Кулінарні секрети сестри Ольги

Кулінарні секрети сестри Ольги

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ

 

ПЕРШІ СТРАВИ

 

Росіл із курки

Чистий борщ

Капусняк зі свіжої капусти

Капусняк із квашеної капусти

Грибова юшка

Юшка з кольрабі

Перетерта квасолева юшка

Горохова юшка

Цибулева юшка

Юшка дріжджова

Юшка з пори

Огіркова юшка

Помідорова юшка

Картопляна юшка

Гарбузова юшка

Крупник

Відвар овочевий

Відвар на кістках або на м'ясі

Юшка з цвітною капустою

Додатки до юшок

Лише тісто

Французькі галушки (з печінкою або грибами)

Кубики з манної каші

Капуснячки

Пальчики

Бабка на росолі

 

ДРУГІ СТРАВИ

 

Піца

Тріпанці

Налисники

Фарш до налисників

Квасоля по-бретонськи

Кабачки по-марсельськи

Фарширована капуста

Картопля, запечена з яйцями

Картопля, запечена з ковбасою

Картопля, запечена з кмином

Картопляні кльоцки

Різотто

Ліниві вареники

Котлети з яєць

Локшина, запечена із сиром

Локшина, запечена з овочами

 

САЛАТИ

 

Овочевий салат

Салат із червоних буряків

Салат із шинкою

Салат із тунця

Салат із тунцем і рисом

Салат із селери та яблук

Салат із селери та родзинок

Салат із моркви та яблук

Салат із моркви та хрону

Салат із моркви та ріпи

Салат із перцю

Салат із сої

Салат із білої квасолі

Салат із зеленого горошку та печериць

Салат із квашеної капусти та яблук

Салат із квашеної капусти з цибулею

Салат із капусти та яблук

Салат під соусом

Салат із зеленого перцю та цибулі

Салат із моркви та селери

Салат із синьої капусти та яблук

Гарячий салат із синьої капусти

Салат із пори та яблук

 

ДЕСЕРТИ: ТІСТЕЧКА, ПЛЯЦКИ

 

Стефанка

Ангелик

Пиріг із яблуками

Шарлотка крихка

Кекс американський

Крихкий пляцок "Плісняк"

Баядерка

Маківник із сухого маку

Кекс "Простий"

Кекс "Кольоровий"

Смаколик

Сирник варений

Гаратанець

Сирник із картоплею

Сирник "Добрий"

Сирник із пінкою

"Дунайські хвилі"

"Кантичка"

Пляцок із горіхами і родзинками

Маківник

Пляцок із маковою або яблучною масою

Карпатка

Горіховий завиванець

Тістечка з м'ясорубки

Тістечка сметанкові

Тістечка «Колізбацькі»

Медівнички

Равлики

Батончики

Макові тістечка

Горобчики

Рогалики

Кокосові рогалики

Птисі

Амонячки

"Утоплене" тісто для всього

 

Словничок

Вступ

 

 

І досі в пам'яті зберігаю спогади про те, як ми з братом, будучи малими дітьми, полюбляли гратися на кухні. Особливо тішилися нагодою малювати по білій пластиковій поверхні невеличкого стола кольоровими фломастерами. Робили це потай. Заздалегідь озброювалися вогкими ганчірками, щоби швидко стирати сліди своєї забави. Але одного разу нас таки спіймала "на гарячому" прабабуся. Забравши від нас ганчірки, вона довго й ретельно мила холодний, розцяцькований нами пластик, а потім спокійно й урочисто промовила: "Ніколи не збиткуйтеся над столом, діти, бо стіл - то Божа долоня..."

 

Прабабусині слова про те, що звичайний кухонний стіл є долонею, на якій Господь простягає нам свої дари, стали для мене - маленької дівчинки - справжнім одкровенням. І так легко, природно й невимушено стало для мене казати Богові "Дякую"! Так, як казала це мамі, що приготувала для мене смачний обід. Мабуть, то був мій перший досвід благодарення. Досвід по-дитячому простий і водночас глибокий, бо відтоді стіл став для мене одним із знаків Божої присутності у моєму житті. Звичайний стіл, за яким ми снідали, обідали, вечеряли, чаювали чи урочисто приймали гостей...

До слова, гості до нас приходили часто й охоче. Тоді наша оселя наповнювалася неймовірними пахощами, а на столі з'являлися різноманітні смаколики - справжні шедеври, які народжувалися завдяки маминій майстерності та праці. Згодом, спостерігаючи за дивовижними перетвореннями звичайнісіньких продуктів на витвори кулінарного мистецтва, я збагнула просту істину - кожна людина є співпрацівником нашого Господа, Його співавтором і співтворцем. Адже наше завдання - не лише пасивно брати Божі дари, а й докладати до них свій час, свої руки, свою душу, свою любов... Так, як це робила і робить моя мама. Так, як це роблять безліч інших жінок та чоловіків по всьому світі.

Ця книжка - саме для них. Для тих, хто, невтомно дбає про те, аби Божа долоня столу була завжди наповнена смачними і корисними стравами. Це - унікальний збірник рецептів, які уклала сестра Ольга - Служебниця Непорочної Діви Марії. Можливо, вам буде цікаво дізнатися, що кожен дім, в якому зазвичай мешкає кілька сестер, дбайливо зберігає і поповнює власний збірничок кулінарних рецептів. Сестра Ольга зібрала і упорядкувала найкращі рецепти, що збереглися у різних домах Сестер Служебниць. Завдяки її невтомній праці, а також кулінарним здібностям і сердечній щедрості інших сестер, які з радістю поділилися своїм досвідом, народилася ця книжка.

Існує єдина, але дуже правдива прикмета, за якою ми можемо визначити якість рецептів, вміщених у тому чи іншому збірнику кулінарних порад. Такою прикметою є ступінь вживаності книжки. Погодьтеся, не важко відрізнити видання, яке "спить вічним сном" на книжковій полиці, від того, котре часто беруть до рук, читають і перечитують, довго тримають розгорнутим на якійсь сторінці, іноді щось позначають і занотовують поміж рядків... Такі книжки завжди є теплими на дотик. Можливо, вони зберігають тепло домашнього вогнища, гарячої плити, свіжих духмяних страв або натруджених маминих рук. Ні, я не закликаю вас бути неакуратними з книжками! Я просто бажаю для них теплої і доброї долі.

Я бажаю доброї долі й цьому збірнику рецептів, що його уклала для вас сестра Ольга. Кожна страва, рецепт якої поміщений на його сторінках, був "випробуваний" на смак чи не усіма працівниками видавництва "Свічадо". Таку можливість подарувала нам чудова господиня, талановита писанкарка, авторка низки книжок - пані Віра Манько. Вона особисто "перевірила" на практиці усі рецепти, які зібрала сестра Ольга. Тому, можна вважати, що ця книжка також є плодом її невтомних рук.

Тож бажаю вам розкрити усі секрети сестри Ольги. Насолодитися не лише результатом, а й процесом створення кожної страви. Стати справжніми співавторами Бога, що наповнює цей світ своїм добром.

Олена Мацьків

 

Перші страви

 

Росіл* із курки

2 л води, половинка росолової курки, 2 морквини, 2 корінці петрушки, 0,5 частина малої селери, 1 цибулина, чорний перець-горошок, мелений перець, 1 лавровий лист, сіль, зелень петрушки.

 

Кладемо курку у холодну воду і ставимо на вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшуємо і варимо м'ясо на малім вогні до напівготовності. Потім кладемо до росолу порізані великими шматками овочі: моркву, петрушку, селеру, цибулину (перед тим розрізаємо цибулину з лушпинкою навпіл і підпікаємо кожну половинку на слабкому вогні), духмяний перець та лавровий лист. Готовий росіл переціджуємо через ситко, солимо до смаку, додаємо меленого перцю і притрушуємо дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з рисом, макаронами, французькими кльоцками, порізаною кубиками манною кашею, із паштетами, росоловою бабкою (бісквітом, спеченим на м'ясному відварі).

 

*********

Якщо хочемо отримати смачний наваристий росіл, то куряче м'ясо слід класти в холодну воду.

 

* Тут і далі див.: Словничок.

 

Чистий борщ

 

2 л води, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 0,25 частина середньої селери, стебла кропу, 1 червоний буряк, 1 кисле яблуко, 0,5 частина середньої капустини, 1 пора, 10 г сушених грибів, сік з вишні, порічки чи винограду, сухе червоне вино до смаку, сіль, цукор, лавровий лист.

 

Порізані великими шматками моркву, петрушку, селеру, добре промиті і попередньо замочені сушені гриби, стебла кропу, пору кладемо в окріп. Згодом додаємо пошатковану капусту і яблуко. Окремо варимо червоний буряк. Зварені овочі виймаємо і відвар переціджуємо через сито. Додаємо до відвару зварений і натертий на грубій тертці буряк. Приправляємо до смаку цукром та сіллю, соком із червоної порічки, вишень чи винограду, вином.

Даємо страві трохи настоятися, а тоді відціджуємо її від буряка.

 

*********

Чистий борщ не можна доводити до кипіння, щоби не втратив свого кольору і смаку.

Пісний борщ із грибами заправляють олією з часником. До борщу подають пиріжки з м'ясом і капустою.

 

Капусняк зі свіжої капусти

 

2 л води, 1 середня капустина, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 1 пора*, 1 невелика цибулина, 10 г сушених грибів, 0,5 ст. ложки томатної пасти, 2 ст. ложки олії, сіль, перець, зелень петрушки.

 

В окріп кладемо добре промиті та попередньо замочені на 1-2 години сушені гриби і варимо до напівготовності, далі додаємо дрібно посічені овочі: моркву, селеру, петрушку (можна підсмажити їх на олії до напівготовності), зелене стебло пори і продовжуємо варити. Додаємо до смаку соли й перцю. Дрібно пошатковану свіжу капусту кидаємо до відвару трохи згодом. Коли овочі будуть от-от готові, підсмажуємо дрібно порізану цибулину, додаємо томатну пасту і ще трішки смажимо. Цією підсмажкою заправляємо капусняк.

До столу подаємо, посипавши дрібно посіченою зеленою петрушкою.

 

*********

Білі сушені гриби, призначені для других страв, краще залити не водою, а гарячим молоком. Коли гриби добре набубнявіють, будуть, як свіжі.

 

Грибова юшка

 

2 л води, 30 г сушених грибів, 1 морквина, 0,25 частина невеликої селери, 1 петрушка, 1 пора, 1 середня цибулина, 2 ст. ложки олії, сіль, перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки.

 

Добре промиті сушені гриби замочуємо на 1-2 години у воді, в якій їх потім варимо. Зварені гриби відціджуємо (відвар зберігаємо для юшки), ріжемо соломкою і підсмажуємо з цибулею на олії. Тим часом в окріп кладемо овочі, порізані великими шматками: моркву, селеру, петрушку. Додаємо кілька зернят чорного перцю-горошку та лавровий лист. Готові овочі виймаємо з відвару і кладемо до нього підсмажені гриби. Юшку, в якій варилися гриби, обережно, щоби не потрапив осад, вливаємо до страви. Заправляємо юшку сіллю, перцем. Зверху посипаємо дрібно посіченою петрушкою. До столу подаємо з макаронами, литим тістом (рецепт приготування литого тіста - на стор. 24)

 

*********

Сушені гриби можна зберігати у добре закритому посуді або нанизаними на нитку, але обов'язково в сухому місці. Не рекомендується тримати їх поруч з продуктами, які мають різкий запах або містять вологу (цибуля, часник, фрукти, сир). Якщо ж гриби все-таки стануть вологими, їх треба підсушити в печі.

 

 

Юшка з кольрабі

 

2 л води, 4 великі молоді кольрабі, 2 картоплини, 1 морквина, 1 цибулина, 1 пора, листя селери і петрушки, 2-3 ст. ложки сметани, сіль, перець, зелень петрушки.

 

Кладемо в окріп овочі, порізані великими шматками. Наприкінці приготування додаємо листя петрушки і селери, яке через кілька хвилин виймаємо. Коли овочі зваряться, перетираємо їх через сито до однорідної маси, з'єднуємо з відваром, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Доправляємо до смаку сіллю, перцем, сметаною. Якщо страва видається надто рідкою, то до сметани можна додати 0.5 ст. ложки борошна, добре вимішати і влити до юшки, після чого варити ще кілька хвилин.

До столу страву подаємо, притрусивши дрібно посіченою зеленню петрушки, з грінками чи хлібом.

 

*********

Залишати в страві лавровий лист не варто, бо він погіршує смак.

 

Перетерта квасолева юшка

 

2 л води, 1 склянка квасолі, 1 морквина, 1 петрушка,0,25 частина середньої селери, 1 пора, 2-3 картоплини, 1 цибулина, 2 ст. ложки олії, 2 зубчики часнику, майоран, кмин, сіль, перець, зелень петрушки.

 

Квасолю замочуємо на ніч у холодній воді. Варимо до готовності. Тим часом в окріп кладемо порізані великими шматками овочі: моркву, петрушку, селеру, пору, картоплю. Коли овочі будуть готові, додаємо дрібно посічену й підсмажену на олії цибульку. Присмачуємо сіллю, перцем, кмином, майораном та подрібненим часником. Усе змішуємо з квасолею, перетираємо через сито і посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з грінками чи хлібом. Юшку з квасолі можна не перетирати, тоді всі овочі необхідно дрібно порізати кубиками.

 

*********

Щоби квасоля, горох та біб швидше зварилися, їх замочують на ніч у холодній воді.

 

 

Горохова юшка

 

Страва готується так само, як і квасолева юшка. Замість квасолі використовуємо горох. Юшку можна й не перетирати.

 

*********

Горох і квасолю слід солити, коли вони зварилися.

 

Цибулева юшка

 

2 л води, 1 морквина, 0,5 частина невеликої селери, 1 петрушка, 1 пора, 4 великі цибулини, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, сіль, перець.

 

Овочі, порізані великими шматками, - моркву, селеру, петрушку, пору - кладемо в окріп і варимо до готовності. Підсмажуємо на олії до золотистого кольору нарізану кружальцями цибулю. Додаємо борошно і смажимо разом з цибулею, доки воно не зарум'яниться. Не забуваємо помішувати. Смажену з борошном цибулю додаємо до юшки, перетираємо і ставимо на вогонь, щоби ще трохи покипіла. До смаку додаємо соли і перцю. Подаємо до столу з грінками або хлібом.

 

*********

Якщо в юшку кладете цілу цибулину, перед закінченням варіння вийміть її, щоб вона не розпадалася.

 

Юшка дріжджова

 

1,5 л води, 40 г дріжджів, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 1 ст. ложки борошна, мелений кмин, зелень петрушки, сіль, перець.

 

Дрібно посічену цибулю злегка підсмажуємо на олії. Додаємо до неї подрібнені дріжджі й смажимо, постійно помішуючи, доки не зарум'яняться. Всипаємо до засмажки борошно, змішане з кмином, і заливаємо водою. Варимо 10 хв. Посипаємо страву дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з грінками або хлібом.

 

*********

Якщо юшка сильно кипить, відвар втрачає колір і смак та стає мутним.

 

Юшка з пори

 

2 л води, 3 великі пори, 1 морквина, 2-3 картоплини, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 2 ст. ложки сметани, 0,5 ст. ложки борошна, сіль, перець, зелень петрушки.

 

В окріп кладемо порізані великими кубиками овочі: моркву, селеру, петрушку. Коли вони трохи проваряться, додаємо грубо посічену пору і картоплю, нарізану великими шматками. Готову юшку перетираємо через сито і присмачуємо сіллю і перцем. Можна до страви додати трохи сметани, вимішаної з борошном, і варити ще кілька хвилин. Зверху страву посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з грінками або хлібом.

 

*********

Спецій до овочевої юшки кладуть небагато, бо вона достатньо ароматизована овочами.

 

Огіркова юшка

 

2 л води, 3-4 квашені огірки, 2-3 картоплини, або 0,33 склянки сухого рису, 1 цибулина, 2 ст. ложки олії, 2-3 ст. ложки сметани, сіль, перець.

 

Страва готується на овочевому, м'ясному або кістковому відварі. До відвару кладемо картоплю і даємо їй добре розваритися. Замість картоплі можна дати підварений рис.

Квашені огірки ріжемо на маленькі кубики або тремо на грубій тертці. Підсмажуємо їх на олії, щоби випарувалася вода і огірки зм'якли, й додаємо до готового відвару. Ще трохи проварюємо, приправляємо до смаку сіллю, перцем, сметаною.

 

*********

Крупу на юшку попередньо промивають: вівсяну, перлову, пшеничну крупу - спочатку в теплій, потім в гарячій воді; рис, пшоно - тільки в холодній воді й доти, поки вона не стане прозорою.

 

 

Помідорова юшка

2 л води, 4-5 середніх помідорів, 1 морквина, 1 петрушка, 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, перець.

 

Готуємо овочевий відвар. Готові овочі виймаємо, а до відвару додаємо злегка підварені й перетерті крізь сито помідори та підсмажену на олії дрібно посічену цибулю з томатною пастою. М'якуш помідорів можна підсмажити з цибулею та олією. До столу юшку подаємо з макаронами, рисом, литим тістом (рецепт приготування литого тіста на стор. 24).

 

*********

Для смаження найбільш придатні ті помідори, в яких мало насіння та багато м'якуша.

 

 

Картопляна юшка

2 л води, 10 г сушених грибів, 2-3 картоплини, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 1 пора, дрібні макарони, 1-2 зубці часнику, сіль, перець.

 

Гриби на 1-2 години замочуємо у воді. Згодом їх подрібнюємо і кладемо в окріп разом з порізаними кубиками овочами: картоплею, морквою, селерою, петрушкою. Усі овочі (крім картоплі) можна підсмажити на олії. Наприкінці варіння до юшки додаємо невелику кількість дрібних макаронів, і на кілька хвилин занурюємо в юшку листя пори. Додаємо до смаку соли, перцю, розтертий часник.

 

*********

Гриби, призначені для сушіння, не миють, а лише чистять від листя, моху та землі.

 

Гарбузова юшка

 

2,5 л води, 1 кг гарбуза, 2-3 морквини, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки сметани, сіль, перець, кріп.

 

Гарбуз очищуємо від шкірки і зерняток з м'якушем. Потертий на грубій тертці гарбуз та моркву кладемо в окріп і варимо до готовності. Додаємо порізану на малі кубики і обсмажену на олії цибулю. Приправляємо до смаку сіллю, перцем, сметаною. Юшку перетираємо і ще трохи варимо. Посипаємо великою кількістю дрібно посіченого кропу. До столу страву подаємо з грінками або хлібом.

 

*********

Пересолену юшку можна врятувати, якщо опустити в неї жменьку промитого рису, загорнутого в чисте полотно, і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.

 

Крупник

 

2 л води, 0,5 склянки ячмінної крупи, 2 ст. ложки олії, 2 морквини, сіль, цитриновий* сік.

 

Готуємо овочевий або м'ясний відвар. Окремо варимо ячмінну кашу. До готової каші вливаємо відвар.

Приправляємо до смаку сіллю та цитриновим соком. Щоб страва мала гарний колір, підсмажуємо на олії моркву. Можна також взяти моркву з відвару, посікти соломкою і додати до крупника.

 

*********

Щоби на томатній пасті не з'явилася пліснява, треба її зверху присипати сіллю або залити тонким шаром олії.

 

Відвар овочевий

 

2 л води, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 1 пора, 1 цибулина, сіль.

 

В окріп кладемо порізану вздовж моркву, селеру, петрушку, цибулю. Коли усе закипить, зменшуємо вогонь і варимо овочі до напівготовності. Наприкінці до відвару кладемо пору і солимо до смаку. За бажанням можна додати лавровий лист та інші приправи.

 

Юшка з цвітною капустою

 

2 л води, 1 середня головка цвітної капусти, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, листя пори, сіль, перець.

 

Юшку з цвітною капустою найкраще варити на м'ясному відварі. В окріп кладемо дрібно нарізані овочі: моркву, селеру, петрушку, трохи згодом листя пори. Коли овочі будуть зварені до напівготовності, додаємо порізану на невеликі шматочки цвітну капусту. Приправляємо до смаку сіллю та перцем.

 

*********

При приготуванні юшок рідину не можна ні доливати, ні відливати, бо втрачається справжній смак страви.

 

ДОДАТКИ до юшок

Лише тісто

60 г борошна, 2 яйця, сіль.

 

Одне яйце змішуємо з більшою частиною борошна, солимо. Додаємо ще одне яйце, щоби масу розрідити. При потребі досипаємо ще трохи борошна. Якщо отримана маса виявиться надто густою, можна розвести її водою. На підсолений окріп через лійку ллємо тісто. Щоб отримати тісто грубшими шматками, опускаємо лійку донизу, тоншими - підносимо вгору. Коли тісто спливе, варимо ще одну хвилину.

 

*********

Яйця, поскладані гострішим боком донизу, зберігаються краще, бо жовток тримається посередині яйця.

Кубики з манної каші

 

200 г манної крупи, 0,5 л води або росолу, 1 яйце, сіль, зелень петрушки.

 

Перший спосіб варіння манки. Відливаємо 100 г води і всипаємо до неї манну крупу. Решту води чи росолу (посолити до смаку) доводимо до кипіння і виливаємо на окріп розмішану у воді манку. Варимо 5-10 хвилин, весь час помішуючи, щоб не пригоріло. Додаємо сире яйце, дрібно посічену зелень петрушки та все перемішуємо.

Другий спосіб варіння манки. Підсолену воду або росіл доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і помалу сиплемо манку, весь час помішуючи. Варимо 5-10 хвилин, не перестаючи помішувати, щоби манка не пригоріла. Додаємо сире яйце та дрібно посічену зелень петрушки.

Дошку або тацю змочуємо холодною водою і рівномірно кладемо на неї кашу - шаром завтовшки 2-3 см. Залишаємо, щоб охолола. Перед поданням до столу ріжемо на кубики, кладемо до супниці й заливаємо гарячим росолом.

 

*********

Щоби манка зварилася без грудок, крупу треба повільно сипати в рідину, постійно її помішуючи.

 

Капуснячки

 

Тісто: 250 г борошна, 140 г масла або маргарину, 2 яйця, 4 жовтки, 4 ст. ложки сметани, 1/з палички (35 г) дріжджів, 1 ст. ложка цукру, соли до смаку. Начинка: див рецепт - фарш до налисників.

Для змащування: 1 яйце.

 

До борошна додаємо маргарин або масло (натерти на і грубій тертці), яйця, жовтки, сметану з розтертими у ній дріжджами, сіль, цукор. Швидко замішуємо тісто. Якщо тісто вийде загустим, можна додати ще трохи сметани. Тісто розкачуємо у формі прямокутника завтовшки 0,5 см. Уздовж довгого краю викладаємо начинку з капусти і один раз закручуємо. Краї тіста притискаємо і підрізаємо вздовж притиснутого краю. Отриману "ковбаску" кладемо на змащену жиром бритванку рубцем униз і ріжемо поперек на частинки завдовжки 10-12 см. Ставимо в тепле місце на 20 хв., щоби тісто підросло, змащуємо яйцем і випікаємо в печі, доки не зарум'яняться. З цих продуктів виходить небагато капуснячків, тому дня отримання більшої кількості потрібно замішувати подвійну або потрійну порцію тіста.

 

*********

Специфічний запах капусти зникне, якщо у баняк покласти шматочок білого хліба.

 

 

Пальчики

 

300-350 г борошна, 250 г маргарину, 2 яйця, 1 ст. ложка сухих або 0,25 палички (25 г) дріжджів, 2 ст. ложки сметани, 0,25 ч. ложечки соли, кмин або паприка до смаку.

 

Дріжджі розтираємо зі сметаною. До борошна натираємо на тертці маргарин, додаємо яйця (жовтки солимо). Усе січемо ножем і замішуємо тісто, поступово додаючи сметану з дріжджами. Тісто повинно бути трішки м'якше, ніж на вареники. Розкачуємо його завтовшки 1 см і нарізаємо пальчики завширшки 1-1,5 см і завдовжки -7-8 см, викладаємо на бритванку, замащену жиром. Змащуємо пальчики яйцем і зверху притрушуємо кмином або паприкою. Ставимо бритванку з пальчиками на 1 5-20 хв. у тепле місце, для того, щоб вони підросли. Нагріваємо піч до температури 250° С і випікаємо пальчики, поки вони не зарум'яняться.

 

*********

Пісочне тісто буде крихкішим, якщо замість сметани дати домашнє квасне молоко.

 

 

Бабка на росолі

 

5 ст. ложок борошна (без чубка), 5 яєць, сіль

 

Відділяємо білки від жовтків. Білки збиваємо на густу піну, додавши щіпку соли. Окремо збиваємо жовтки і все легко вимішуємо. Невеликими порціями всипаємо просіяне крізь сито борошно і обережно круговими рухами вимішуємо.

Посудину з широким дном заповнюємо на 1Л росо-лом і ставимо на вогонь. Коли росіл закипить, виливаємо в нього тісто. Посудину накриваємо і варимо на маленькому вогні упродовж 10 хвилин, не знімаючи кришки.

Готову бабку нарізаємо на великі шматки у тій посудині, де вона варилася. Перекладаємо до супниці й заливаємо росолом, посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки і подаємо до столу.

 

*********

Для того, щоб через полотняний мішечок, в якому зберігаються крупи, борошно, не проникали шкідники, потрібно прокип'ятити його у солоній воді й добре висушити.

 

Другі страви

 

Піца

 

Тісто: 600 г борошна, 2 -3 ст. ложки олії, 2 яйця, 0.5 палички (50 г) дріжджів, 1 склянка молока, сіль.

Начинка І: 3-4 великих цибулини, 0.5 кг вареної або 300 г вудженої ковбаси, 3 ст. ложки томатного соусу або кетчупу, 2 ст. ложки олії, 2-3 помідори, дрібно посічена зелень кропу та петрушки, 200 г твердого сиру, 1 ч. ложечка приправи до піци.

Начинка II: 3-4 великих цибулини, 700 г свіжих печериць, 200 г твердого сиру, 3 ст. ложки олії, 1 ч. ложечка приправи до піци, дрібно посічена зелень кропу та петрушки.

Начинка III: 3-4 великих цибулини, 3 ст. ложки томатного соусу, 2 невеликі кабачки (або будь-які інші продукти, залежно від уподобань господині, 2 ст. ложки олії, 200 г твердого сиру, 1 ч. ложечка приправи до піци, дрібно посічена зелень кропу та петрушки.

 

Просіюємо крізь сито борошно і додаємо до нього яйця та розчинені у теплому молоці дріжджі. Замішуємо тісто (воно має бути м'якшим, ніж на вареники), наприкінці вливаємо до нього олію і ще добре вимішуємо, щоб тісто відставало від руки. Ділимо тісто на дві частини, розкачуємо і викладаємо руками рівномірно на дві бритванки, змащені жиром, ставимо в тепле місце на 10-15 хвилин, щоб тісто підросло. Коли тісто підросте, зверху на нього кладемо начинку:

Перший варіант: порізану кільцями і злегка підсмажену цибулю, приправлену сіллю і томатом, викладаємо на тісто, зверху кладемо порізані кружальцями помідори та злегка підсмажену нарізану соломкою варену ковбасу. Вуджену ковбасу смажити не потрібно, її нарізаємо плястерками. Посипаємо зеленню і приправами.

Другий варіант: печериці ріжемо на більші шматочки, цибулю - кружальцями й підсмажуємо до золотавого кольору. Після цього до цибулі додаємо печериці й далі смажимо ще 5-10 хв., солимо до смаку. Викладаємо на тісто, посипаємо зеленню, приправами.

Третій варіант: смажену цибулю вимішати з томатним соусом, кабачки (або будь-які інші продукти - залежно від смаків, уподобань і можливостей господині) порізати кубиками і трохи потушкувати на олії. Піч розігріваємо до 200° С і випікаємо піцу упродовж 20 хвилин. Готову піцу притрушуємо зверху потертим твердим сиром. Подаємо до столу з борщем, росолом, кетчупом.

 

*********

Рідина, в якій розводять дріжджі, повинна мати температуру 25-30° С. Холодна або надто гаряча сповільнює або й зовсім припиняє дію дріжджів.

 

Тріпанці

 

1,5 кг сирої картоплі, 5 цибулин, 400 г борошна вищого ґатунку, 100 г манної крупи, олія, сіль.

 

Картоплю і дві цибулини почистити й потерти на дрібній тертці. Додаємо до маси борошно і манну крупу (поки вона не стане матовою на вигляд і густою, як пюре), солимо і вимішуємо. Отриману масу викладаємо на дошку (2 столових ложки маси) завтовшки 1 см і тупим боком ножа дрібні смужки "скидаємо" з дошки у посолений до смаку окріп. Тріпанці варимо у великому і високому баняку, який наповнюємо на три чверті. Для одного варіння кидаємо 6 ст. ложок маси, легко помішуємо дерев'яною ложкою і варимо на слабкому вогні упродовж 3-4 хвилин. Зварені тріпанці друшляком виймаємо з каструлі, споліскуємо теплою водою і поливаємо підсмаженою на олії цибулею. Так само варимо решту маси. Коли тріпанці готові, вимішуємо їх зі смаженою капустою (див. рецепт Фарш до налисників) чи свіжим сиром (в останньому випадку додаємо до смаку кефір або квасне молоко чи сметану).

 

*********

Картопляне пюре слід розводити гарячим молоком, від холодного воно набуває сірого кольору.

 

Налисники

Тісто: 3 яйця, 1,5 склянки води, 1,5 склянки молока, 4-5 ст. ложок нерафінованої олії, приблизно 0,5 кг борошна (стільки, скільки треба, щоб тісто мало консистенцію густої сметани), сіль до смаку, 1 ст. ложка цукру.

 

Збиваємо яйця, солимо, поступово додаємо молоко, воду і борошно (попередньо пересіяне через сито). До однорідної маси вливаємо олію і залишаємо тісто на пів години. Смажимо млинці на добре розігрітій мотельні. Накладаємо на млинці фарш і згортаємо рулетом або трикутничком.

 

Фарш до налисників

З картоплі:

Картоплю варимо, мнемо, додаємо підсмажену до золотистого кольору цибулю, сир, сіль, перець (до смаку).

З капусти:

Тремо капусту на дрібній тертці, солимо і відтискаємо сік. Смажимо цибулю до золотавого кольору, додаємо до неї капусту і продовжуємо смажити, доки не зм'якне.

Начинку з капусти можна приготувати і в інший спосіб. Розрізаємо головку капусти на 4 частини. Опускаємо на 2-3 хв в окріп, виймаємо друшляком і, остудивши, перемелюємо через м'ясорубку. Опісля смажимо разом з цибулею.

Можна використовувати попередньо відварену квашену капусту. Перед смаженням капусту необхідно добре відтиснути від відвару і дрібно порізати. Налисники складаємо конвертом.

 

Із сиру:

На 300 г свіжого сиру беремо 3 яйця і 25 г масла. Масло розтираємо, поступово додаючи жовтки та перемелений на м'ясорубці сир, цукор або сіль (залежно від того, яку хочемо отримати начинку, - солодку чи солону). Білок збиваємо на густу піну і легко вимішуємо з масою. До солодкої начинки додаємо родзинки та ванільний цукор.

 

З грибів:

Свіжі гриби чистимо, відварюємо в невеликій кількості води, відціджуємо і дрібно ріжемо. До підсмаженої дрібно посіченої цибулі додаємо гриби та терті сухарі (1-2 столових ложки сухарів на 600 г грибів). Усе разом ще трохи підсмажуємо, доправляємо до смаку сіллю та перцем.

У тісті для налисників можна смажити яблука, цибулю, кабачки. Для цього ріжемо яблука, цибулю чи кабачки кружальцями і перед тим, як опустити в тісто, обкачуємо в борошні кожен шматок, щоб тісто з нього не спливало, та кладемо у гарячу олію.

 

*********

Тісто на налисники краще розводити молоком наполовину з водою, додавши одну столову ложку олії. Приготовлене на налисники тісто краще залишити на 30 хв., щоб "відпочило".

 

 

Квасоля по-бретонськи

 

2 склянки квасолі "яськи"*, 2 великі морквини, 1 петрушка, 1 середня селера, 1 пора, 2 цибулини, 300 г вудженої ковбаси, 1,5 ст. ложки борошна, 2-3 ст. ложки томатного соусу, майоран, сіль, перець.

 

Квасолю варимо до напівготовності, додаємо порізані кубиками овочі (моркву, петрушку, селеру, пору) і все варимо до готовності. Дрібно порізану цибулю смажимо на олії до золотого кольору, додаємо до неї порізану кубиками ковбасу і разом смажимо ще 5 хвилин. Опісля додаємо борошно, добре вимішуємо і розводимо все 1 склянкою перевареної води. Вкінці додаємо томатний соус і все разом доводимо до кипіння. Коли маса закипить, виливаємо її до квасолі з овочами. Приправляємо сіллю, перцем та майораном. До столу страву подаємо з вареною картоплею.

 

*********

Будь-які овочі (крім бобових) варять на повільному вогні, інакше вони розваряться зверху, а зсередини залишаться сирими.

 

 

Кабачки по-марсельськи

 

5 ст. ложок рису, 4 невеликих кабачки або цукіні, 1 цибулина, 2 зубці часнику, 2 помідори, 2 ст. ложки олії, зелень кропу, сіль, перець.

 

Кабачки ріжемо кружальцями, солимо і залишаємо, щоби пустили сік. Помідори ошпарюємо окропом, знімаємо шкірку і ріжемо на великі частки. Підсмажуємо на олії дрібно посічені цибулю і часник. Додаємо помідори і смажимо ще 3-4 хв. Опісля додаємо до смажених овочів відтиснені кабачки та смажимо ще 5-10 хв. Вимішуємо все з вареним рисом, солимо, перчимо і ставимо страву на кілька хвилин до гарячої печі. До столу подаємо, присипавши дрібно посіченою зеленню кропу.

 

*********

Найсмачніші кабачки - невеликі з дрібним насінням.

 

 

Фарширована капуста

 

1 капустина, 12 яєць, 3 черстві несолодкі булочки, 100 г масла, 1-2 ст. ложки сухарів, зелень петрушки, часник за бажанням, сіль, перець до смаку.

Соус: 2-3 цибулини, 200 г сметани, кефіру або квасного молока, 2 ст. ложки борошна, сіль, перець, цитриновий сік.

 

Капусту запарюємо, як на голубці, і обережно зрізаємо з листків товсті частини. Капустяне листя сортуємо за розміром (велике, середнє і найменше). Жовтки присолюємо і додаємо до масла, який розтираємо в макітрі. Намочену в молоці чи воді булку відтискаємо, і розтираємо разом з масою. Додаємо сухарі, дрібно посічену зелень петрушки, часник, сіль, перець, збиті на густу піну білки і все легко перемішуємо.

Беремо найбільший листок капусти і розподіляємо по ньому ложку маси. Зверху кладемо середній листок і кладемо вже меншу кількість маси. Накриваємо це найменшим листочком, змащеним невеликою кількістю маси. Листочки скручуємо так, щоби маса не виходила за краї рулету. Капустяні рулетики складаємо до гусятниці і заливаємо частиною цибулевого соусу. На дно гусятниці обов'язково покласти шар капустяного листя. Ставимо у нагріту піч. Готуємо на слабкому вогні близько 1,5 год.

 

Приготування соусу. Дрібно посічену цибулю підсмажуємо на олії до золотавого кольору. Борошно розмішуємо зі сметаною і додаємо до цибулі. Вливаємо трохи води. Коли соус закипить і почне гуснути, додаємо ще трохи води, щоби він став рідшим. Приправляємо до смаку сіллю, перцем, цитриновим соком.

 

*********

Черству булку для фаршу краще замочувати в молоці, а не у воді.

 

Картопля, запечена яйцями

 

2 кг картоплі, 5 яєць, 2-3 цибулини, 2-3 ст. ложки олії, зелень петрушки, сіль, перець.

Для заливки: 5 ст. ложок сметани, 1 яйце.

 

Почищену картоплю ріжемо кружальцями завтовшки 1 -1,5 см і кладемо у підсолений окріп. Варимо лише кілька хвилин. Щойно закипить - відціджуємо. Порізану кубиками цибулю підсмажуємо на олії до золотавого кольору. Зварені на твердо яйця ріжемо кружальцями і разом зі смаженою цибулею перемішуємо з картоплею. Страву солимо, перчимо, викладаємо у вогнетривку посудину і за бажанням поливаємо зверху сметаною, вимішаною зі збитим сирим яйцем. Ставимо у нагріту піч і готуємо на помірному вогні щонайменше пів години. Страву, притрушену дрібно посіченою зеленню петрушки, подаємо з квашеними огірками або салатом із квашеної капусти.

 

*********

Щоби картопля зварилася швидше, покладіть у воду столову ложку масла або маргарину.

 

 

Картопля, запечена з кмином

 

2 кг картоплі, 1 ст. або 1 ч. ложка кмину, 2-3 цибулини, 2-3 ст. ложки олії, сіль, перець.

 

Готуємо страву за попереднім переписом*, але замість ковбаси додаємо кмин. Подаємо до столу з квашеними огірками, квашеною капустою або з кефіром.

 

*********

Обчищаючи картоплю і коренеплоди, слід зрізувати верхній шар якомога тонше, тому що, під лушпинням міститься більше вітамінів, ніж у самому овочі. Обчищені бульби слід тримати цілими, а не розрізаними.

 

Картопляні кльоцки

 

1 кг картоплі, 200 г картопляного крохмалю, 1 яйце, 50 г масла, сіль, перець.