже (60^оС).

Далее карамель необходимо быстро охладить до температуры 35-40^оС. в охлаждающих шкафах различной конструкции. Наиболее оптимальным является охлаждение карамели в шкафах АОК, где поток охлаждаемого воздуха направляется перпендикулярно движению карамели. В процессе охлаждения твердость карамели повышается, что позволяет производить механическое завертывание карамели на заверточных машинах.

Леденцовую карамель типа «Театральная» прямоугольной формы изготавливают на механизированных линиях А2-ШЛТ, включающих карамелеформующие заверточные машины.

Мелкоштучную карамель типа «Монпансье» формуют на монпансейных вальцах, фасуют в пакеты из лакированного целлофана, в жестяные коробки и др.

В промышленности применяют следующие способы защиты поверхности карамели: глянцевание, дражирование, глазирование и т.д.

Готовая карамель должна соответствовать ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Вопросы для самоконтроля.

1. Какое сырье необходимо для производства карамели?

2. Что собой представляет карамель?

3. Основные технологические стадии приготовления карамели?

4. Способы формования карамели?

5. Виды карамельных начинок? Количество начинки?

6. Жидкие и густые начинки?

 

Тест по теме

1. При использовании какого антикристаллизатора карамельная масса и карамель будет обладать меньшей гигроскопичностью?

а) карамельная патока;

б) инвертный сироп;

в) низкоосахаренная патока;

г) карамельная патока и инвертный сироп.

2. Какие сахара, поступающие в карамельный сироп с сырьем или образующиеся в результате инверсии сахарозы, являются редуцирующими?

а) сахароза;

б) мальтоза;

в) глюкоза;

г) лактоза;

д) фруктоза.

3. В результате, каких процессов при изготовлении карамельной массы возрастает в ней содержание редуцирующих веществ?

а) инверсии сахарозы;

б) повышения сухих веществ при уваривании;

в) за счет распада сахаров.

4. Какие сахара образуются в результате инверсии сахарозы в процессе приготовления карамельной массы?

а) мальтоза;

б) глюкоза;

в) фруктоза.

5. Какую температуру должна иметь карамельная масса после охлаждения на охлаждающей машине НОМ?

а) 100 ^оС;

б) 85-90 ^оС;

в) 70-75 ^оС;

г) 60-50 ^оС.

 

Эталон ответов на тест

1. в; 2. б, в, г, д; 3. а, б; 4. б, в; 5. б.

 

Производство конфет

Конфеты – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей, из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты вырабатывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Шоколадные конфеты «Ассорти» на поверхности имеют рельефный рисунок.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованными в фольгу

Конфеты отличаются, преимущественно, мягкой консистенцией.

При изготовлении конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур), сбивные, ликерные, кремовые, грильяжные, молочные и другие.

Конфетные массы являются, преимущественно, высокодисперсной структурированной системой. Физико-химические свойства конфетных масс обусловлены не только исходным сырьем, но и технологическими параметрами их производства.

В связи с этим структура и консистенция конфетных масс может быть различной от жидкой в ликерных конфетах до твердой – в грильяжных.

 

Производство конфет состоит из следующих основных стадий:

-приготовление конфетной массы,

-формование и структурообразование корпусов конфет,

-глазирование (для глазированных) корпусов конфет,

-завертывание, упаковывание, хранение конфет.

Следует отметить, несмотря на различную структуру конфетных масс, используется идентичное оборудование на стадии приготовления конфетных масс (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные).