Хлеб.- 17.22.2703. зчн.плн. хлеб. - 17.22.2703. зчн.скр. хлеб.- 17.22.2703. очн.плн. хлеб.- 17.22.2703. вчн.плн.

Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова

Технология кондитерских изделий

Учебно-практическое пособие для студентов

Всех форм обучения по специальности 2703

www.msta.ru

Москва – 2004

 

УДК – 664.143

К - 89

© Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2004.

 

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны вопросы и тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной и вечерней и дневной форм обучения по специальности 2703.01. и 2703.03.

 

 

Авторы: Кузнецова Л.С.

Сиданова М.Ю.

 

 

Рецензенты: Новикова Л.Б. ведущий менеджер ООО «РОСКОН»

 

Заместитель Генерального директора ОАО «Роспищепром»

Вице-Президент Союза товаропроизводителей

пищевой и перерабатывающей

промышленности России А.Н.Аношин.

 

 

Редактор: Свешникова Н.И.

 

 

© Московский государственный университеттехнологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

 

Введение

1. Тема. Значение кондитерской промышленности в народном хозяйстве

страны. Классификация кондитерских изделий. Пищевая ценность………...5

Вопросы для самоконтроля ….…………………………………………………8

Тест по теме………………………………………………………………………8

Эталон ответов на тест …………………………………………………….……9

2. Тема. Производство сахарных кондитерских изделий……………………..9

2.1. Производство сиропов. Непрерывные и периодические способы получения сиропов, их достоинства и недостатки. Основные показатели качества сиропов………………………………………………………………..10

Вопросы для самоконтроля …..………………………………………………..14

Тест по теме……………………………………………………………………..14

Эталон ответов на тест………………………………………………………….15

2.2. Производство карамели……………………………………...…………….15

Вопросы для самоконтроля …..……………………………………...………...22

Тест по теме……………………………………………………………………..22

Эталон ответов на тест…………………………………………………………23

2.3. Производство конфет……………………………………………………..23

Вопросы для самоконтроля …….……………………………………………..30

Тест по теме……………………………………………………………………..30

Эталон ответов на тест………………………………………………………….30

2.4. Производство шоколада…………………………………………………..30

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………….37

Тест по теме……………………………………………………………………..38

Эталон ответов на тест………………………………………………………….38

2.5. Производство мармелада………………………………………………….38

Вопросы для самоконтроля ……….……………………………………...……43

Тест по теме……………………………………………………………………..43

Эталон ответов на тест…………………………………………………………44

2.6. Производство пастильных изделий……………………………………..44

Вопросы для самоконтроля ….………………………………………………..47

Тест по теме……………………………………………………………………..47

Эталон ответов на тест………………………………………………………….47

2.7. Производство драже и халвы……………………………………………..47

Вопросы для самоконтроля ….………………………………………………..50

Тест по теме……………………………………………………………………..50

Эталон ответов на тест…………………………………………………………50

2.8. Производство ириса……………………………………………………….51

Вопросы для самоконтроля ……….………………………………………...…52

Тест по теме……………………………………………………………………..52

Эталон ответов на тест…………………………………………………………53

3.Тема. Производство мучных кондитерских изделий ……………………..53

3.1. Производство печенья……………………………………………………57

3.2. Производство галет и крекера……………………………………………60

3.3. Производство пряничных изделий……………………………………….61

3.4. Производство вафель……………………………………………………..63

3.5. Производство тортов и пирожных……………………………………….65

Вопросы для самоконтроля …..……………………………………………….69

Тест по теме…………………………………………………………………….69

Эталон ответов на тест…………………………………………………………70

Тест по дисциплине…………………………………………………………….70

Список используемой литературы

Словарь основных понятий

 

Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 2703.00 и специализации 2703.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТах, ОСТах, ТУ,в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 2703.02.Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технология производства основных видов кондитерских изделий.