Производство пастильных изделий

Пастильные изделия - это сбивные кондитерские изделия, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Изделия могут вырабатываться с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют: на клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; заварные – с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют: на резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусочков; отсадные (шарообразной или овальной формы), называемые зефиром. Зефир изготавливают из более пышной, более пористой массы, чем пастила.

Пастильные изделия могут быть глазированные шоколадной глазурью. Неглазированные изделия обсыпаются сахарной пудрой.

Одним из основных видов сырья при производстве пастильных изделий является фруктово-ягодное пюре, фруктово-ягодные припасы и ароматизаторы.

Наилучшими качествами для получения пастильных изделий обладает яблочное пюре. Оно положительно влияет на процесс образования и стойкость пенообразных масс. На это оказывает влияние желирующая способность пюре. Пектиновые вещества пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразующей массы и способствуют увеличению прочности пены.

В качестве студнеобразователей используются агар, агароид, фурцелларан., пектин и желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Белок применяется в свежем, замороженном или сухом виде.

Сахар-песок повышает вязкость и стойкость пенообразной массы, замедляет процесс её разрушения. Содержание сахара в пастильных изделиях от 46 до 55%.

Патока используется в качестве антикристаллизатора в количестве 10-15%.

Для получения пастильных масс сахар-песок смешивается с яблочным пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом получаемые в ней пузырьки воздуха неустойчивы и пена склонна к разрушению. Для получения стойкой пены вводится яичный белок в количестве 2-3% для пастилы и 7-8% для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок коагулирует из раствора и выделяется из него в виде твердого коагулята. Частицы коагулированного белка адсорбируются в поверхностном слое и образуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.

Пастильные массы в физико-химическом отношении представляют собой пены. Пена – это концентрированные эмульсии, состоящие из двух фаз: газ – жидкость. Дисперсная фаза – газ – воздух. Дисперсионная среда – полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую на себе поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой. В пенообразной массе процесс студнеообразования протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочен и быстро разрушается. Для фиксирования пенообразной массы её смешивают со студнеобразователями.

Механизм студнеобразования представляется следующим образом. Горячая масса агарового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой заполняет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух. Благодаря этому адсорбционный альбуминовый гель фиксируется в виде плотного коагулята.

При охлаждении массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового студня.

Таким образом, смешивание сбитой массы со студнеобразной создает условия для образования структуры пастильных изделий в виде студня и пены.

Технология производства клеевой пастилы на агаре включает подготовку агара прежде всего, как описано при производстве желейного мармелада.

Для получения качественных пастильных изделий составляется купажная смесь из различных партий пюре с содержанием сухих веществ около 10%, которую подвергают увариванию под вакуумом до получения концентрированного пюре с содержанием сухих веществ 14 – 18%. Это способствует сокращению продолжительности сушки пастилы.

Приготовление яблочно-сахарной смеси производится в смесителях при соотношении сахара и пюре 1:1. Содержание сухих веществ сахаро-яблочной смеси около 57-59%.

Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяется полностью в воде и вводится рецептурное количество сахара и патоки. Полученный сироп уваривается до содержания влаги 20-21%.

Пастильные массы сбиваются периодическим и непрерывным способом.

Сахар-песок и купажированная смесь концентрированного пюре тщательно перемешиваются и далее сбиваются с белком. Сбитая пенная масса заваривается горячим агаро-сахаро-паточным сиропом и далее подаются эссенция и красители. Хорошо вымешанная масса с температурой 45^оС, содержанием сухих веществ 68-72% и плотностью 630 – 650 кг/м³ поступает на формование способом отливки в лотки или на транспортер в виде бесконечного пласта.

Далее пласты с пастильной массой поступают в специальную выстоечную камеру (температура 38-40^оС, продолжительность выстаивания 2 – 2,5 часа) или выстаиваются в условиях цеха. При этом происходит студнеобразование массы и образование на её поверхности мелкокристаллической корочки. Далее поверхность пласта посыпается сахарной пудрой и вынутые из лотков пласты режутся на бруски струнными или дисковыми ножами. Бруски пастилы раскладывают на решета для высушивания, которое проводится для удаления влаги в сушилках непрерывного или периодического действия при температуре 40-45^оС в течение 4-6 часов. Высушенная пастила охлаждается в помещениях цеха. Охлажденная пастила вновь обсыпается сахарной пудрой.

Готовая пастила с влажностью 14-20% подается на упаковывание.

Особенность производства заварной пастилы состоит в том, что параллельно со сбитой сахаро-яблочно-белковой массой готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре. При сбивании сбитую яблочно-сахарную смесь заваривают мармеладной массой.

Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой и большей пышностью. Для производства зефира в яблочном пюре должно сдержаться больше пектина и сухих веществ, зефирная масса сбивается до более полного подъёма, чем пастильная. Поэтому она легче и пышнее, чем масса для пастилы. Плотность зефирной массы 380 – 400 кг/м³ .

Основные стадии процесса получения зефира аналогичны получению клеевой пастилы. Отличие заключается в способе формования – отсадки в виде половинок зефира и исключения стадии высушивания (применяют подсушивание).

Зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального типа при периодическом способе или непрерывном на агрегатах ШЗД(процесс сбивания протекает мгновенно).Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах на деревянные лотки и поступает на выстаивание, в процессе которого происходит процесс студнеобразования. После окончания процесса структурообразования половинки зефира подсушивают при температуре 35-40^оС и относительной влажности воздуха 50-60%.

Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77-81%. После выстаивания половинки зефира посыпаются сахарной пудрой и склеиваются плоскими поверхностями друг к другу. Далее склеенные половинки зефира на решетах выстаиваются с целью частичной подсушки зефира до конечной влажности 16-20%. Готовый зефир укладывается и упаковывается.

Основными показателями качества пастильных изделий являются влажность (14-20%), содержание редуцирующих веществ (7-14%), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной кислоты (0,07%).

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды пастильных изделий.

2. Характеристика студнеобразователей пастильных масс.

3. Способы формования пастильных изделий, их обоснование.

4. Показатели качества пастильных изделий.

5. Какие пенообразователи применяют в производстве пастильных изделий?

Тест по теме

1. Изделия, какой формы называются зефиром?

а) форма брусочка;

б) овальная;

в) шарообразная.

2. Какая студнеобразующая основа входит в состав заварных пастильных изделий?

а) агар;

б) пектин;

в) желатин;

г) фруктовая мармеладная масса.

3. Укажите вид пастильных изделий, имеющих максимальную плотность(900 кг/м^з)?

а) пастила на агаре;

б) пастила клеевая на желирующем крахмале;

в) пастила заварная.

4. В каком количестве вводят в зефирную массу белок куриного яйца в качестве пенообразователя?

а) 2 – 3%;

б) 7 – 8%.

5. Какую плотность имеет пастильная масса после сбивания?

а) 380 кг/м^з;

б) 600 кг/м^з.

 

Эталон ответов на тест

1. б, в; 2. г; 3. б, в; 4. б; 5. б.

 

Производство драже и халвы

Драже представляет собой кондитерское изделие мелких размеров, в основном, округлой формы, с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Драже состоит из корпуса и оболочки и классифицируется как по способу обработки поверхности (сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой и т.д.), так и по виду корпуса (отливное, карамельное, сахарное и т.д.). Драже с мягкими корпусами называют мягкокорпусными, драже с карамельным, ядровым корпусом – твердокорпусным. Вырабатывают драже витаминизированное, обогащенное витаминами, диетическими и лечебными препаратами (морская капуста и др.).

Для изготовления драже применяют разнообразное сырьё, применяемое в производстве соответствующих корпусам видам изделий, таких как карамель, помадные и ликерные конфеты и т.д.

Дражирование корпуса производится в постоянно вращающихся дражировочных котлах. Корпуса драже смачивают поливочным сиропом. Вводимая сахарная пудра прилипает к увлажненной поверхности корпуса и образует слой сахарной корочки. После выстаивания проводят дражирование, которое по мере необходимости может производиться несколько раз для получения определенной массы и толщины корочки корпуса.

Дражирование шоколадной глазурью применяют при выработке ореховых, ликерных и многих других видов драже. Для равномерного покрытия корпуса драже используется шоколадная глазурь с повышенным содержанием жира.

После подсушивания и выстаивания драже поступает на глянцевание, которое проводится воско-жировым составом при вращении. Драже придается красивый внешний вид с полированной блестящей поверхностью, что также повышает срок хранения драже.

Для глянцевания драже применяются дражировочные котлы или глянцовочные барабаны непрерывного действия.

В рецептуру глянца входит воск, парафин и растительное масло. Воск сообщает поверхности блеск, парафин придает глянцу водонепроницаемость. Растительное масло служит растворителем для воска и парафина.

Степень блеска драже зависит от количества глянца, вносимого с рецептурой. После покрытия глянцем поверхность драже обрабатывается тальком для более быстрого появления блеска. Готовое драже после глянцевания направляется на упаковывание.

Вкус и аромат драже должен быть ярко-выраженным для данного наименования изделия, без постороннего запаха и привкуса. Цвет – окраска равномерная, без пятен. В отдельных видах допускается неравномерная, пятнистая окраска. Драже может быть окрашено в один или несколько цветов в зависимости от рецептуры.

Внешний вид и форма должны соответствовать данному наименованию. Физико-химические показатели драже: массовая доля влаги в драже – 1 – 9%, редуцирующие вещества в корпусе драже – 4 –32%, кислотность – 1-4 град. и др. Количество штук в 1 кг драже зависит от вида – от 125 до 900.

Халва – это вид восточных сладостей. Халва изготавливается путем вымешивания карамельной массы предварительно сбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.

Основное сырье для изготовления халвы: кунжутное семя, арахис, ядро семян подсолнечника, миндаль, соя, сахар-песок, патока, пенообразователи, какао порошок, ванилин, эссенции.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Халва выпускается глазированная и неглазированная. Глазированная халва выпускается в виде мелких брикетов.

Карамельная масса как полуфабрикат используется в производстве халвы, имеющей волокнисто-слоистую структуру. Структура образуется из сбитой с пенообразователями карамельной массы, вытянутой в виде тонких нитей. Полученная масса переслаивается с растертой массой ядра обжаренных масличных семян (семена подсолнечника, кунжута и орехов.). Эти массы называются кунжутными, подсолнечными или белковыми. Вид используемых семян определяет вкус и аромат халвы, влияет на стойкость изделия при хранении.

Поскольку карамельная масса при сбивании с пенообразователем не должна засахариваться, в её рецептуру входит в большом количестве патока в качестве антикристаллизатора. Соотношение сахара и патоки составляет от 2:1,5 до 1:1,9. Поэтому карамельная масса и готовая халва содержат значительное количество редуцирующих веществ, обусловливающих высокую гигроскопичность продуктов. При хранении халвы, особенно весовой, наблюдается её увлажнение и ухудшение внешнего вида.

В качестве пенообразователя для сбивания карамельной массы с целью получения пены используют отвар мыльного или солодкового (лакричного) корней.

Так как процесс сбивания облегчается со снижением вязкости карамельной массы, последняя должна иметь большую влажность, чем при производстве карамели (5-6%).

Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные, нервущиеся нити. При увеличении продолжительности сбивания масса становится еще более пышной, но дает короткие и легко рвущиеся нити.

На качество халвы оказывает влияние соотношение карамельной и белковой масс. Рецептурами на халву предусмотрено преимущественно 54 массовые доли кунжутной или подсолнечной (белковой) массы и 46 частей сбитой карамельной массы. Чем больше белковой массы, тем меньше жира удерживается халвой. При хранении халвы такой жир выделяется, промасливает застилочную бумагу коробов.

С увеличением количества карамельной массы повышается твердость готового продукта.

Из сбитой карамельной и белковой масс готовится смесь и вымешивается до равномерного распределения белковой массы между нитями карамельной массы. Далее халва направляется на фасование и упаковку. Некоторые виды халвы формуют в виде брикетов и покрывают шоколадной глазурью. Выпускают продукцию в красочной этикетке (халва «Москворецкая).

Качество халвы оценивается органолептически по внешнему виду, цвету, твердости, вкусу и аромату. Готовая халва должна иметь влажность не выше 4%, редуцирующих веществ – не более 20%, жира – 25-30%.

Оптимальные условия хранения халвы: температура - не выше18^оС, относительная влажность воздуха – не более 70%. Срок хранения халвы не более 1,5 – 2 месяца.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте характеристику видов драже.

2. Назовите основные технологические стадии получения драже.

3. Какова цель процесса дражирования?

4. Каково назначение компонентов воско-жировой смеси для глянцевания?

5. Характеристика халвы.

6. Виды халвы. Сырье, используемое при производстве халвы.

7. Требования к основным полуфабрикатам производства халвы.

8. Назовите основные стадии получения халвы.

9. Показатели качества драже и халвы.

 

Тест по теме

1. Какие корпуса драже относятся к твердо-корпусным?

а) помадные;

б) карамельные;

в) из ядра орехов;

г) ликерные;

д) желейно-фруктовые.

2. Какие свойства изделиям придает парафин?

а) блеск;

б) водонепроницаемость.

3. Какие пенообразователи используют в производстве халвы?

а) экстракт мыльного корня;

б) экстракт солодкового корня;

в) белок куриного яйца.

4. Какое количество карамельной массы должно быть в халве хорошего качества?

а) 46%;

б) 54%.

5. По какой рецептуре готовят карамельную массу для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки)?

а) 100: 50;

б) 100: 125;

в) 100: 190.

Эталон ответов на тест

1. б, в; 2. б; 3. а, б; 4. а; 5. в.

 

Производство ириса

Ирис – это кондитерское изделие на основе сахара или его заменителей, преимущественно, с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой и без нее. Структура ириса аморфная или мелкокристаллическая.

Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки, на молоке или молочных продуктах или продуктах, содержащих белки, с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы (желатин, декстрин, глицерин).

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.

Для производства ириса используются молочные продукты (натуральное коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко и т.д.), соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешенной в воде. Соевое молоко по составу белков близко к натуральному коровьему молоку. В рецептуру ириса входят жиры (коровье сливочное масло, маргарин), вкусовые добавки (кофе, какао порошок, миндаль, арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам.

Литой ирис. Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит значительное количество молочных продуктов. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат и цвет, а также повышают его пищевую ценность.

Значительное содержание карамельной патоки в рецептуре ириса (до 30% к рецептурной смеси) обеспечивает его аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения.

Готовится ирис из полуфабриката – ирисной массы. Ирисная масса имеет многокомпонентный состав и в процессе тепловой обработки (уваривании) происходит разложение сахаров, как и при получении карамельной массы. За счет наличия белков в молоке и сливочном масле протекает сахароаминная реакция, которая сопровождается потемнением массы до коричневого цвета различной интенсивности и появлением характерного запаха и вкуса.

Для получения ирисной массы готовится рецептурная смесь: смешивается расплавленное сливочное масло, молочные продукты с сахаро-паточным сиропом и другими компонентами в смесителях непрерывного или периодического действия. Далее рецептурная смесь уваривается в открытом варочном котле, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем, или в вакуум-аппарате.

Далее уваренная масса охлаждается до перехода в пластичное состояние на охлаждающих барабанах или столах с последующим введением вкусовых и ароматических добавок.

Формование и завертывание ириса производится вручную или на непрерывно-действующих агрегатах, аналогично завертыванию леденцовой карамели. После формования завернутый ирис (завернутый или незавернутый) охлаждается и упаковывается.

Тираженный ирис относится к изделиям с мелкокристаллической структурой.

Получение тираженного ириса аналогично литому, но дополнительно включается технологическая операция по тиражению ирисной массы (перемешивание с добавками, содержащими кристаллический сахар).

Молочный сироп, полученный смешиванием основных рецептурных компонентов, нагревается и томится в специальном подогревателе около 30 мин. при 95^оС. Далее масса уваривается и подается в кристаллизатор, в результате снижения температуры после уваривания до 100-105^оС и механического воздействия на массу перемешивающих органов создаются центры кристаллизации. Для ускорения процесса кристаллизации в качестве затравки добавляют сахарную пудру или мелко измельченную ирисную массу.

Далее ирисная тираженная масса подвергается тем же технологическим приемам, что и получение литого ириса периодическим или механизированным способом.

Основными показателями качества ириса является влажность (6-9%), массовая доля редуцирующих веществ (не более 17%), жира (около5%).

По органолептическим показателям ирис имеет ясно выраженный вкус и запах, характерный данному наименованию, нелипкую поверхность

с четким рифлением. Литой ирис имеет полутвердую консистенцию аморфной структуры. Тираженный ирис имеет кристаллическую структуру с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе. Консистенция ириса может быть полутвердой, мягкой или тягучей. Сроки хранения ириса от 2 до 6 месяцев.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды ириса, используемое сырье для его производства.

2. Основные технологические стадии получения ириса.

3. Особенности приготовления ирисной тираженной массы.

4. Чем обусловлен цвет, вкус и аромат ириса?

 

Т ест по теме

1. На какой технологической операции происходит сахаро-аминная реакция и формируется специфический вкус, аромат, цвет ириса?

а) приготовление рецептурной смеси;

б) томление;

в) уваривание рецептурной смеси;

г) охлаждение ирисной массы.

 

2.Какую структуру имеет тираженный ирис?

а) аморфную;

б) микрокристаллическую.

 

3.Какое сырье требуется для приготовления ириса?

а) сахар-песок;

б) карамельная патока;

в) какао масло;

г) молоко,

д) маргарин.

 

4.Какой способ уваривания рецептурной смеси с использованием цельного молока является оптимальным?

а) при атмосферном давлении;

б) в вакуум-аппарате.

 

5. Какова продолжительность томления рецептурной ирисной массы в тонком слое при температуре 110 – 115^оС?

а) 1 мин.;

б) 2 мин.;

в) 5 мин.

Эталон ответов на тест

1. а, б; 2. б; 3. а, б, г, д; 4. б; 5. а.