Відвар на кістках або на м’ясі

 

Для відвару найкраще брати кістки чи м'ясо домашньої курки або ж волове м'ясо. Щоби відвар не був надмірно жирний, з домашньої курки м'ясо від кісток можна відібрати - на кістках зварити юшку, а з м'яса приготувати котлети.

Кістки заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння і даємо їм трохи поваритися. Додаємо ті ж самі овочі, що й до овочевого відвару.

 

*********

Кількість овочів і води господиня мусить визначити сама. Усього треба давати в міру. Наприклад, коли дати забагато моркви, юшка буде солодка.

 

Юшка з цвітною капустою

 

2 л води, 1 середня головка цвітної капусти, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, листя пори, сіль, перець.

 

Юшку з цвітною капустою найкраще варити на м'ясному відварі. В окріп кладемо дрібно нарізані овочі: моркву, селеру, петрушку, трохи згодом листя пори. Коли овочі будуть зварені до напівготовності, додаємо порізану на невеликі шматочки цвітну капусту. Приправляємо до смаку сіллю та перцем.

 

*********

При приготуванні юшок рідину не можна ні доливати, ні відливати, бо втрачається справжній смак страви.

 

ДОДАТКИ до юшок

Лише тісто

60 г борошна, 2 яйця, сіль.

 

Одне яйце змішуємо з більшою частиною борошна, солимо. Додаємо ще одне яйце, щоби масу розрідити. При потребі досипаємо ще трохи борошна. Якщо отримана маса виявиться надто густою, можна розвести її водою. На підсолений окріп через лійку ллємо тісто. Щоб отримати тісто грубшими шматками, опускаємо лійку донизу, тоншими - підносимо вгору. Коли тісто спливе, варимо ще одну хвилину.

 

*********

Яйця, поскладані гострішим боком донизу, зберігаються краще, бо жовток тримається посередині яйця.

Французькі галушки (з печінкою або грибами)

 

100 г масла або маргарину, 150 г борошна, 200 г вареної печінки або 50 г сушених грибів, 4 яйця, сіль, перець, зелень петрушки або кропу.

 

У макітрі розтираємо масло, додаючи по одному жовтки. Подрібнюємо печінку або гриби і кладемо до макітри (сушені гриби слід помити, вимочити у воді упродовж 1-2 год., зварити, відцідити від юшки, перемолоти, підсмажити з дрібно порізаною цибулею). Масу добре розтираємо, солимо і перчимо. Білки збиваємо на густу піну і додаємо до маси, постійно помішуючи по колу ложкою або лопаткою. Всипаємо борошно та дрібно посічену зелень. Чайною ложкою набираємо готову масу, притуляючи її до стінки макітри. Легенько занурюємо у підсолений окріп (галушка має сама зсунутися з ложки). За кожним разом ложку потрібно опускати в холодну воду. Варити на слабкому вогні упродовж 5 хвилин. Галушки подавати як окрему їжу або до перших страв.

 

*********

Печінка буде смачнішою, якщо перед обсмажуванням покласти її на 2-3 години в молоко.

 

Кубики з манної каші

 

200 г манної крупи, 0,5 л води або росолу, 1 яйце, сіль, зелень петрушки.

 

Перший спосіб варіння манки. Відливаємо 100 г води і всипаємо до неї манну крупу. Решту води чи росолу (посолити до смаку) доводимо до кипіння і виливаємо на окріп розмішану у воді манку. Варимо 5-10 хвилин, весь час помішуючи, щоб не пригоріло. Додаємо сире яйце, дрібно посічену зелень петрушки та все перемішуємо.

Другий спосіб варіння манки. Підсолену воду або росіл доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і помалу сиплемо манку, весь час помішуючи. Варимо 5-10 хвилин, не перестаючи помішувати, щоби манка не пригоріла. Додаємо сире яйце та дрібно посічену зелень петрушки.

Дошку або тацю змочуємо холодною водою і рівномірно кладемо на неї кашу - шаром завтовшки 2-3 см. Залишаємо, щоб охолола. Перед поданням до столу ріжемо на кубики, кладемо до супниці й заливаємо гарячим росолом.

 

*********

Щоби манка зварилася без грудок, крупу треба повільно сипати в рідину, постійно її помішуючи.

 

Капуснячки

 

Тісто: 250 г борошна, 140 г масла або маргарину, 2 яйця, 4 жовтки, 4 ст. ложки сметани, 1/з палички (35 г) дріжджів, 1 ст. ложка цукру, соли до смаку. Начинка: див рецепт - фарш до налисників.

Для змащування: 1 яйце.

 

До борошна додаємо маргарин або масло (натерти на і грубій тертці), яйця, жовтки, сметану з розтертими у ній дріжджами, сіль, цукор. Швидко замішуємо тісто. Якщо тісто вийде загустим, можна додати ще трохи сметани. Тісто розкачуємо у формі прямокутника завтовшки 0,5 см. Уздовж довгого краю викладаємо начинку з капусти і один раз закручуємо. Краї тіста притискаємо і підрізаємо вздовж притиснутого краю. Отриману "ковбаску" кладемо на змащену жиром бритванку рубцем униз і ріжемо поперек на частинки завдовжки 10-12 см. Ставимо в тепле місце на 20 хв., щоби тісто підросло, змащуємо яйцем і випікаємо в печі, доки не зарум'яняться. З цих продуктів виходить небагато капуснячків, тому дня отримання більшої кількості потрібно замішувати подвійну або потрійну порцію тіста.

 

*********

Специфічний запах капусти зникне, якщо у баняк покласти шматочок білого хліба.

 

 

Пальчики

 

300-350 г борошна, 250 г маргарину, 2 яйця, 1 ст. ложка сухих або 0,25 палички (25 г) дріжджів, 2 ст. ложки сметани, 0,25 ч. ложечки соли, кмин або паприка до смаку.

 

Дріжджі розтираємо зі сметаною. До борошна натираємо на тертці маргарин, додаємо яйця (жовтки солимо). Усе січемо ножем і замішуємо тісто, поступово додаючи сметану з дріжджами. Тісто повинно бути трішки м'якше, ніж на вареники. Розкачуємо його завтовшки 1 см і нарізаємо пальчики завширшки 1-1,5 см і завдовжки -7-8 см, викладаємо на бритванку, замащену жиром. Змащуємо пальчики яйцем і зверху притрушуємо кмином або паприкою. Ставимо бритванку з пальчиками на 1 5-20 хв. у тепле місце, для того, щоб вони підросли. Нагріваємо піч до температури 250° С і випікаємо пальчики, поки вони не зарум'яняться.

 

*********

Пісочне тісто буде крихкішим, якщо замість сметани дати домашнє квасне молоко.

 

 

Бабка на росолі

 

5 ст. ложок борошна (без чубка), 5 яєць, сіль

 

Відділяємо білки від жовтків. Білки збиваємо на густу піну, додавши щіпку соли. Окремо збиваємо жовтки і все легко вимішуємо. Невеликими порціями всипаємо просіяне крізь сито борошно і обережно круговими рухами вимішуємо.

Посудину з широким дном заповнюємо на 1Л росо-лом і ставимо на вогонь. Коли росіл закипить, виливаємо в нього тісто. Посудину накриваємо і варимо на маленькому вогні упродовж 10 хвилин, не знімаючи кришки.

Готову бабку нарізаємо на великі шматки у тій посудині, де вона варилася. Перекладаємо до супниці й заливаємо росолом, посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки і подаємо до столу.

 

*********

Для того, щоб через полотняний мішечок, в якому зберігаються крупи, борошно, не проникали шкідники, потрібно прокип'ятити його у солоній воді й добре висушити.

 

Другі страви

 

Піца

 

Тісто: 600 г борошна, 2 -3 ст. ложки олії, 2 яйця, 0.5 палички (50 г) дріжджів, 1 склянка молока, сіль.

Начинка І: 3-4 великих цибулини, 0.5 кг вареної або 300 г вудженої ковбаси, 3 ст. ложки томатного соусу або кетчупу, 2 ст. ложки олії, 2-3 помідори, дрібно посічена зелень кропу та петрушки, 200 г твердого сиру, 1 ч. ложечка приправи до піци.

Начинка II: 3-4 великих цибулини, 700 г свіжих печериць, 200 г твердого сиру, 3 ст. ложки олії, 1 ч. ложечка приправи до піци, дрібно посічена зелень кропу та петрушки.

Начинка III: 3-4 великих цибулини, 3 ст. ложки томатного соусу, 2 невеликі кабачки (або будь-які інші продукти, залежно від уподобань господині, 2 ст. ложки олії, 200 г твердого сиру, 1 ч. ложечка приправи до піци, дрібно посічена зелень кропу та петрушки.

 

Просіюємо крізь сито борошно і додаємо до нього яйця та розчинені у теплому молоці дріжджі. Замішуємо тісто (воно має бути м'якшим, ніж на вареники), наприкінці вливаємо до нього олію і ще добре вимішуємо, щоб тісто відставало від руки. Ділимо тісто на дві частини, розкачуємо і викладаємо руками рівномірно на дві бритванки, змащені жиром, ставимо в тепле місце на 10-15 хвилин, щоб тісто підросло. Коли тісто підросте, зверху на нього кладемо начинку:

Перший варіант: порізану кільцями і злегка підсмажену цибулю, приправлену сіллю і томатом, викладаємо на тісто, зверху кладемо порізані кружальцями помідори та злегка підсмажену нарізану соломкою варену ковбасу. Вуджену ковбасу смажити не потрібно, її нарізаємо плястерками. Посипаємо зеленню і приправами.

Другий варіант: печериці ріжемо на більші шматочки, цибулю - кружальцями й підсмажуємо до золотавого кольору. Після цього до цибулі додаємо печериці й далі смажимо ще 5-10 хв., солимо до смаку. Викладаємо на тісто, посипаємо зеленню, приправами.

Третій варіант: смажену цибулю вимішати з томатним соусом, кабачки (або будь-які інші продукти - залежно від смаків, уподобань і можливостей господині) порізати кубиками і трохи потушкувати на олії. Піч розігріваємо до 200° С і випікаємо піцу упродовж 20 хвилин. Готову піцу притрушуємо зверху потертим твердим сиром. Подаємо до столу з борщем, росолом, кетчупом.

 

*********

Рідина, в якій розводять дріжджі, повинна мати температуру 25-30° С. Холодна або надто гаряча сповільнює або й зовсім припиняє дію дріжджів.

 

Тріпанці

 

1,5 кг сирої картоплі, 5 цибулин, 400 г борошна вищого ґатунку, 100 г манної крупи, олія, сіль.

 

Картоплю і дві цибулини почистити й потерти на дрібній тертці. Додаємо до маси борошно і манну крупу (поки вона не стане матовою на вигляд і густою, як пюре), солимо і вимішуємо. Отриману масу викладаємо на дошку (2 столових ложки маси) завтовшки 1 см і тупим боком ножа дрібні смужки "скидаємо" з дошки у посолений до смаку окріп. Тріпанці варимо у великому і високому баняку, який наповнюємо на три чверті. Для одного варіння кидаємо 6 ст. ложок маси, легко помішуємо дерев'яною ложкою і варимо на слабкому вогні упродовж 3-4 хвилин. Зварені тріпанці друшляком виймаємо з каструлі, споліскуємо теплою водою і поливаємо підсмаженою на олії цибулею. Так само варимо решту маси. Коли тріпанці готові, вимішуємо їх зі смаженою капустою (див. рецепт Фарш до налисників) чи свіжим сиром (в останньому випадку додаємо до смаку кефір або квасне молоко чи сметану).

 

*********

Картопляне пюре слід розводити гарячим молоком, від холодного воно набуває сірого кольору.

 

Налисники

Тісто: 3 яйця, 1,5 склянки води, 1,5 склянки молока, 4-5 ст. ложок нерафінованої олії, приблизно 0,5 кг борошна (стільки, скільки треба, щоб тісто мало консистенцію густої сметани), сіль до смаку, 1 ст. ложка цукру.

 

Збиваємо яйця, солимо, поступово додаємо молоко, воду і борошно (попередньо пересіяне через сито). До однорідної маси вливаємо олію і залишаємо тісто на пів години. Смажимо млинці на добре розігрітій мотельні. Накладаємо на млинці фарш і згортаємо рулетом або трикутничком.

 

Фарш до налисників

З картоплі:

Картоплю варимо, мнемо, додаємо підсмажену до золотистого кольору цибулю, сир, сіль, перець (до смаку).

З капусти:

Тремо капусту на дрібній тертці, солимо і відтискаємо сік. Смажимо цибулю до золотавого кольору, додаємо до неї капусту і продовжуємо смажити, доки не зм'якне.

Начинку з капусти можна приготувати і в інший спосіб. Розрізаємо головку капусти на 4 частини. Опускаємо на 2-3 хв в окріп, виймаємо друшляком і, остудивши, перемелюємо через м'ясорубку. Опісля смажимо разом з цибулею.

Можна використовувати попередньо відварену квашену капусту. Перед смаженням капусту необхідно добре відтиснути від відвару і дрібно порізати. Налисники складаємо конвертом.

 

Із сиру:

На 300 г свіжого сиру беремо 3 яйця і 25 г масла. Масло розтираємо, поступово додаючи жовтки та перемелений на м'ясорубці сир, цукор або сіль (залежно від того, яку хочемо отримати начинку, - солодку чи солону). Білок збиваємо на густу піну і легко вимішуємо з масою. До солодкої начинки додаємо родзинки та ванільний цукор.

 

З грибів:

Свіжі гриби чистимо, відварюємо в невеликій кількості води, відціджуємо і дрібно ріжемо. До підсмаженої дрібно посіченої цибулі додаємо гриби та терті сухарі (1-2 столових ложки сухарів на 600 г грибів). Усе разом ще трохи підсмажуємо, доправляємо до смаку сіллю та перцем.

У тісті для налисників можна смажити яблука, цибулю, кабачки. Для цього ріжемо яблука, цибулю чи кабачки кружальцями і перед тим, як опустити в тісто, обкачуємо в борошні кожен шматок, щоб тісто з нього не спливало, та кладемо у гарячу олію.

 

*********

Тісто на налисники краще розводити молоком наполовину з водою, додавши одну столову ложку олії. Приготовлене на налисники тісто краще залишити на 30 хв., щоб "відпочило".

 

 

Квасоля по-бретонськи

 

2 склянки квасолі "яськи"*, 2 великі морквини, 1 петрушка, 1 середня селера, 1 пора, 2 цибулини, 300 г вудженої ковбаси, 1,5 ст. ложки борошна, 2-3 ст. ложки томатного соусу, майоран, сіль, перець.

 

Квасолю варимо до напівготовності, додаємо порізані кубиками овочі (моркву, петрушку, селеру, пору) і все варимо до готовності. Дрібно порізану цибулю смажимо на олії до золотого кольору, додаємо до неї порізану кубиками ковбасу і разом смажимо ще 5 хвилин. Опісля додаємо борошно, добре вимішуємо і розводимо все 1 склянкою перевареної води. Вкінці додаємо томатний соус і все разом доводимо до кипіння. Коли маса закипить, виливаємо її до квасолі з овочами. Приправляємо сіллю, перцем та майораном. До столу страву подаємо з вареною картоплею.

 

*********

Будь-які овочі (крім бобових) варять на повільному вогні, інакше вони розваряться зверху, а зсередини залишаться сирими.

 

 

Кабачки по-марсельськи

 

5 ст. ложок рису, 4 невеликих кабачки або цукіні, 1 цибулина, 2 зубці часнику, 2 помідори, 2 ст. ложки олії, зелень кропу, сіль, перець.

 

Кабачки ріжемо кружальцями, солимо і залишаємо, щоби пустили сік. Помідори ошпарюємо окропом, знімаємо шкірку і ріжемо на великі частки. Підсмажуємо на олії дрібно посічені цибулю і часник. Додаємо помідори і смажимо ще 3-4 хв. Опісля додаємо до смажених овочів відтиснені кабачки та смажимо ще 5-10 хв. Вимішуємо все з вареним рисом, солимо, перчимо і ставимо страву на кілька хвилин до гарячої печі. До столу подаємо, присипавши дрібно посіченою зеленню кропу.

 

*********

Найсмачніші кабачки - невеликі з дрібним насінням.

 

 

Фарширована капуста

 

1 капустина, 12 яєць, 3 черстві несолодкі булочки, 100 г масла, 1-2 ст. ложки сухарів, зелень петрушки, часник за бажанням, сіль, перець до смаку.

Соус: 2-3 цибулини, 200 г сметани, кефіру або квасного молока, 2 ст. ложки борошна, сіль, перець, цитриновий сік.

 

Капусту запарюємо, як на голубці, і обережно зрізаємо з листків товсті частини. Капустяне листя сортуємо за розміром (велике, середнє і найменше). Жовтки присолюємо і додаємо до масла, який розтираємо в макітрі. Намочену в молоці чи воді булку відтискаємо, і розтираємо разом з масою. Додаємо сухарі, дрібно посічену зелень петрушки, часник, сіль, перець, збиті на густу піну білки і все легко перемішуємо.

Беремо найбільший листок капусти і розподіляємо по ньому ложку маси. Зверху кладемо середній листок і кладемо вже меншу кількість маси. Накриваємо це найменшим листочком, змащеним невеликою кількістю маси. Листочки скручуємо так, щоби маса не виходила за краї рулету. Капустяні рулетики складаємо до гусятниці і заливаємо частиною цибулевого соусу. На дно гусятниці обов'язково покласти шар капустяного листя. Ставимо у нагріту піч. Готуємо на слабкому вогні близько 1,5 год.

 

Приготування соусу. Дрібно посічену цибулю підсмажуємо на олії до золотавого кольору. Борошно розмішуємо зі сметаною і додаємо до цибулі. Вливаємо трохи води. Коли соус закипить і почне гуснути, додаємо ще трохи води, щоби він став рідшим. Приправляємо до смаку сіллю, перцем, цитриновим соком.

 

*********

Черству булку для фаршу краще замочувати в молоці, а не у воді.

 

Картопля, запечена яйцями

 

2 кг картоплі, 5 яєць, 2-3 цибулини, 2-3 ст. ложки олії, зелень петрушки, сіль, перець.

Для заливки: 5 ст. ложок сметани, 1 яйце.

 

Почищену картоплю ріжемо кружальцями завтовшки 1 -1,5 см і кладемо у підсолений окріп. Варимо лише кілька хвилин. Щойно закипить - відціджуємо. Порізану кубиками цибулю підсмажуємо на олії до золотавого кольору. Зварені на твердо яйця ріжемо кружальцями і разом зі смаженою цибулею перемішуємо з картоплею. Страву солимо, перчимо, викладаємо у вогнетривку посудину і за бажанням поливаємо зверху сметаною, вимішаною зі збитим сирим яйцем. Ставимо у нагріту піч і готуємо на помірному вогні щонайменше пів години. Страву, притрушену дрібно посіченою зеленню петрушки, подаємо з квашеними огірками або салатом із квашеної капусти.

 

*********

Щоби картопля зварилася швидше, покладіть у воду столову ложку масла або маргарину.