Б1.Б.19 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Б1.Б.19 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

Методические указания

К выполнению практических занятий

 

направление подготовки

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания,

Профиль подготовки

Технология организации ресторанного дела

Квалификация выпускника - бакалавр

 

 

Уфа 2016

 

 

УДК

ББК

М

 

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 5 от «15» февраля 2016 г.)

 

 

Составитель: ассистент Гайфуллина Д.Т.

 

Рецензент: к.б.н., доцент, Миронова И.В.

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТОП и ПРС к.с.-х.н., доцент Нигматьянов А.А.

 

Практическое занятие № 1

 

Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания. Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию.

Цель работы: Ознакомиться с основной нормативной документацией в системе общественного питания. Освоить технику составления ТК и ТТК на кулинарную продукцию.

Задание 1. Изучить общие положения.

Задание 2. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделийвыписать в тетрадь технологическую карту блюда или кулинарного изделия, согласно индивидуальному заданию.

Задание 3. Разработать технико-технологическую карту.

Общие положения

 

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять
2. В какой последовательности выполняются операции
3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
5. Результат выполнения каждой операции
6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах указывается точная информация - вес ингредиента брутто и нетто. Брутто — это вес неочищенного продукта (зубчика чеснока, лимона и т.п.. Н етто — вес продукта очищенного, готового к использованию. Кроме того, в рецептуре часто указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их использованием.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

Технологическая карта

Лицевая сторона
Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

 

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
количество продуктов, кг (нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)		11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
Маргарин столовый		1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3
Мука пшеничная		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сметана		3,0	2,7	2,1	1,5	1,2	0,9
Соус «Южный»		0,4	0,36	0.28	0,2	0,16	0,12
Томат-пюре		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Лук репчатый (пассерованный)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Картофель на гарнир (№ 762)			13,5	10,5	7,5		4,5
Выход	75/75/15

 

 

Область применения

 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:

Мясо птицы - ГОСТ 21784

Маргарин - ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»

Наименование сырья (г)	Масса брутто	Масса нетто (г)
Курица
Маргарин
Картофель
Мор кош.
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порции)	-

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - желтый с оранжевым оттенком

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал / кДж
7,35	7,17	7,11	122/510

 

Ответственный разработчик __________________________Петров А.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

 

Задание 1. Выписать из сборника рецептур технологическую карту блюда.

Задание 2. Составить ТТК на фирменное блюдо.

 

Вопросы для контроля знаний

 

1. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?

2. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?

3. Как составляются технологические карты?

4. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

5. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.

6. Как разрабатываются стандарты предприятий?

 

 

Практическое занятие №2

Общие положения

Составление меню

Слово «меню» происходит от французского menu и означает рас­писание блюд и напитков. Меню образно называют полномочным представителем предприятия общественного питания осуществ­ляющим постоянную связь этого предприятия с гостями

Меню - это перечень расположенных в определенной последо­вательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горя­чих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделии, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня вхо­дящих в их состав ингредиентов.

При составлении меню в него включают традиционные, новые и фирменные блюда, соответствующие спросу потребителей. Кро­ме того, учитываются и другие факторы:

наличие сырья; сезонность используемых продуктов - контингент потребителей; стоимость питания;

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

метод обслуживания (с официантами, самообслуживание)-

формы обслуживания (бизнес-ланч, шведский стол, банкет свадьба и т.д.);

специализация кухни, уровень квалификации поваров, нали­чие необходимого оборудования;

режим работы предприятия общественного питания.

С точки зрения используемого сырья меню включает следую­щие блюда: рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы дичи овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Эти блюда мо­гут быть приготовлены с применением различных способов кули­нарной обработки: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

 

Правила составления меню

 

Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В том случае, если используемые в меню блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда.

При составлении меню учитывают фактор сезонности: в летний период в него включают холодные супы (окрошка, ботвинья и т.д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из овощей. Другой фактор — метод обслуживания также учитывают при составлении меню: в него включают блюда, качество которых не снижается при отпуске с мармитов, а также блюда, не требую­щие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

Меню должно содержать следующую информацию: выход блюда (в г), его наименование, цену. Для салатов и соусов выход блю­да указывают одной цифрой, а для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, — дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, в меню указывают массу каж­дого вида гарнира.

Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

При составлении меню (ресторана, кафе, бара) соблюдается строгая последовательность предложения блюд:

фирменные блюда (независимо от того, к какой группе блюд они относятся, — холодные, суповые, вторые горячие, сладкие и т.д.);

холодные блюда и закуски, молочные продукты; в меню после соответствующих холодных блюд включают салаты в зависимости

от исходного сырья (рыбные салаты — после рыбных холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т.д.); при нали­чии большой группы салатов их ставят в меню перед мясными холодными блюдами; горячие закуски;

супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким);

вторые (основные) блюда (отдельно рыбные, мясные, из пти­цы и дичи, из овощей) — отварные, жареные, запеченные, нату­ральные, в соусе;

сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные); напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные). В ресторанах класса люкс в меню включают 9... 13 наименова­ний фирменных блюд, высшего класса — не менее трех, первого класса — не менее двух, рыбных ресторанах — 1...2, в ресторанах с концертной программой — 3...5 наименований.

В ресторанах класса люкс и высшего класса в меню включают преимущественно оригинальные, изысканные заказные и фирмен­ные блюда. В меню ресторанов первого класса должен быть разно­образный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков слож­ного приготовления.

В ресторанах помимо меню указанных выше видов потребите­лям предоставляются:

меню бизнес-ланча — для быстрого обслуживания посетителей в будние дни с 12 до 16 ч, когда им предлагают выбор из 3...4 наи­менований холодных закусок, 2...3 супов, 4...5 вторых блюд, 1...2 сладких блюд, 2...3 наименований горячих и холодных напитков, хлебобулочные изделия. Включаются блюда из меню со свободным выбором кушаний по более низким ценам, чем при индивидуаль­ном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена;

меню воскресного бранча — для обслуживания семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч на основе шведского стола; характеризуется обширным ассортиментом холодных блюд и заку­сок с отдельно выделенным десертным столом. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают стоимость бокала вина или шампанского;

банкетное меню — формируется на основе заказа, поступивше­го от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (свадьба, юбилей, день рождения) и времени его проведения. Ассор­тимент холодных закусок определяется из расчета ¹/₂> ¹/₃ или ¹/₄ порции на человека, одной горячей закуски, 1...2 горячих блюд, десерта, фруктов, горячих напитков. Количество блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика. Банкетное меню может иметь несколько вариантов: банкет за столом — может быть во время завтрака, обеда или ужина, причем ассортимент зависит от вида обслуживания:

банкет с полным обслуживанием официантами — ассортимент холодных блюд и закусок ограничен, их заказывают в размере пор­ции;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — ассортимент закусок широкий, их заказывают в размере полупор­ций или порции на человека;

банкет-обед — предполагает наличие в меню суповых блюд — бульона, солянки, а также одного-двух наименований вторых блюд, десерта (фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия), чер­ного кофе;

банкет тематических мероприятий (встреча Рождества, Нового года, 8 Марта и др.); меню новогоднего стола включает шампан­ское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; рождественско­го (и новогоднего) стола — блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные;

банкет типа фуршет (гости едят стоя) — обилие холодных за­кусок, приготовляемых небольшими порциями, и ограниченное количество горячих блюд; в меню включают также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе;

банкет-коктейль — канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т.п.;

банкет-чай — фрукты, торты, пирожное, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные напитки в соответствии с подаваемыми блюдами.

В барах ассортимент зависит от их класса. В барах класса люкс и высшего класса в меню должен быть ассортимент коктейлей, пун­шей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, слад­ких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной, продукции в соответствии со специализацией.

В барах первого класса в меню включаются коктейли, напитки, десерты и закуски несложного приготовления. Наряду с ними так­же должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, ку­линарная продукция.

Меню баров формируется также в зависимости от их специали­зации.

В меню пивных баров кроме пива включают бутерброды с мяс­ной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыб­ных продуктов, нерыбных морепродуктов, сыры, брынзу, солом­ку-палочку, сушки соленые с тмином, крекеры соленые, кроке­ты, галеты с солью и тмином.

В меню винных баров наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т.п. включают бу­терброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитер­ские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В меню коктейль-баров должны быть коктейли (крепкие, десерт­ные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, мо­лочные), крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, со­леный миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В меню молочных баров включают молочные и сливочные кок­тейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из тво­рожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В меню витаминных барах должны быть тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), фрукто- во-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки, а также са­латы из овощей, фруктов, ягод, физы, шербеты, кондитерские изделия.

Меню кафе характеризуется широким ассортиментом горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд и ограниченным ассортиментом горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную про­дукцию и блюда из молочных продуктов; здесь, как правило, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и за­кусок. Суповые блюда включают лишь в меню универсальных (бу­льоны с различными гарнирами) и молочных кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготовляют в универсальных кафе, молодежных, кафе-кондитерских, кафе-мороженых и детских кафе.

В меню кафе перечень кушаний рекомендуется начинать с горя­чих (не менее десяти наименований) и холодных напитков, муч­ных кондитерских изделий.

 

Каждое предприятие вправе самостоятельно определять ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий приведен в приложении Ж в учебном пособии Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания.

 

Составление меню

Задание 1. Составить меню для различных типов предприятий (по вариантам), пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания согласно заданию, учитывая ассортиментный минимум для разных типов предприятий.

 

Составление винной карты

Винная карта — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия (шоколад, конфеты).

Составление винной карты тесно связано с разработкой меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого дру­гого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо по­лучить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изу­чить их ассортимент.

Общепринятого варианта расположения в винной карте описа­ний вин и прочих спиртных напитков не существует, так как в каждой стране имеются свои стереотипы.

При определении структуры винной карты следует исходить в первую очередь из удобства гостей ресторана: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино. Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина (бе­лые, потом' розовые, красные и десертные) и, наконец, дижести- вы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т.д.). В раздел десертных вин включают сладкие (крепленые) вина, а также мистели — ал­когольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили); поря­док подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной стра­ны.

В классическом варианте винная карта состоит только из опи­саний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом бар­ной карты.

Исходя из концепции заведения, нужно определить, какое ме­сто в меню займет вино. Если ресторан средней ценовой категории и его клиенты случайные люди, то необязательно иметь большую винную карту. Достаточно включить в нее наиболее известные марки вин различных стран, цены и категории вин.

В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следу­ющим признакам:

по форме предложения (розлива) — с использованием бока­лов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

по возрасту — сначала указывают молодые вина (ординарные), затем старые, т.е. выдержанные;

по размерам цен — сначала указывают дешевые вина, затем дорогие;

по вместимости бутылок — сначала магнумы (1,5 л), затем обыч­ные бутылки (0,75 л), далее полубутылки (0,375 л).

Если заведение проводит серьезную винную политику, то со­ставлять винную карту имеет право только сомелье. В этом случае винная карта имеет более сложную структуру.

 

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Общие положения

Рабочее время — время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами относятся к рабочему времени (Трудовой кодекс Российской Федерации).

Нормирование труда в общественном питании - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы, при данных организационно-технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Разновидностями нормы труда являются: норма времени и норма выработки.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (в час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации. В общественном питании используют 2 метода нормирования труда: опытно-статистический (суммарный) и аналитический.

Опытно-статистический (суммарный) метод нормирования основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период.

Аналитический метод предполагает анализ конкретного трудового процесса, разделение его на операции, изучение и установление дифференцированных затрат рабочего времени в конкретных производственных условиях. Структура затрат рабочего времени приведена на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Структура затрат рабочего времени

Задание 1 Составить карту индивидуальной фотографии рабочего дня и определить индексы рабочего времени.

1.1 Произвести обработку наблюдательного листа классифицировать затраты времени и поставить соответствующие индексы. Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 2. Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс
время, мин	в % к общему времени
I Время работы
А. Время производительной работы	Тз
Подготовительно-заключительное	Тпз
Обслуживание рабочего места	Тобс
Основное	То
Вспомогательное	Тв
Итого время производительной работы	Тиз
II Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
Организационные технологические	Тпот
Технические	Тпт
Б. Перерывы, зависящие от работника	Тпл
На отдых и личные надобности	Тотл
Прочие перерывы
Итого перерывов
Всего затрат времени	Т

 

 

1.2 Рассчитать коэффициенты затрат рабочего времени.

Расчеты произвести по формулам (1)-(7).

Коэффициент производительного использования рабочего времени

Где (ПЗ+О+В) – время производительной работы

Т- рабочее время смены (8 часов).

Коэффициент К₁ должен стремиться к единице.

Коэффициент оперативного времени

где (О+В) – оперативное время

Коэффициент общей занятости работника

Коэффициент возможного повышения производительности труда за счет про­ведения организационно-технических мероприятий, направленных на ликвидацию потерь рабочего времени,

 

Коэффициент, показывающий потери рабочего времени, зависящие от работника,

Коэффициент К₅ должен стремиться к нулю.

Коэффициент соотношения вспомогательного и основного времени К₆ в процентах:

На основании полученных данных составляется сводка затрат рабочего времени и проводится анализ результатов на­блюдений. При необходимости разрабатывается план мероприятий по улучшению использования рабочего времени с указанием сроков их выполнения, ожидаемого эффекта, необходимых затрат, источников финансирования и лиц, ответственных за их выполнение.

При групповых и массовых фотографиях рабочего времени используется метод моментных наблюдений, в ходе которых нормировщик периодически обходит по определенному мар­шруту рабочие места и в установленных пунктах фиксирует, чем занят в данный момент работник (длительность операции при этом не учитывается). Если постоянные рабочие места от­сутствуют, регистрация затрат рабочего времени производит­ся в момент встречи наблюдателя с работником при каждом обходе.

Результаты наблюдения заносятся в специальный наблю­дательный лист, лицевая часть которого заполняется до нача­ла наблюдения. Здесь указывают объем наблюдений, количес­тво обходов, маршрут и время начала обходов, перечень затрат рабочего времени, подлежащих исследованию.

Задание 2. Провести обработку результатов хронометражных наблюдений.

 

Количество замеров при хронометраже устанавливается в зависимости от длительности элементов операции и характера участия в ней работника по длительности операции до 10 сек делают 40 замеров, а свыше 20 сек - 20-30 замеров.

Хронометраж наблюдения целесообразно проводить дважды через 45-60 мин после начала работы и за 1,5-2 ч до окончания работ.

Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк – хронокарту. Пример хронокарты изображен в таблице 3.

Таблица 3. Хронокарты технологических операций приготовления Плова из свинины (в расчете на 30 порций)

<

№	Наименование	Затраты времени, мин	Среднее
										время,
п/п	операций
										мин
	Нарезает мясо	6,8	6,5	6,5	6,9	7,1	6,6	7,0	6,8
	Солит, перчит	0,8	0,7	0,9	0,7	0,7	0,8	0,6	0,9
	Пассерует
	морковь, лук с
	том. пастой	5,6	5,8	6,0	5,4	5,9	4,9	5,2	5,8
	Промывает
	рис	1,3	1,5	1,2	1,6	1,2	1,2	1,4	1,3
	Варит рис	5,6	6,0	5,9	6,3	5,4	6,0	5,8	6,1
	Мясо и овощи
	соединяет и
	заливает